“经常吃东北酸菜是不是会得癌症？”

王叔问了儿子这样一个问题，身为东北人的他对于酸菜可谓是从小吃到大。

前阵子他看到一篇文章说，酸菜内含有的亚硝酸盐含量很高，经常吃容易诱发癌症发生。这让他觉得十分恐怖，所以才问了儿子这句话，从看完文章后再也没敢吃过酸菜。

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，美味爽口。几乎东北人家家户户都会腌制酸菜，但近年来，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧，究竟事实如何？一起往下看。

一、被视为洪水猛兽的的亚硝酸盐，是啥东西？

亚硝酸盐和硝酸盐都是自然界内普遍存在的含氮无机化合物，在硝酸盐形成过程中由于微生物的作用，通常会有亚硝酸盐产生。

而亚硝酸盐具有一定的毒性和致癌作用，当人在短时间内摄入大量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒反应出现，导致血液内的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去正常的携氧能力，导致组织缺氧。

继而引起头痛、头晕、乏力、腹泻等症状出现，严重的甚至会有烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭等症状，严重的还会因此而导致患者死亡。

但我们需要明确的是“任何不谈剂量的说法都是在耍流氓”，我国食品安全法对于亚硝酸盐的使用和安全管理有明确要求，在相关使用标准中明确规定了最大使用量和最大残留量，只要购买的是符合标准的产品，食用后不会给健康带来过大的威胁，无需过于担心。

二、东北酸菜中的亚硝酸盐，含量到底有多少？

关于酸菜含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，不少人对酸菜望而却步，东北酸菜中的亚硝酸盐，含量究竟有多少？

牡丹江师范学院对酸菜进行过实地抽检，实验人员在市面上分别购买了两种酸菜以及两款自制的酸菜，后使用超声提取法对样品进行前处理，将酸菜样品置于不同溶液内进行处理。

通过分析后发现，家庭腌制酸菜内的亚硝酸盐含量最高值为2.0424μg/ml、最低值为1.0904μg/ml，而市面所售的酸菜最高值为3.1464μg/ml、最低值为1.9872μg/ml。这些酸菜内检测出的亚硝酸盐含量值均小于国家限定的安全指标（4μg/ml）。

辽宁省疾控中心也在2019年进行过抽检，研究人员从当地的超市、农贸市场、早市以及百姓家里共选取了120份酸菜样品，样品有散装也有密封的。

通过检测发现所有的样品内含有的亚硝酸盐值均符合国家标准，甚至从大型酸菜内购买的9款酸菜样本内有5个完全没有检测出亚硝酸盐。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示，亚硝酸盐是个在自然界内广泛存在的物质，大部分的蔬菜内也含有亚硝酸盐，只是含量高低的区别。

酸菜在发酵初期，在硝酸盐还原酶的作用下，酸菜中的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐，含量会大量增加。但随着发酵过程的变化，亚硝酸盐会被慢慢降解，至酸菜发酵结束，亚硝酸盐含量会被降至到最低值，甚至完全消失。

因此，日常适量吃酸菜不会给健康带来过大的风险，更别提致癌了。当然也要注意不要长期、大量食用，否则也有一定的威胁健康的风险。

三、长期吃酸菜，对健康是好是坏？

近年来关于酸菜的评论似乎都是负面的，很多人更是直接将其拉入了“黑名单”，酸菜真的有那么不健康吗？

不可否认的是，长期大量摄入酸菜会给健康带来安全隐患，因为酸菜内的维生素C含量很低，经常吃酸菜容易导致人吸收铁的效率较低，诱发缺铁性贫血发生；且酸菜是个酸性的物质，内里的含盐量也不低，长期摄入容易导致胃粘膜损伤、肾脏负担加重，对于胃部、肾脏的健康较为不利。

那么，我们该如何健康吃酸菜呢？这几点很重要。

1.适量食用

日常吃酸菜要注意控制频率，不要一日三餐的吃或者是每天都吃，保持一周2次左右的频率即可。

2.观察酸菜是否变质

日常吃酸菜之前要注意查看酸菜是否变质，一旦发现酸菜有霉变或者是腐烂的话，一定不能食用。食用变质酸菜可能会导致人体中毒，甚至会诱发癌症发生。

3.选择正规厂家生产的合格产品

建议购买酸菜要到正规的超市或者市场，认准外包装有QS标志的产品。一些散装、小摊位自制的酸菜质量难以保证，所以一般不建议购买。

如果是自己制作酸菜，注意腌制环境要干净卫生、阴凉通透，且一定要腌制熟透后才食用。

4.搭配补充维生素C

酸菜内的含盐量高、维生素C含量低，所以在吃酸菜的时候最好配合上一些维生素C含量高的蔬菜，同时增加饮水量，让盐分可以更快地排出体外。

虽说只要不是长期大量摄入酸菜，并不会给健康带来很大的威胁，但对于本身罹患高血压、脑卒中、肾功能不全的人群而言，日常建议尽量少吃或不吃酸菜为宜，避免身体摄入过量钠元素导致病情反复。

消费者在选购酸菜时，也需要注意一些问题，建议要去正规渠道购买。对于传统发酵的酸菜，吃之前建议用清水泡一泡，认真清洗，可以洗掉大部分亚硝酸盐。

参考资料：

[1] 于中国.什么是亚硝酸盐？[J].中老年保健,2017:44-45.

[2] 郑飞飞.亚硝酸盐没那么可怕[J].饮食科学，2017：23.

[3] 汪洋，黄姝，陈玉峰，马天方，郑伟.酸菜中亚硝酸盐含量的测定[J].中国林副特产，2018：29-31.

[4]韩晓鸥、平小红、伊萍、张媛媛. 辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J].食品安全质量检测学报, 2020,v.11(24):489-496.

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