八宝螺丝酱菜

配料：螺丝菜5斤、小乳瓜3斤、胡萝卜1斤、花生米1斤、黄豆1斤、杏仁1斤、小米椒半斤、生姜1斤、大蒜两三头、冰糖400克、酱油（最后菜装坛后，没过菜的四分之三就行）、白酒2两、花椒1小把、八角几个、香叶几片、盐适量（就是给蔬菜脱水用，不需要太多）

腌制方法：

1、将酱油全部倒入锅内，放入花椒、香叶、八角然后开火，加入冰糖，锅开后关小火煮一会儿至调料出味冰糖融化，最后加入白酒搅匀后关火晾凉备用。

2、锅内加水烧开，先下入花生和黄豆煮至断生，切记不可煮面，煮几分钟就行，最后下杏仁煮2分钟，捞出晾凉备用。（花生和黄豆，杏仁（杏仁去皮）要提前一晚泡好。）

3、螺丝菜用清水泡泡先洗去大量泥沙，然后找个小毛刷一个一个将缝隙刷干净，最后冲洗几遍控干水份。

4、乳瓜、胡萝卜切小块放入螺丝菜里，撒几勺盐翻拌均匀，静置几小时完成脱水。

5、将螺丝菜中杀出的水倒掉，放入姜丝、蒜片、小米椒，翻拌均匀，装入消过毒的容器内。

6、倒入晾凉的酱油，腌制的过程中螺丝菜会慢慢下沉，酱油加到四分之三就行，后期酱油会没过螺丝菜，有干净合适的石头压着会更好！

7、盖上盖子密封阴凉处腌制，需腌制20天以上才可以吃，咸菜腌制的前两天内亚硝酸盐并不高，只是3～8天亚硝酸盐含量是最高峰，9天后亚硝酸盐会慢慢下降，20天后会基本消失，所以咸菜短时的在两天内食用，长的应该要腌制20后才可以食用。

腌爽口嫩姜片

配料：仔姜5斤、生抽约300克、盐约13克、冰糖约30克

腌制方法：

1、新鲜嫩姜去皮，洗净切成薄片，加盐拌匀，装入容器内。（注意，盐按切片后净重的1%比例加，上面盐的数量只作参考）然后压上重物腌制约12个小时，这一步是脱水。（脱水过程中最好翻动一下，顺便把水倒掉，把边上和中间的姜片换一下位置，便于脱水均匀）

2、脱水完成，尝一片嫩姜感觉已经筋道，味道基本尝不出咸味就可以了，拿出攒干水份，放入干净的瓶中。

3、300克生抽、加30克冰糖，开小火使其溶化即可，不用烧开。（冰糖白糖随自己，按生抽重量放6-10%的比例随自己，不放糖也可以，那就不用加热了。）（生抽的量，一般是腌好姜片的40-50%）

4、腌好马上就可以吃了，白粥嫩姜片，清爽又好吃！

腌臭鸡蛋

配料：鸡蛋30个、盐200克、花椒大料一把

腌制方法：

1、鸡蛋加盐用水泡几分钟，清洗干净，在用热水烫一下，注意不是用热水泡，

2、烧腌制水，水的用量根据腌鸡蛋的容器大小来，水里放上200克左右的盐，加上花椒大料煮开放凉，就可以倒进罐子里腌臭鸡蛋了。

3、变臭的最最最重要的一部，就是放在太阳下晒，多晒一段时间，不好就在延长几天，腌一个月就可以吃了！

白菜酸菜（无水版）

原料：白菜1棵、盐1把（白菜重量的2%）、玻璃瓶

制作方法：

1、将白菜切去根部；

2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；

3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；

4、然后将几片摞在一起切成细丝；

5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；

6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。

提示：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；

3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；

4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；

5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；

6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；

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