文、图/王海东

酸菜，在东北是一款再普通不过的食材。说它普通，是因为在东三省乃至整个北方地区，家家户户都会吃酸菜，而且要吃自家腌制的酸菜。这就奠定了这款食材首要的神奇之处：个性化。

白菜，在民间俗称“百姓之菜”，虽然一年四季都能吃到，但唯有经过霜打后的白菜，味道才特别鲜美。于是，每年立冬一到，就是北方冬储大白菜的时候。

早些年，一车一车的白菜推到家里，摆满了整个院子，晒过一两天之后，又一颗颗地码进地窖，心里就踏实了：一家人冬天不再愁没菜吃了。到了上世纪九十年代，老百姓的生活逐步改善，纷纷搬进了楼房，一起搬进来的还有楼道里挨墙根整整齐齐码放的白菜垛，上面先盖一层稻草帘子，再盖上不同花色的棉被，以此区分不同的人家。

这些白菜，除了日常炖、炒、做馅要用新鲜的，一大部分都进入了北方人家的腌菜缸，脱胎换骨变成了酸菜。家家户户都有一套腌制酸菜的秘籍：放多少水、多少盐、什么时候能开缸，全在脑子里。每家每户的腌菜负责人，作为酸菜缸的主人，从放菜到出缸，一律亲力亲为，旁人不得插手。

这些神秘的民间手艺人，只要吃上一口你家的酸菜，就能把优缺点评判得头头是道。但是要让他们给出一套标准化的腌制方法，却是公说公有理、婆说婆有理。所以，也只能分享一下我家以前腌酸菜的技法。

首先，要干净。酸菜缸在使用前一定要清洗，保证干净无油渍。其次，白菜要备制。先将买回来的白菜晾晒一下，跑跑水汽，再用开水或者米汤烫一下，之后整齐码放进缸里。再次，开水入缸。将准备好的开水加到几乎没了所有原料的量，再加入一点盐和几粒花椒，封上口。几天后，一缸闻之销魂的酸菜就自然发酵成功了。

酸菜走出东北三省，火遍大江南北，是随着一首歌“翠花，上酸菜”唱红的。但它没有昙花一现，而是广受喜爱，究其原因，取决于这款食材的第二个神奇之处：多元化。

酸菜虽然普通，但它可搭配的食谱可不少。在东北，平常的做法是酸菜炒粉条、炖粉条、炖豆腐（必须是老家亲戚自制的粉条和老豆腐）。奢华的做法是酸菜白肉，最地道的吃法是加入血肠和棒骨。

这其中，以酸菜白肉最为出名。这道烹制简单的菜肴，之所以出色，也得益于酸菜的这两个特点：天寒地冻，当砂锅热气腾腾，酸菜自然发酵的酸味直冲鼻腔，连带刺激出口水的分泌，酸菜鲜明的味道立即让人食指大动。然而，酸菜又极具包容性，当放入肉片炖煮，酸辛的味道裹挟着五花肉片的油渍，二者俨然融为一体，香气四溢、鲜美无比，配上乳白、渐近金黄的汤，一口下肚，暖意随之而来。

深刻理解了酸菜的这两个特点，就可以在菜品升级上做文章了。如果想让酸菜走上宴会的餐桌，首选方案是要为它搭配一款优质的食材，来替代白肉这种过于民间的食材。酸菜和白肉的拍档，源于酸菜的辛香可以充分融合白肉丰富的油脂，达到肥而不腻的口感。这款替代食材，同样需要富含一定比例的脂肪，才能压得住口感，避免酸菜喧宾夺主。

这样看来，最佳选择就是雪花牛肉。所谓“雪花”，是小牛从出生到十个月期间，通过每天喂到十成饱，快速改变骨骼和肌肉的成分，让脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，肉质呈现出状似大理石的花纹。雪花牛肉虽然脂肪含量高，但是胆固醇却很低，含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值比起普通牛肉来说要高不少，也成为近年来广受追捧的高端食材。

顶级的雪花牛肉，源于日本的国宝级“和牛”。这种牛通体黑色，大理石斑纹的肌间脂肪分布均匀，是高端餐饮的上品之选。除了日本和牛，美国、澳大利亚以及我国本土培育的雪花牛也越来越普及，让这种贵族食材走入寻常百姓家成为可能。

牛肉选用了最好的，对酸菜自然也要有一些标准。我国盛产白菜，在各地都能看到不同的品种：山东的胶东大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。这其中，最驰名的就是胶州大白菜，菜帮嫩薄、汁乳白、纤维少，制成酸菜以后汁水丰富、口感有韧性。这样的顶级酸菜才配得上顶级的雪花牛肉。

制作酸菜雪花牛肉相当简单，酸菜切丝后，用大砂锅加鸡汤沸煮。雪花牛肉切成拇指大的方丁放入砂锅中，加入胡椒粉、醋、香油、盐简单调味，再放上一点香菜，剩下的就交给酸菜和牛肉两种食材自然产生化学反应了。

待牛肉的香气飘散出来，这道创新菜肴就完成了。用汤盅分盛，家常的酸菜立即随着雪花牛肉抬高了身价，即使在高等宴席上，也一点不显得朴素。

专注于食材的特性，发现其在菜肴搭配中的风格，再进行一点改变，就这样，完成了酸菜的阶级跨越，也成就了一款独特的创新菜肴。

酸菜雪花牛肉

主料：酸菜丝，雪花牛肉。

调料：花椒，葱，姜，蒜，盐，胡椒粉，味精，香油，骨汤。

制作方法：

1.将酸菜丝清洗干净控干水分备用；

2.雪花牛肉切方丁备用；

3.砂锅上火加入底油，放入花椒炸香，放入葱、姜、蒜炒香后，再放入酸菜煸炒出香味；下入骨汤烧开调好口味炖煮六七分钟，下入雪花牛肉成熟后出锅，放入香油即可。

口味特点：酸辣鲜香，肉嫩多汁。

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