我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

腌酸菜怎么腌？陕西的大缸酸菜也很有名气，腌好酸菜，才能做出好吃的酸菜面来，毕竟是陕西人，分的清主次。朋友们可得记住了哦，老陕腌酸菜的终极目的那可是为了吃酸菜面的

腌酸菜和腌咸菜一样，是北方深秋季节里，必不能少的事情，要不然酸菜鱼，酸菜猪肉炖粉条，铜锅酸菜涮羊肉可该怎么办，巧妇难为无米之炊，没有酸菜，这些让人垂涎欲滴的美食不就不能面世，一下子就对冬天失去了期待

酸菜可以用芥菜和白菜来腌制，当然首选是芥菜，因为介菜的味道比酸菜更加的浓郁，做出来的酸菜酸味足，吃一碗酸菜面，那酸爽，不说了，快叫翠花上酸菜

原材料

芥菜，面汤，食盐，白酒

制作方法选用新鲜的芥菜，切掉根部，去除黄叶，然后清洗干净，每片叶子的最根部一定要格外的注意，仔细的清洗将清洗干净的芥菜，放置在萝筐里控水，注意翻面，让芥菜能够脱水，像变得蔫巴了一样用白酒给腌制酸菜的玻璃坛子杀菌，坛子中倒入二两白酒然后将坛子放倒滚动，让白酒能够腌制坛子内壁转一圈就脱水变蔫巴的芥菜，放置在大铁盘子里，给芥菜每一片叶子都加入食盐，然后用手搓一搓，芥菜和盐的比例为10:1将加入食盐的芥菜整齐地放入玻璃坛子中，按压紧实再将面汤倒入坛子里，一定要没过芥菜的顶部，面汤用热的或者冷的均可在挑选圆润的鹅卵石压在坛子的顶部，将坛口密封，放置在常温的室内，或者放置在背光的地方，温度控制在10到15度之间将坛子静置15天左右，酸味扑鼻的大缸酸菜就腌制好了

解析

1，为什么要用芥菜？

虽然酸菜用芥菜和白菜都可以制作，但在这里首先推荐给大家使用的就是芥菜，因为与白菜相比，芥菜的味道更加的浓郁，而且芥菜的质地更加的紧实，做出来的酸菜不会变浓，也不会变软，吃在嘴里没有嚼劲。

2，为什么要晒脱水？

清洗干净之后，将芥菜放在箩筐里控水，再晒一会，第一个原因就是要控干它的水分，如果有水，腌制的酸菜容易变质变坏；第二个原因就是要将它晒脱水，脱水后的芥菜再腌制，就不容易将芥菜腌的变软，变蔫巴的芥菜腌制出来吃了嘴里咯吱咯吱的响，有脆性

3，为什么要杀菌？

腌制酸菜时密封腌制，所以就给腌制酸菜的坛子里杀菌，防止因为坛子有细菌的原因，而导致酸菜发霉白化。在这里使用的是高度的白酒，当然也可以使用开水，使用开水的话，杀菌完后就要再次将水分控干，用白酒的话直接就可以放入芥菜腌制了，不用在空干白酒

4，为什么要用面汤？

用面汤腌制酸菜再好不过，可以让酸菜自由地发酵变酸，芥菜完全浸泡在面汤里，加上食盐和面汤的作用，发酵出来的酸菜味道绝对足，刺鼻的酸味就足以证明面汤的作用，用冷面汤的话就可以直接加盖密封，但如果用热面汤的话，就需要先将面汤放凉然后才能加盖。当然网上还有另外一种方法，就是用洗过米的水来淹制，米要放在水里，用力的揉搓，将洗过米的水变成乳白色才能用

5，为什么要用鹅卵石压在坛子的顶部？

鹅卵石光滑，容易使用不伤手，用鹅卵石压在腌制酸菜的坛子顶部，可以将酸菜压制紧实，可以起到隔绝空气和抑制细菌生长的作用

小技巧

腌制酸菜的时候，为了使酸菜的味道更加的丰富，口味更有层次感，还可以在腌制的时候同时加入姜片花椒以及泡椒，或者是还没有变干的鲜的红尖椒都可以。一起放入腌制酸菜的坛子里密封，腌制出味道独特的酸菜来

酸菜肉丝面

葱花，蒜沫，小米椒

1，先将酸菜从坛子里捞出来，用清水冲洗一下然后放在案板上切丝

2，将纯瘦的猪肉清洗干净后切成肉丝备用

3，大葱切成葱花，大蒜切片，小米椒切碎沫

3，起锅热油，油熟后将葱花蒜末小米辣椒碎末放入锅中爆香，然后将肉丝放入锅中炒至断生，然后将酸菜丝放入锅中继续翻炒，等到酸菜翻炒出汁之后加入适量的清水

4，再给锅中加入适量的食盐，（注意品尝，酸菜内有盐分，在此环节加不了多少）鸡粉和生抽调味搅拌均匀，加盖之后大火煮沸

5，煮好面条盛入碗中，然后再舀上两勺酸菜肉丝汤汁，静置上两分钟，让酸菜汤汁能够更好的入味进面条里，来一勺红油辣子更美味，最后搅拌均匀即可食用。

6，再来上一瓣生蒜，这才是陕西人

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