的医食驿

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、小茴香和些许白酒，这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严、腌制一个月后便可食用了。酸腌菜，或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如妙饵块时，将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。

酸腌菜的用料

大苦菜 21公斤

辣椒面适量

花椒适量

小茴香粉 适量

食用盐适量

酸腌菜的做法

步骤1

每年冬至，又到了昆明人一年一度的繁忙日，腌制腊肉腊肠，腌制各种佐餐咸菜，我家每年必会腌制酸菜，忙上几天，做出够吃一年的水腌菜，原料就是这种体型很大的大苦菜。

步骤2

晾晒，买回的大苦菜用衣架挂在太阳下晾晒，这几天天气晴朗，晾晒了两天，晾晒到苦菜变蔫但又不能太蔫。如果晾晒的太干，做出来的不是水腌菜，而是专门用来做扣肉和豆花米线的冬菜。

步骤3

先把苦菜头去掉不要，然后清洗大苦菜，如觉得太大不好洗，一分为二好了，洗干净就行，别长时间浸泡，否则维生素都流失殆尽了。

步骤4

清洗干净的大苦菜切段，切的不要太大，否则后期不好揉搓，我家习惯切碎点，后期用来做菜时方便剁碎。

步骤5

切碎的苦菜加适量盐，然后开始揉搓，这是为了逼出菜里多余的水份，很大一盆的菜揉搓下来大概也就二分之一左右，这步很花力气。

步骤6

揉搓好的苦菜，把盆里的水倒出来，捏干，然后加入适量的辣椒末、生姜末、小茴香粉、花椒，拌匀即可，我家习惯不放生姜，不喜欢小茴香的也可以不放，辣椒面看自己习惯，我家放的比较多。

步骤7

清洗干洗晾干的咸菜缸用高度白酒涮涮，把拌匀的苦菜装缸，边装边压实，苦菜装完后上面浇适量高度白酒封缸，盖上盖子，然后在缸子的外圈加上干净水，每周至少换水一次，平常注意加水，水起密封作用，如果水干了，空气进去，酸菜会生花，就坏了。

步骤8

腌制一个月后就可以吃了，昆明人习惯春节的时候炒饵块吃，这个水淹菜必不可少，平常炒肉末最受欢迎，极开胃下饭，不管炒菜做汤，做包子做小吃，统统有它的存在，反正昆明人的餐桌上，绝对少不了它。

酸腌菜的烹饪技巧

1、盐不能太少，少了保存时间短，容易坏，也不能太多，多了发酵慢，要很长时间才酸。2、做咸菜忌生水，忌油，忌不干净的器具，每次换水时要特别注意。3、想发酵快点，可加入适量白糖。4、做法很简单，但做出的成品口感很精彩，百搭食材。

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