说到腌制，最早人类会腌制是为了保存食物的鲜期，因此，采用在腌制上的调味品，如：盐、糖、醋、酒都是具有防腐功能性。当然，后来出现了雪柜，如今腌制发酵的功能还单纯只限于“防腐，保鲜”，那应该早就被淘汰了。古人类最早着手腌制，原意也许是储存，可是，却没预期到，食物在发酵过程中，冲击出来的乳酸菌、氨基酸都在在提升了食物的美味关系。所以，纵然经过千年历史的淘旧换新，人们依然情牵腌制品。

腌制调味品挑选：

盐：与精盐、碘盐说不。盐是最天然、廉价的腌制调味品，唯一要确定的是，无论是用在腌制上，甚至是平常食用盐都不应该选用“精盐”。精盐？何谓精盐，即化学盐也！碘盐也不要买。建议采购的是：矿物盐、海盐、火山盐。

糖：凡是“过度精制”的食品都不鼓励食用，所以糖腌建议用：砂糖、冰糖。

醋：市面上的醋有白米醋、化学醋（一般中文都只写白醋，但马来文就会注明是化学醋）和老陈醋。当然，化学醋一定不在食用或腌制的考量上，因它乃非天然品，酸性偏尖锐及过酸，泡制出来的成品酸味刺鼻，尤其哮喘病者一食用，有引发哮喘之可能性，需慎选。

鼓励用洗米水取代醋

淘米水取代醋

淘米水中含有丰富的蛋白质和维生素、矿物质，将淘米水静置两天就会发酵得很厉害，用淘米水发酵青菜做泡菜，发酵速度会更快、发酵效果会更好。

淘米水的腌泡法：材料：青菜、淘米水、食盐。

做法：清洗青菜脏掉的部分后晾干，装入罐子，然后倒入加了盐的淘米水，盖紧盖子，过两天就可以食用。

淘米水腌的营养价值会更高，而且速度更快。洗米水泡出来的酸豆角是自然发酵而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西腌出来的东西吃起来会对胃等不好。

腌制容器：

陶瓷：首选陶瓷瓮或陶罐。陶的厚度可避阳光紫外线，光照会破坏发酵品内的乳酸菌，以前老一辈会将腌制品藏在床底下，因它是唯一光照无法触及的地方。另外，陶能隔热，纵然室外温度高，但陶内会保持在一个恒温下，腌制品也就不会感受到外来气温的转变。

玻璃：次选是玻璃，最好选用雾化玻璃或者不透明玻璃，要能隔离阳光。

塑胶：不能用塑胶。除了一些专为食品设计的塑胶发酵桶。但，最佳还是黑、褐及土制的陶瓮。

陶制的瓮是最佳的腌制容器。它可隔绝阳光，也常保室温。

发酵期：腌制逾21天减低亚硝酸

一般上，腌制品不鼓励多吃的理由是“高盐”或者“高糖”会带来身体机能上的危害。例如盐腌，在高盐腌制的情况下，会产生高亚硝酸，会造成痛风、高血压及肾脏病人的负担，所以不鼓励多吃。但是，若是在腌制的时间上拿捏准确，经过时间的转化，腌制超过21天的盐腌食品，亚硝酸相对的会减低，然后，它会发酵并制造出乳酸菌。

一股上，酸菜腌制7至10天就可食用，但是这期间的它仍处于“亚硝风”（即亚硝酸高峰期），最好是等到它发酵21天才食用，它的营养值会提高，对身体细胞的破坏相对减低。（注：21天发酵法是针对所有的腌制品。）

盐腌安心吃法：温水浸泡过夜

怎么处理腌菜？大马比较常接触的酸菜、梅菜，咸菜、榨菜、菜干都是用盐发酵的食品，食用前，最好是将它切细，多次的滤洗，然后用大约摄氏50度的温水浸泡过夜。很多人对于长时间浸泡法不太认同，觉得这会让腌菜失了风味，其实这个想法大错特错，因浸泡只是冲淡腌菜中的咸味（即它的亚硝酸钠），它的风味依然存在，不信，你试一下。切记，不可以用超过90度的热水浸泡，因它会破坏腌制品中的乳酸菌。

腌蒜米助于杀菌

疫情期间大家劳动少没出汗，吃多了油腻的食物，身体负担沉重，应该多吃腌蒜米来帮助消化和吸收以便达到杀菌和提高免疫力。

蒜米鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类等 。蒜米还具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。

腌菜正确操作法：白泡沫是好现象

很多人将菜买回来，清洗后就直接用盐搓洗，然后就马上放进瓶子里腌制，这不但会影响成品的口感，也会产生一些坏处，甚至失败。

正确的操作：

1.蔬菜先用盐搓干水、晾干之后，再用温水冲掉盐分，然后再拿到太阳底下曝晒，这个过程可以保持蔬菜瓜果的爽脆。

2.晒干了的蔬果，如果是用水做腌制，切记一定是要用煮沸过的水。

3.腌制过程中，切记不要频密打开让室外的空气流入，因这可能会引来外来细菌，打乱发酵的节奏，也可能会破坏成品。

4.发酵过程中看到起白泡沫，这是好现象。意味着，内里有活性细菌，它的乳酸菌和微生物正在成长，白色泡沫是发酵良好，若是出现五颜六色就要将这些泡沫捞出，再重新加盐、醋（或糖）重新再腌泡，让它重新再发酵，只是发酵期必须重新计算。

腌菜的水一定要盖过食材，传统的做法是会在顶部用重物压碾确保每一条菜都完美浸泡在水中。然后水也一定要是沸水、搁冷才可以用来做腌菜。

小知识：

厨余环保再制：菜头菜尾别浪费

现代人常丢用的蔬菜头部、尾部，甚至是有虫洞的菜叶、老菜梗都可以收起来，收到一定的数量，用淘米水做成酸菜、咸菜或者菜干，腌成可以炒一碟湖南人爱吃的“婆婆菜”。

厨房的老菜菜梗都可以用来腌制类似罐头菜心，菜心就是莴笋，本地少见，我们可以用油麻菜梗、生菜梗、包菜梗，切片用酱油做腌制。

不美的菜叶用盐搓洗后，拿去晒，晒到它抓在手里有一点脆感的程度就可以收藏起来，或者可以直接剁碎，浸泡洗过，再用油和其它的辣椒、蒜米做调味，炒了、搁冷了再装在玻璃瓶里，这就是酱菜了。

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