切丝腌制酸菜的方法:我的酸菜咏叹调散文

八卦快讯 2024-01-29 18:26:38

我的酸菜咏叹调散文

我喜欢做菜,也喜欢吃菜,最喜欢吃以酸菜为主要食材的菜,因为我是黑龙江人。我一辈子都离不开的菜,唯有酸菜。

当窗外大雪飞扬之时,让我爱不释口的是那酸溜溜、甜丝丝、色香味俱佳的酸菜独特的美味。

东北人尤其黑龙江人吃酸菜的历史可谓悠久,东北冬季很长很冷,黑龙江冬季长达6个月,地冻如铁,冻层五尺,一片白茫茫,没有一点儿生机绿色。这样漫长而冷酷的日子,居民吃什么菜?先民以盐汤佐餐的痛苦情景,是不难想象的吧。人们真是聪明,总结了经验教训,终于有了锦囊妙计,这就是秋菜冬藏冬用。在东北农家里有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,殷实人家也如此。吃菜除了地窖里藏着的大白菜和大萝卜,就是家家户户都要腌渍的酸菜了。“好好的白菜渍酸菜”不仅给冬天里的东北人提供了换换口味的机会,也不失为冬天储存大白菜的一个好办法。

秋菜,这也是东北地区的专用名词,是指在夏末秋初下种在深秋收获冬天主食的蔬菜,品种较少,主要是白菜萝卜等。有俗语说,头伏萝卜二伏菜,这个伏就是农历的三伏日,入伏后种萝卜白菜,很多村庄都是在小麦收割后整地种秋白菜。三大冬菜,土豆、白菜、萝卜,只有土豆是早下种的,后两种收获时,天就已经很冷了,天冷用量大,就自然出现了收获秋菜、收拾秋菜、收储秋菜,家家户户参与,甚至出现全家总动员大会战的热火朝天的场面。

储备一冬天的吃菜,不是一件很容易的事,就算市场充分,家里也得有地方放置。有院子的人家在院中挖窖储鲜白菜萝卜土豆,所有的人家都要用大缸渍酸菜,这比窖储还好管理,而且也可以改换单一吃白菜的口味,让冬天的饭桌更吸引人。

想想那时生活清贫的老故事里,尽是有趣的情节、生动的画面、快乐的'心情。

我老妈家渍酸菜的时候,一向懒于家务的老爸也要伸手的,一是程序很多,二是要一定力气。我老妈选菜特别讲究,要小根的叫山东菜的白菜,这种菜渍出来的酸菜有着独特的酸甜。抱心不要太满了,这样的渍透得快,棵也不要太大,入缸缝隙小能装得多些。老妈操作的程序也颇复杂,先要烧一大锅开水,把摘拾干净的白菜放开水中烫蔫,再晾凉,一层一层摆进缸中,摆上二三层后,再铺上麻袋,我老爸就上去用力猛踩一顿,让它们更实成一些,然后撒一大把大粒盐。摆高出缸沿两层,压上选好的重量合适平整的大石头,过一天浇灌凉水。二十天到一个月就渍好了,菜叶都半透明如玉一般,看上去好看,吃起来爽口。

我成家后住在邻县,一次回家探亲,老爸正一个程序一个程序地讲解操作,在给女婿做着示范。女婿在乡村当老师,劳动课就给学生讲渍酸菜,讲到要撒一大把盐时,学生们哄堂大笑说,你那是醃咸菜吧,他一时说不明白了就来问我,我告诉他,放盐是起防腐作用的。

科技在进步,渍酸菜的方法也不断简化方便,先是有了一种酸菜鲜,说是生物制剂,防腐保鲜效果很好,不必再放盐,不必再烫菜,再后来市场繁荣就有了品种多样的商品酸菜。

我家渍酸菜从来没像老妈那么认真过,但我渍的酸菜一直很好吃,单位年终聚餐时,大家拿食材一起做菜,都点名要我家的酸菜。

吃酸菜的记忆要比渍酸菜的记忆更让我感慨,奶奶的酸菜汤让我不能忘怀。家里冬季的大菜就是酸菜炖土豆条,土豆条淀粉多,遇酸会形成硬壳,别有风味。当年清贫,没肉少油,酸菜又是很喜油的菜品,这菜吃多了也是不愿下咽的。奶奶却有奇招引我们的馋虫,她在灶中炭火上烤两只干红辣椒,然后用剪子剪碎撒在汤中。白雪皑皑中,几朵红梅花儿开,多好看的画面,吃一口,酸辣热,好可口啊!

我这几品菜是从老妈从婆婆那里继承并加以改进的,可以说是我生活好起来之后的酸菜精品。

酸菜五花肉粉丝汤和酸菜猪肉炖粉条,看字面,是很相似的两道菜,其实做法和味道很不一样,前者口味清淡,后者口味颇重,借用评酒的语言,前者为清香型,后者为酱香型;前者五花肉要切成薄片,锅中不放油,开水下锅,放相应的调料,再多开一会,立马满锅油花,然后下酸菜丝,再后来下粉丝,粉丝熟软就出锅;后者也以五花肉为好,但要切得片厚一些,或是小块,锅中加油翻炒,加少许糖,加调料,添水,放酸菜丝,放粉条,加酱油,熟透,收汁到适当多起锅。前者是汤菜,后者是炖菜。

我就来单独说说酸菜火锅吧。

酸菜火锅那是综合性大菜,是更好的以酸菜为主要食材的大菜,是冬季最受黑龙江人喜欢的待客菜和家常菜。

说起火锅,有人追寻到很远的古代,我知道的故事是,据说当年关外的满军正埋锅造饭却来了战斗命令,于是把各种菜一起推进锅中乱炖一气,结果,大家以为还很好吃,就这样流传下来了。

火锅是个杂绘菜,酸菜火锅是以酸菜为主,配有各种青菜、蘑菇、海鲜海带、牛羊肉等等,十几种或更多,放进火锅里,各自蘸佐料吃。要说的是这火锅的酸菜丝要切得细才好。作家张抗抗在黑龙江当过知青,回访时,朋友请吃火锅,把酸菜帮又片成两层才切丝,她感慨其丝之细、友情之深。

我没那个耐心切那么细的丝,但感受火锅的热气是一样的,外面大风扬雪酷寒狰狞,室内火锅热气腾腾,锅中肉片、宽粉、酸菜丝在波涛翻滚中沉浮,像张羽煮海般热烈,云蒸霞蔚般壮观,一家人围坐或朋友小聚,那个暖啊,从眼到心,从头到脚,散发周身,一种沁入心扉的温暖,让冬天寒气的感觉全然消失。

改革开放以来,人们生活发生了翻天覆地的变化,黑龙江人吃菜也发生了历史性的改变,但酸菜一直是人们钟爱的美味。诚然,现在酸菜工厂化生产,让老百姓一年四季都能吃上上成品质的酸菜,然而人们自家腌酸菜的热情丝毫不减,酸菜仍以它独特的美味活跃在餐桌上。同是住楼的邻居家,在自家厨房狭小的情况下,仍用小缸渍几棵酸菜,我知道,她不是为吃得方便便宜,是为了那种难忘的感觉,那种深入心中的记忆,那个有着辛苦也有着快乐的老故事。

我搬到城市居住屈指算已有30多年了,腌酸菜依然是我生活的乐趣,腌的是一种心情,度的是一段时光,品的是一种味道。腌制一缸酸菜,想吃时就捞一棵,按在菜板上就切,吃起来方便实用,生活得有滋有味。

陈窖漫长的冬日,让益生菌在沉淀的日子中发酵、淳厚、绵长、持久,酸甜味道,盈满堂屋,食之可口,回味无穷。

冬天的酸菜,独特的美味,时刻在我的厨房里、在我的餐桌上。我的酸菜咏叹调,伴着锅碗瓢盆交响曲,溢满着幸福甜美之情,将会永远伴随着我的生活!

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