这方水土养出吃酸食辣的人

一方水土养一方人，一方人好一种口味。鄂西北的菜系，尤以竹溪菜为代表。这是因为，秦巴山地，物产丰富；毗邻陕川（渝），融三省食俗；四方移民，引多元文化汇于斯。在这样的自然和人文条件下，竹溪菜得鄂西北菜肴之精髓，萃取川、湘菜系的优点，形成了兼具酸、辣、咸、鲜的特色。

先说酸。酸菜古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》详细介绍了北方古人腌渍酸菜以保存时令蔬菜的多种方法。至今，沿长城走向的冀、豫、晋、陕、甘、宁等北方各地，都有酸菜飘香，构成一条宽广的酸菜带。居南北之交，处秦头楚尾，紧邻陕西的竹溪，其民很早就有嗜酸之好。

至于辣与竹溪的密切关系，首先与辣椒传布中国的历史有关。原产墨西哥的辣椒，明末经两路传入中国：一是沿丝绸之路，从西亚进入西北的新疆和陕甘等地；二是经海路入云南、广西和湖南等省栽培。粗犷干旱的陕甘，其辣质朴纯粹；湘桂之地，气候温润，风物繁茂，故佐以姜蒜，酿出浓烈的“香辣”。

南北两路来的辣，最后在毗邻竹溪的巴蜀之地汇聚，颇受夏天湿热、冬日阴冷的川人的欢迎，凭其祛湿驱寒，发展出“尚滋味、好辛香”的川菜菜系。

于是，北方的泡菜之酸，四川的麻辣，陕西的硬辣，湖南的香辣，或因地域毗邻，或由移民迁入，都进入到竹溪的高山长谷，并被竹溪人取舍融合、发扬光大。清同治版《竹溪县志》记载：“竹溪陕之民五，江西民之四……今则四川、江南、山西、广东、湖南……多入籍，亲戚族党，因缘接踵，聚族于斯。”这里提到的移民原住地，除广东、江南外，都与辣脱不了干系，且四川、湖南“最辣”。

值得一提的是，食辣其实有强烈的地域特征和环境要求。例如，闽粤之人至今怕辣，因为这一带气候炎热，吃辣上火，且尚食海鲜，排斥辣对鲜味的覆盖。竹溪这个地方，南北居中，崇山峻岭，故四季分明、冬冷夏热、不湿不燥，具有接纳、适应和喜好辣味的天然条件。

当然，饮食与经济的关系最为密切。历史上的竹溪，山大人稀，地偏土瘠。所以，虽物种丰富，却经济落后、流通不畅，冬季尤缺时令蔬菜。故其菜肴，实际上是“送饭”的辅助之物。价廉开胃的辣椒，以及储藏过冬、蕴含植物酵素的酸菜，便成为佐食的首选。今天，因经济发展、时代进步，竹溪城乡普遍出现“食辣吃酸”程度的衰减，佐证了食辣之风与经济的关系。

也许，“酸辣”成为竹溪人的最爱，还有精神文化的原因。竹溪毗连三省，山崇林莽，历史上匪患频发，移民潮涌，故民风豪爽耿介、忍耐刻苦、骁勇强悍。这种人文特征，与辣椒的精神内质十分相通。且开拓进取的移民精神，兼收并蓄的地域人文心态，更容易吸纳四方饮食风尚，加以融合改良，进而形成酸、辣、咸、鲜兼容的风味特色。

总勾起竹溪人乡愁的酸辣子

酸菜和辣味，各地都有。但有意思的是，几乎所有的竹溪人，都自信满满乃至顽固地认为，竹溪的泡菜，尤其是酸辣子，是世界上独一无二的。

这首先要归因于竹溪酸菜那天人合一的独特制作方法。不少地方腌泡酸菜，随便拿个盆罐，浸盐水一泡而已，少了多少火候、选材、配料的讲究。竹溪人泡制酸菜，那是要严把“三关”的。以腌泡完整的青椒为例：一是选材。要腌泡的青椒，须是新鲜无损的，且有老而硬的质地。第二步是材料加工。选好的青椒，用清水洗净、沥干，再剪掉椒蒂；使用的盆子、剪刀，以及操作者的手，皆不得沾半点油腥。第三步是泡制。将青椒放入盆中拌盐——盐须适量，多了不酸，少了会腐；再将拌好的青椒，放入有坛子檐的坛中浸泡；浸泡之水，新取井水为上，并以老酸水作引；最后盖上坛盖，檐口注清水密封，并保持干净、时常更换。

还有两点须做到的老讲究：一是腌酸辣子（包括腌酸韭菜等），要等到白露节气；其次，要用龙坝罐儿沟“毛家窑”的腌菜坛子——一种猪肝色的、带檐口的陶器，泡菜才地道。“毛家窑”的匠人，祖籍湖南湘潭，其先祖于清代到竹溪开窑制陶，历时200年矣，其器保鲜，传统工艺无法拷贝。

如此这般，逾一月左右，竹溪人俗称的“酸辣子”，就泡制成功了。腌泡好的竹溪酸辣椒，其色金黄，质地脆硬，入口酸辣刺激中蕴含微甜，生津开胃。

“酸辣”成为竹溪菜的突出风味，与酸辣椒是竹溪菜里最重要、最常用的辅料有关。很多耳熟能详的竹溪特色菜，都离不了酸辣子。如酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸辣洋芋丝（片、干）、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉。这些菜，竹溪人念之即口齿生津溢香。例如，将酸辣子剁碎，与葱姜蒜一道，调成佐料烧鱼，则鱼之鲜，料的酸辣辛香，美味至极。

其它酸菜，如酸豇豆、酸白菜、酸萝卜、酸韭菜等，既可作菜肴主料，也可为烧制肉类菜肴的佐料——其最著名的，如酸菜烧鱼、酸豇豆炒瘦肉（或肚片）、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉，皆有肉减油腻、菜增酸香的妙用。

厨房有几个泡茶坛子，主妇会腌酸辣子，是一个“正宗”竹溪人家的首要标志——竹溪人家，几乎都会腌泡酸菜，那制作工艺，似乎也无特别神秘之处。但让外地人困惑、竹溪人骄傲却遗憾的是，诸多竹溪酸菜，无法在异地如法“泡”制。哪怕是几个小时车程之外的十堰市区，也“复制”不来——个别即使成功，但其口味、色泽，与正宗竹溪酸菜，相差甚远。

所以，竹溪人远走他乡，那乡愁总是沿着肠胃，通向酸辣的竹溪菜。据说，有从竹溪移居大城市的儿女，把老父接去住。老人家住久了，想极了老家的酸辣子。托人带去一个罐儿沟的坛子，从菜场买来青椒，按竹溪的方法泡了一坛，结果那辣椒又软又臭。后加以改进，如接雨水、加粗盐，诸法用尽，然皆不能成。老人家无奈，任凭都市繁华，却禁不住对竹溪酸辣子的思念，只好打道回府。哎，只有秦巴山川的好水，才泡得出那样好的酸辣子啊！

腌熏腊肉是农家一年的口福

关于家，中国人喜欢按自己的喜好，来说文解字：上有屋瓦，地上养着猪（豕），便是家。所以，竹溪山里人家灶头、火塘上方的屋梁上，那一排排金黄亮色的腊猪肉，岂止是一种食材，更是竹溪农家一年生活的基本保障和温饱期盼。

腌制腊肉，对秦巴古盐道上的竹溪来说，应该是源自远古的悠久传统，进而成为竹溪乡村文明和百姓生活的一部分，很多讲究，原本自然朴实，与毗连川陕、山高谷长的竹溪的环境、气候、民情风俗，休戚相关。

竹溪人做腊肉，是一年中的大事。因为提供竹溪腊肉原材料的猪，不是一般的猪，是“过年猪”。喂了一年的猪，一半为了过年，一半是为了来年。进入腊月，过年的气氛一日浓过一日，乡民除忙着准备年货之外，主要是盘算着哪天杀猪，哪天做腊肉。杀猪的日子，也是腌腊肉的日子，故不能随便，要进“三九”才好，还要翻老皇历，择良辰吉日。杀猪当然要请杀猪匠，但自己要有人打下手，要烧一大锅烫猪的开水。届时，外面场院里，杀猪匠带领一帮人，忙活着绑猪上案、杀猪、烫猪、刨猪毛。其最“血腥”处，是杀猪匠一刀捅进猪脖子的要害处，猪嗷嗷大叫，作最后的挣扎，而猪血喷涌而出——早有人将放有葱姜蒜的盆子接上去，待猪血凝干，除烧猪血汤之外，还可熏制猪血干……

接下来的关键环节，是砍过年肉。杀猪匠在猪尾的一边，按主人的意思砍十几斤肉，作为除夕团年饭及正月待客之用；在后腿上切一块，作当日中餐之用。剩下的，全部砍成五六斤一块——那就是腌腊肉的材料了。而屋里，受邀的众亲戚，早就欢天喜地，准备享受最新鲜的猪肉、猪肝等，盼着喝猪血汤了。

客人散尽，轮到家庭主妇忙碌了：把肉块抹上盐，码在桶里，腌上五六天，使盐味入肉。然后挂上堂屋火塘上方、厨房灶头上的木梁，就让那冬日取暖的炭火、平日做饭的烟火熏之。有的还要专门烧柴火、燃柏枝，予以熏烤。待其色透黄、肉飘香时，腊肉就成了。

作为一种储存肉类的古老方法，腊肉非竹溪特有，但竹溪的腊肉有特别之处。这首先在于其原料，是山区农民自养自食的猪肉。那猪，生长期长，且不食用有添加剂和催长素的饲料，吃的是山上的野菜（猪草），地里的蔬菜、苞谷、红薯及红薯藤等。腌制腊肉的方法，又是多少年来民间代代相传的传统工艺。故其肉质细嫩，爽绵可口，醇香荡漾。

竹溪腊肉的又一个特点，是其作为主料，几乎能与当地各种食材结合，做出多滋多味的菜肴。比较有特色的，如腊肉炒蒜苔、腊肉干酱豆、鲊辣子炒腊肉、酸辣子腊肉、盐菜腊肉、薰豆干炒腊肉、腊肉猪蹄汤等等。但说那一道色香味俱全的春笋炒腊肉吧！翠绿的春笋，点缀在金黄亮色、肥中有瘦的腊肉片之间，腊肉烟熏之香，飘出春笋清新之气，令人胃口大开。苏东坡诗云：“无竹令人俗，无肉令人瘦。”不妨续之曰：不俗又不瘦，竹笋炒腊肉。

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