魏国酱香肉

材料：

主料：带皮五花肉。

配料：梅干菜80克，小米椒50克，小葱10克。

香料：八角5克，桂皮5克。

调料：菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，红曲米20克，辣妹子50克。

制作：

1、先将带皮五花肉洗净，改刀过水；梅干菜洗净，炒入味；小米辣改刀，炒入味备用。

2、将香料炒香，加水调味，放入五花肉，再加入红曲米上色，小火煲30分钟，捞出。

3、将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1小时即可。

鲜鲍红烧五花肉

材料：

主料：大连鲜鲍、五花肉

辅料：生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子

调料：黄酒、酱油、白糖

做法：

1、将五花肉改刀为约重150克的方块；

2、大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀；

3、将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起；

4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时；

5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。

Tips：

五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处；鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。

荷叶粉蒸肉

材料：

主料：

带皮带骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黄豆10克，新鲜荷叶1张

调料：

花椒水10 克，蚝油5 克，海鲜酱5克，排骨酱5 克，南乳汁8 克，黄酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

做法：

1. 将肉切成厚片，加所有调料拌匀，腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉，用荷叶包起，上蒸锅蒸制3小时即可。

特点：

初秋滋补之际，此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得：

腌渍过程中肉要拌均匀，米粉炒制时要牙黄色才适合。

水煮红烧肉

材料：

主料：

带皮猪五花肉500克、凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克、姜米10克、蒜米20克

调料：

盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。

2.锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。

3.净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。

霸王红烧肉

材料：

五花肉、脆皮粉、干辣椒节、花椒、麻花节、盐

做法：

1、把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

2、净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。

3、锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。

特色：

这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。

酱汁香酥肉

材料：

原料：

去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。

调料：

自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、去皮五花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱：

甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点：

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

炝糟五花肉

材料：

主料：猪五花肉、光饼

辅料：红糟

调料：料酒、五香粉、虾油、白糖

做法：

1、猪五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出，晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后，每个都从中间剖开一条口子（不分开）。

2、锅里放一点色拉油烧热，先投入姜米炒几下，再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒，其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖，掺鲜汤烧开后，转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠，调一点味精便可出锅。

3、把煨好的五花肉夹入光饼当中，装盘便可上桌。

特色：

此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点，古时候是书生赶考时携带的干粮，福州人每年清明节扫墓时，也都是把此饼作为一种供品。据说，这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”，既是指饼形、色泽等表面特征，也暗指这种饼源自光州，同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时，都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。

脆皮烧肉

材料：

五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱

做法：

1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。

2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。

3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐最佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。

4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。

5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。

山楂红烧肉

材料：

主料：带皮精五花肉150克。

配料：山楂果60克，西兰花40克。

调料：

盐、味精、鸡粉各3克，冰糖30克，酱油20克，香叶3克，桂皮5克，八角5克。

制法：

1、山楂洗净，去核待用；

2、将带皮五花肉烧净毛，洗净，切成2厘米见方的块，油炸后飞水待用；

3、锅入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉块煸炒至上色，加香叶、桂皮、八角、酱油，以小火焖烧至肉将熟时，放入山楂，加盐、鸡粉、味精调味，烧至山楂熟软，出锅装盘，点缀焯熟的西兰花即可。

制作关键：

酱油色勿太深，山楂不宜烧制时间过长。

点评：

这道红烧肉的特别之处在于加入了山楂，令红烧肉甜中带些许自然酸，解腻开胃。山楂是秋季时令食材，因含有酶和酸性物质，可促进肉类蛋白质分解，使得红烧肉熟软得更快，有助消化。

百年红烧肉

材料：

主料：带皮猪五花肉

辅料：青酸菜、八角、桂皮

调料：盐、味精、冰糖、糖色、料酒、醋

做法：

1、先把带皮猪五花肉切成方块，放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟后，再下入热油锅里炸至表面棕红，捞出来沥油。

2、锅入油烧热，投入姜葱爆香，然后倒入绍兴女儿红，并放入五花肉块、八角和桂皮，调入盐、味精和冰糖。

3、加盖开小火煨至软熟且汁水将干时，淋少许醋提香。最后出锅装入垫有炒熟的青酸菜碗里，即成。

宫保红烧肉

做法：

1、取三线五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒油酥腰果和大葱颗，炒匀即可装钵。

特色：

这道融合菜式，把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

一品宫廷肉

材料：

配料：五花肉500克、葱姜少许、白芷、白寇、八角、香叶、桂皮、香叶、丁香、各2克。

调料：

蜂蜜2克、麦芽糖2克、冰糖10克、生抽、盐少许。

做法：

五花肉放笼屉蒸至八成熟，肉皮上淋上白酒点火烧1分钟，洗净改刀正方形块，取两张竹网放入以上的配料用竹签固定放在砂锅底，以次整齐放入肉块加入以上调料，放花雕黄酒淹没肉块（不要水）小火煨2小时，装入容器即可。

炭烤上乘五花肉

做法：

1、取精五花肉治净纳盆，加叉烧酱、蒜蓉辣椒酱、姜片、葱段、蒜片、常用香料、干辣椒节、花椒、生抽和番茄酱等拌匀后，腌味12小时；

2、等到取出来晾干表面水分，再放烤箱里烤半小时使其熟，取出来切成厚片装盘，稍加点缀（或配拌味的卤豆筋丝）即成。

特色：

这是在广式烧腊风味的基础上，又给烤肉添加了复合酱香和香麻风味。

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