一、酸汤鱼

酸汤一直代表贵州菜最高级别，全中国吃酸出了山西以外，就应该是贵州了。这种酸跟醋酸是完全不同的。“酸汤鱼”是苗族出了名的风味菜。用酸汤底料加水调制成汤，放入生姜、小葱、鱼煮熟即可食用。贵州人喜欢拿酸汤鱼蘸着特制的辣椒水吃，味鲜可口。酸汤鱼不但有开胃的功效，更有强身健体之效，抵御风寒。

传说古代时贵州少盐，山民因缺盐，食而无味，体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果，作为调料。山民使用酸果烹制的菜肴，觉得食欲大增，体力健壮。久而久之，食酸就成为了山民的习惯。因酸果并非四季都有，山民就把番茄、木姜籽及酒酿等，置于坛中，长期发酵炮制，就成了酸汤的底料。从此，贵州流传一句民谚：“三天不吃酸，走路打窜窜”。

二、鱼冻

苗民最喜欢做的一道名菜。西江苗民家家的稻田里都养有鲤鱼，即使在冬天也留有部分没有放水的“烂田”养着鱼。在寒冷的天气里，有客人自远方来，主人冒着严寒下田抓鱼。当晚做“苗王鱼”或者“酸汤鱼”招待客人，当家常拉够，客人睡去，主人便将还留有的数条活鱼放入黄豆一起煮，加入少许姜粒和盐;鱼熟后连同黄豆、鱼和汤倒入大腕，撒入葱花，次日鱼冻即成，加上花椒面和干辣椒轻拌即可食用。

三、韭菜根、酸菜

韭菜根的制作方法与青菜酸菜的做法基本相同，先把韭菜根挖出洗净晾干至七八成后，用适量糯米饭和少量切细的姜、蒜与韭菜根搅匀，兑上酒然后装入瓷坛中压紧，盖上坛盖，经常换坛盘里的水，以保持清洁,防止菜根吸入不清洁的水导致变味。菜根放入坛内两个月后即可食用。每次取菜根时手、筷子都不能沾有油，更不能忘换上清洁的坛盘水。每次都按照正确方式来做得话，韭菜根保质期就长一些。每当有贵客的到来，当地的村民就会以自己家腌制好的韭菜根和酸菜加上盐、花椒粉、辣椒面做成凉拌来招待宾客。其实韭菜根不止可以做成凉拌，还可以调汤、蒸扣肉、炒笋子，它还是属于苗家的一种苗药，男女吃过后有滋阴壮阳的作用。

四、苗家鼓藏肉

是苗家在过十三年一次鼓藏节少不了的一道菜，它都是以黑猪的胸脯五花肉或大肥肉为主，有二尺宽、二两重，用白水来煮，不用、不用椒，当然客人过节日吃这道菜时，最好多吃少说，吃饱喝足后可不能直接说出来，要说苗家鼓藏语：吃饱了要说“仓满了”，喝酒喝不下去要说“水涨”等吉利语言。那么过这鼓藏节啊!苗家有这样一句俗语：“过这十三年一次鼓藏节，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

五、榕江卷粉

在贵州榕江，卷粉可谓是家喻户晓的美食，当地人就算每天都把卷粉当做早餐吃都不会吃腻，其美味不言而喻。卷粉是用薄薄的米皮裹着肉末、豇豆丁、香菇丁、生姜做成的馅料蒸制而成，馅料根据季节的不同也有相应的变化，比如春天是竹笋，夏天是豇豆，秋天冬天是萝卜。蒸熟后加上调料拌匀即可食用。卷粉的调料也是大有学问，可以分为“干调料”和“湿调料”，“干调料”为葱末、鱼腥草叶碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油;“湿调料”则是腐乳水、盐水、蒜茸水、稀醋水、酸番茄汁等，这么庞大的味道阵营，那卷粉自然勾魂摄魄了。

六、苗王鱼

苗王鱼是闻名省内外的一道苗族传统名菜家肴。相传太平天国时，苗族英雄张秀眉特别喜欢吃这种佳肴，因而称之为苗王鱼，俗称剁辣子鱼。一般的制作方法为：用白菜、广菜、竹笋、血豆等菜中之一两种放入盏有清水的酸汤中，把取除苦胆、内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中煮熟，然后把鱼捞出置于食盘或大碗中，剔去骨刺，适度捣烂鱼肉，把在木炭火上烧熟捣烂的青辣椒拌匀，加配适量盐、葱花、蒜泥、花椒等调料，即制成苗王鱼。这是苗家人用以款待至亲嘉朋贵宾的上等佳肴。

许多国外的友人来到雷山吃了这道苗王鱼后，十分感慨地说：“到雷山，不吃苗王鱼犹如到了北京不吃北京烤鸭一样会终生遗憾!”1985年东京大学5位教授来雷山县考察，吃了这道菜后赞不绝口，并将苗王鱼的制作方法详细记录下来，带回日本。

七、黄平鸡稀饭

黄平的鸡稀饭的做法跟台江等地略有不同，味道也更加特别!黄平鸡稀饭的做法是：将土鸡宰杀好掏出内脏洗干净后，将整个鸡或砍成几大块放入顶罐中加适量的水、姜和少许食盐，当鸡煮到半熟时，再放入适当的米与鸡一同煨炖至鸡肉离骨，将鸡捞出，继续把锅里的饭一直熬成粘稠的稀饭即可食用。捞上来的鸡肉砍成小砣来吃也很香，若蘸上放有豆豉、大蒜、花椒、盐、酱油、鸡稀饭汤的辣子水，其味道更鲜美，吃起来更令人食欲大增。

八、炸辣粑

炸辣粑是台江苗族的风味美食，味道咸鲜、酸辣，入口香脆软糯。炸辣粑是将糟辣椒与糯米面、大米面混合拌匀，装入坛内密封，待米面呈红色并带酸辣味即成，取适量炸辣粑，捏成圆饼，净锅上火放油，烧至油温三成，下炸辣粑圆饼压薄，小火慢煎至两面金黄，出锅改刀装盘即成。

九、腌鱼、腌肉

腌鱼、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全，色、鲜、嫩、香具备;不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口。腌鱼制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3-4天，待盐全部溶解即可腌制。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，称之为糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。腌肉制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块片或条形，盐浸3~4日后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。其腌鱼、腌肉存放的时间越久，味道就越好。3-5年也不坏。

十、羊瘪

羊瘪是侗、苗、水、瑶等少数民族用以款待宾客的一种美食佳肴。千百年来，有“杀羊先分瘪，无瘪味全无”的习俗。相传羊瘪是侗族先祖社公曾经为皇帝做过的一道御用佳肴。据说那一年皇帝做寿，社公和社公的一个徒弟被选中做御膳。两人做出很多侗乡名菜。皇帝看了这些菜，便问道：“什么最可口?”社公说：“羊瘪最好吃。”因“羊瘪”与“羊便”谐音，皇帝听成“羊便”，一气之下把社公给杀了。后来，在一次宴会上，社公的徒弟又做了同样的菜，并特意将羊瘪放在显眼之处，皇帝吃了，连夸是一道好菜，并问菜名是什么，社公的徒弟抬高嗓门儿说：“羊瘪!”皇帝又说：“是怎样制作的?哪里学来的?”他又将如何从社公那里学到羊瘪的制作过程一五一十地告诉皇帝，还感叹说：“可惜皇帝您将社公给杀了呀!”皇帝听后，知道自己错杀了社公，于是封社公为阴间主管农事万物之神。从此，羊瘪这道侗家名菜就堂堂正正的上大雅之宴席。羊瘪不仅清凉爽口，味美香浓，微苦回甜，增进食欲，并具有医治腹泻、肚痛、补肾、健胃、益肠、清火之功效。

十一、陈年道菜

陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲;是贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。陈年道菜分为长道菜和细道菜，道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品!食用方法：素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜末，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料其味亦美。

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