相信很多人都吃过酸菜，会让人瞬间胃口大开，酸菜的腌制过程也不复杂，需要将腌制的蔬菜切洗干净，放进密封性良好的坛子中压紧，添加适量的盐和调味品，密封发酵一定时间即可。

初冬时节，北方地区基本每家都会做酸菜，从健康的角度上来说，酸菜当中含有丰富的粗纤维果胶物质，适当吃可以减肥助消化，预防便秘。

近几年来，酸菜治癌的说法流传甚广，主要是因为酸菜中含有的亚硝酸盐，那么长期吃酸菜，到底是养生还是养癌呢？今天就一起来探讨一下这个问题。

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长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？试验告诉你真相

之所以有流传说酸菜会致癌，是因为其中含有大量的亚硝酸盐，蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，但是腌菜的亚硝酸盐含量与其成熟度挂钩。

对于这个问题，专门有研究人员做过试验，结果显示，蔬菜在腌制的当天，1~2天和20天后，亚硝酸盐的含量是比较低的，完全符合安全使用的标准。

腌制第2天开始，腌菜的亚硝酸含量会有所上升，到了第八九天的时候会达到最高峰，然后含量会缓慢降低，所以在腌制的第2天到20天期间不建议食用腌菜。

所以要算好腌制的时间，成熟好的腌菜是能放心使用的，除此之外，以纯醋、乳酸菌等腌制发酵的酸菜，比酸少盐多的腌菜少一些亚硝酸盐的问题。

总之，虽然酸菜当中含有亚硝酸盐，但是含量可能没有传说中那样夸张，而且我们不能抛开剂量谈毒性，所以适当吃酸菜是不会有危害。

酸菜中的含盐量较高，对于有消化道癌症家族史，高血压肾功能不全，有卒中高危风险等人群，尽量少吃酸菜，不然会增加患癌的风险。

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长期吃酸菜对健康，就没有一点风险吗？

酸菜不仅口感好，其中还含有很多营养物质，比如蛋白质维生素B6，膳食纤维，叶酸，维生素C，钾，铁和多种氨基酸等。

酸菜是经过乳酸菌发酵后的产物，其中含有大量有益于健康的乳酸菌，可以保护胃肠道的健康，增强胃肠道吸收维生素和矿物质等营养物质的能力。

但是酸菜中的含盐量普遍较高，100克酸菜当中含盐量大约是0.75克，所以吃酸菜时容易导致盐摄入超标的问题，增加患上高血压等疾病的风险。

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最后提醒：腌酸菜要做好这些

看完上面的介绍，我们知道酸菜是可以吃的，只要适量食用，对身体也是有好处的，但是却不能大量摄入，那么如何吃酸菜才能降低身体的负担呢？

1、要腌够时间

自己制作酸菜时，一定要腌制足够的时间，研究发现，酸菜当中的亚硝酸盐一般在20~30天左右会降到比较低的水平，所以腌制时间久一点的酸菜安全性更高。

2、别放太多盐

在腌制酸菜的时候，不要放太多盐，放入太多食盐，反而会让酸菜发苦，食用盐量是白菜重量的1%左右是最好的比例。

3、要注意卫生

用来腌制酸菜的器皿一定要注意清洁，不然容易滋生细菌，或者会加速酸菜的腐烂，所以最好使用经过清洗，消毒，风干后无油、无水的器皿。

4、可以加点维生素C

在进行酸菜的腌制时，不妨加一点维生素C，一公斤白菜中加入400毫克维生素C就可以，因为维生素C有抗氧化的作用，所以能够帮助抑制硝酸盐的转化，还可以避免腌制的酸菜发霉。

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