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大缸腌的酸菜我只在东北见过，也只有在东北，白菜才会被赋予丰富的经历与意义，在经历晒、焯、泡、腌沉淀一个月后，成为冬天家家户户的桌上宾，至今为止，我对过年的最深印象就是酸菜肉馅的饺子。

头伏萝卜二伏菜，进了二伏后的第一天就开始撒白菜籽，小白菜三天出苗，随后就是漫长耐心的等待，晚上挑着水沿着地垄沟浇灌，静谧的夜坐在地垄头，都听得见咔嚓咔嚓的声音，那是白菜喝饱了水在牟足了劲地生长。

盼啊盼的，终于过了十月一，街坊邻里的大人们结伴儿去菜地里挑白菜，菜不论棵买，而是按垄买，称也是按垄估，白菜固然有大有小，但也都不会计较，相邻的几家合伙雇量大车，几千余斤的白菜就直运到了家。

白菜卸在当院里，先要拾掇拾掇，去掉白菜外面的老叶儿，别急着扔，可以留着包白菜馅的饺子或者包子，再挑拣出十几棵心儿最瓷实的，留待着冬天当新鲜的青菜吃，余下的白菜放在当院里晒上个两三天去去水分，就等着腌酸菜这一天了。

腌酸菜那天绝对是除夕之外举家最热闹的一天，因为要全家老小齐上阵，刷缸、烧水、焯菜、过凉水、铺白菜、撒盐、踩缸……缺一个环节都不成。

一大早，堂屋里的大锅烧上满满一锅水，火要旺且不停地烧，院子里放多半缸凉水，缸上面横放一块结实的木板。白菜要从当院一棵棵运到堂屋的锅边，先在热气腾腾的锅里焯一遍，焯好的白菜用大盆端到当院里，几个孩子围在凉水缸边，棉袄袖子挽的高高的，把焯过水的白菜一颗颗的扔到凉水里，紧攥着白菜根部在水里不停地上下翻动让白菜尽快冷却，然后放到缸上面的木板上沥水，待沥干水分，就是下一步骤装缸。装缸很有讲究，缸是一早就刷好的，不带一点油星，否则酸菜会烂掉，要一层菜一把盐，装到一半时就需要上去使劲踩，将白菜的空间压缩，装一缸菜少则上去踩三四回，直到一缸菜装得满满的，然后在最上面码上干净的白菜帮，最后再压上一块十几斤重的大石头，剩下的就是耐心地等待了，第三天往缸里添次开水，待一个月后，满院飘满发酵刚好的酸香味，酸菜就算是腌好了。

从缸里捞出一棵酸菜，掰下几片酸菜，用刀片的薄薄的，切的细细的，又酸又脆又鲜，酸菜汆白肉、酸菜炒肉丝、酸菜馅饺子……

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