酸菜是国人餐桌上的一道美味，腌制好的酸菜醇香酸脆，令人食欲大增。我国从南到北，酸菜的腌法不同，风味多变。下图是太行山区老百姓腌制酸菜的流程图，请回答下列问题。

（1）发酵主要利用乳酸菌，腌制过程中没有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要来自。

（2）腌制一般选用大缸，白菜装缸时，在缸内先铺白菜，并逐层撒一定量盐，要不断的将每层白菜压实，不留空隙，装至缸口处，放一多孔的盖子，盖子上放一干净重物（如石头），再次将蔬菜压实，最后加盖。一两天后，缸内就会出现大量水分，同时白菜下陷，水分完全淹没白菜丝。大约十几天后就有明显酸味，可以食用。

①缸内出现大量水分的原因：。

②封缸时并未严格密封，结合装缸的操作分析缸内形成缺氧环境的原因：。

③腌制加盐的作用是：。

（3）酸菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐，可定量测定。

①亚硝酸盐的定量测定方法为。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。欲在50mL的比色管内配制亚硝酸盐含量分别为1、2、3、4、5、6

的标准显色液，需准备支比色管。

②比色操作时，将透明澄清的酸菜滤液加入检测试剂，静置一段时间后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出，记录对应的亚硝酸盐含量。

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