专利名称：人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法

技术领域：

本发明涉及一种酸菜的加工方法，特别是一种四季可渍可食的具备东北酸菜传统口味的人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法。它适于腌渍白菜、甘蓝(俗称大头菜)。

背景技术：

目前，酸菜的腌制主要有两种方法，一种方法为传统的自然发酵方法，即在秋季将白菜或甘蓝洗净装入缸内，分层加入适量食盐压实，然后注入清水，在室温条件下自然发酵五至七周后，即可食用；另一种方法为快速发酵的方法，即在秋季将白菜或甘蓝洗净加入发酵剂或在真空条件下乳酸发酵，分别在5-20天内食用，若真空包装，则可四季食用。前者传统自然发酵制备的酸菜，具有较好香气、口味纯正、质地脆嫩，但是发酵时间较长，发酵温度不容易掌握，尤其是秋冬季气温较低时发酵时间很长。若温度过高，杂菌繁殖快，菜则易腐烂、发臭，破坏了东北酸菜的口感，这不仅会增加亚硝酸盐的含量，对人体健康造成危害，而且污染环境；后者快速发酵制备的酸菜，虽然克服了前者发酵时间长的缺点，但腌制酸菜所需设备多，投资大，成本高，菜味不正，既没有传统酸菜的风味，又破坏了菜的营养成份。

发明内容

本发明的目的是提供一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，它采用优良乳酸菌纯种菌液、在恒温下发酵的加工工艺，有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，既具备东北酸菜传统口味，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的特点，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，又显著缩短腌渍周期，使白菜的营养成份免遭破坏。

本发明的目的是这样实现的该加工方法的具体操作步骤如下一、配制优良乳酸菌纯种菌液首先选择适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行配制，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。

二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；三、在容器中加入白菜总量5-8％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。

所用的乳酸菌为乳杆菌属()、植物乳杆菌(um)。

由于本发明采用人工方法培育优良乳酸菌纯种，并以温水发酵在恒温下腌渍白菜，所以在发酵过程中由于乳酸菌占据绝对生长优势，能有效地抑制杂菌，特别是亚硝酸盐等致癌物质的生长繁殖。经检测，其乳酸菌液中活菌数不少于1×108个/ml，含铅0.10mg/kg，亚硝酸盐1.60mg/kg，因此，不仅可以消除传统腌渍过程中容易产生的臭味，使酸菜具有乳酸特有的清香味道，而且还可以有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，既具备东北酸菜传统口味，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的特点，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，又显著缩短腌渍周期，使白菜的营养成份免遭破坏。

具体实施例方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例一以白菜为原料腌制100kg酸菜具体操作步骤如下一、配制优良乳酸菌纯种菌液首先选择适合乳酸菌植物乳杆菌生长繁殖的培养基，如葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂等，按常用比例，以蒸馏水配制成胶状固体培养基，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。

二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；三、在容器中加入白菜总量5％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。

为确保腌制好的酸菜质量和达到长期储存的目的，可将酸菜切丝、真空装袋、常规灭菌后装箱，即可随时取出食用。

权利要求

1.一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，其特征在于具体操作步骤如下一、配制优良乳酸菌纯种菌液首先选择适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行配制，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；三、在容器中加入白菜总量5-8％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。

2.根据权利要求1所述酸菜的加工方法，其特征在于所用的乳酸菌为乳杆菌属()、植物乳杆菌( )。

全文摘要

一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，首先配制适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行灭菌，备用；将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养，再按比例转接至无菌容器内的液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用。白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；在容器中加入乳酸菌纯种菌液，加食盐，注满温水后盖上容器口，进行厌氧发酵10－15天，即得酸菜。它采用优良乳酸菌纯种菌液、在恒温下发酵的加工工艺，有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的口味，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，使白菜的营养成分免遭破坏。

文档编号A23L1/8

公开日2004年10月20日 申请日期2003年4月17日 优先权日2003年4月17日

发明者郝欣欣 申请人:郝欣欣

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