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并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。提示:在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。要在天凉以后腌制,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,-?1?-温度过低不利于发酵。酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵。要点:水要把菜没过。容器口要封好。不可以粘油(防止腐烂)。(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)。(三)东北酸菜的腌渍方法原料:白菜、食盐(盐和白菜的比例大概是1:100)、维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)。备料:塑料桶(或者缸),塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋),细绳子2小段(每段40CM),5L空油桶2个(或大石头1块)。

方法:白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉,也冲洗干净待用。把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下。2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用。把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内。把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐。白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜,然后在加入适当的维生素C。-?2?-注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,与空气隔绝。盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30天左右,温度越高发酵时间越短。注意事项:?清洗容器和塑料布的时候,冲洗白菜的时候,千万不要弄上油。?一定要把2个油桶的油清洗掉,把油桶的外面也刷洗干净(如果有大石头是最好清洗的了)。?一定要扎紧塑料袋的口,防止空气重新溶入水,以免酸菜腐烂。

?一定要腌30天左右再食用,专家指出:“亚***盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰。一般情况下,腌制品在4~8天亚***盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以放心食用了。”?加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75%的亚***盐产生),而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值:酸菜是极具有东北特色的菜,它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,特别是白菜中的维生素,保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态,氧的需要量减少时,被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸,经三羧酸循环,被氧化成二氧化碳和水,并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质,可治疗慢性肝炎,慢性心肌病,多发性神经炎,脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中***菌的繁殖。所以,酸菜具有较高的营养-?3?-

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