网名：凤凰山人

五味者，酸甜苦辣咸也。家乡会宁五味者，酸浆水、甜醅子、苦苦菜、泡辣椒和腌咸菜也。

（一）酸浆水

我是吃着酸浆水和酸菜长大的，在我的印象中，家乡第一味就是酸浆水。

我的童年是上世纪七十年代的农业社时代。农业社时代，庄户人家吃粮靠挣工、四季不见荤，物质极匮乏，清平是农家——绝大多数农家赖以生存的只有一缸酸浆水。

我家厨房地脚就有那么一口酸菜缸。酸菜缸高七八十公分，口大底小。酸菜缸一年四季稳稳当当固定放置在厨房门背后，里面汪汪的一缸酸菜和浆水，都是母亲亲手做成的。

最初，母亲用干菜叶子做酸菜。每年秋季，农业社会给每家每户分些白菜包包菜。新鲜菜吃完了，剩下些边叶，母亲舍不得抛弃，经过仔仔细细的择拣后，用细绳子串在一起，挂在西边的窑挡头上，以后什么时候要做酸菜了，母亲才会把它取下来。

后来，母亲用苜蓿做酸菜。做苜蓿酸菜要有苜蓿，而苜蓿长在农业社公家的苜蓿地里。所以，要做一缸苜蓿酸菜，父亲往往受母亲的“教唆”和“指示”，就会充当“小偷”的角色。

再后来，母亲用苦苦菜做酸菜。苦苦菜酸菜最好吃，而苦苦菜不容易得。因为乡间长苦苦菜的就那么几个地方，大家都知道。苦苦菜生长的季节，大家都去那些地方去剜，剜者纷纷纭纭，苦苦菜寥寥可数，“过了这个村，就没有这个店”。所以，那时候，就连苦苦菜酸菜是非常稀少的。

改革开放后，菜品丰富了，母亲用芹菜做酸菜。芹菜做的浆水很清很鲜，我最喜欢吃。

童年物质匮乏的年代里，母亲的酸菜缸相当于我家的半个“粮仓”，里面满满贮藏着一家人生活的希望。

普普通通、平平凡凡的酸浆水，就是家乡的味道。这些年，我常年行走在宁陕大地上，日常生活中，割舍不下的还是那份浆水情。

现在，我每次回家，家里第一顿要吃的必然是酸饭。妻子说：“你既然爱吃酸饭，就该自己做浆水，那样才方便。”我开始也这么想，可是又担心：一来害怕不得法不会做，二来担心即使做了也做不出酸浆水纯正的味。

2016年7月回家的时候，我非常慎重的向妻子讨教了做酸浆水之法。妻子很认真，一而再，再而三，不厌其烦的向我传授技艺。我仔细聆听，深刻领会，把做酸菜的理论知识牢牢的记在心里。

轮休假快要结束的时候，妻子特意为我灌装好了两大瓶酸浆水。妻子嘱咐我：“两瓶浆水，一瓶清的，清的你回去炝着吃，几顿就吃完了；稠的一瓶有面气子，是浆水结子，你回去就拿这个自己做浆水……”

回到宁夏，我先在市场上买好了甘蓝和芹菜。然后按妻子说的方法：择菜切菜——烧水焯菜——混合结子——入缸发酵。第二天，我迫不及待的打开酸菜缸缸，凑近了一闻，一股清香的酸味扑鼻而来。嗨！第一次做浆水，居然成功了，甭提有多高兴了。

写到这里，我突然想起一个典故，典故的名称叫《洛阳思鲈》——

晋代吴江人张翰在洛阳为官，见秋风起，想起家乡的鲈鱼脍。于是慨然叹道：“人生贵在适志，安能羁宦数千里以要名爵哉！”便辞官回乡。

张翰因为回味家乡的鲈鱼脍而慨然辞官，归隐田园。我和他恰恰相反，只要有自己做的酸浆水，只要有家乡的风味，在这荒芜的朔方大地，即使偏僻、孤单，还得再坚持几年。

（二）甜醅子

南方有米酒，北方有甜醅。米酒和甜醅都是粮食经过蒸煮发酵以后制成的食品。

家乡做甜醅的原料主要是莜麦，有时候莜麦里也可混合少许小麦粒。

家乡人习惯上把做甜醅说成“煮甜醅”。我母亲是煮甜醅的高手。小时候，看着母亲要煮甜醅了，我也会帮助她干点力所能及的事，因此亲历了母亲煮甜醅的整个过程。印象中，煮甜醅大致有六个步骤——

第一步，簸。用簸箕簸莜麦，捡去里面的土杂颗粒。

第二步，揉。用手掌不停的揉搓已经簸好的莜麦，揉去莜麦粒身上的“绒衣”。

第三步，煮。把簸好揉搓好的莜麦放在开水锅里，烧水至沸腾，慢火熬煮一会，捞出，沥干至七八成。

第四步，拌。拌就是拌甜醅曲子。拌甜醅曲子凭的是经验——过多，成品的甜醅会很苦不可食；过少，甜醅发酵不起来没有味道。

第五步，发。发即发酵。把拌好甜醅曲子的莜麦装在事先准备好的容器里，放在热炕上，用被子捂好出汗。

第六步，起。一般情况下，甜醅经过一个对时（二十四小时）就发酵好了。到点了起开，远远的一闻，甜醅煮的甜不甜即刻就知道了。

甜醅有清热解暑之功效，所以，煮甜醅的季节首选是夏季。家乡人一般在农历过了四月八以后开始煮甜醅。有的家庭主妇也会选择在端午节或者六月六再煮，这就因人而异了。近些年，随着人们生活水平的不断提高，有的家庭也选择在春节时候煮甜醅。春节大鱼大肉过后，偶尔吃点甜醅，既清爽又开胃，也是舌尖上的美味。

（三）苦苦菜

苦苦菜，因味道苦涩而得名，是一种药食兼具的无毒野生植物，食之有清热解毒、明目和胃、破瘀活血、消炎利尿等功用。

各地食用苦苦菜的做法很不一样。

前几年，我在陕北靖边见过当地老乡食用苦苦菜，他们的食法很简单：苦苦菜洗净后用开水泡一泡，拔一拔苦味，食用的时候捞起来，撒上咸盐就食用了——这种食法最简易，最直接、最具苦苦菜本味。

也有用醋调了以后食用的，这是我在宁夏彭阳那边见到的。

会宁农村人习惯上用苦苦菜做酸菜。用苦苦菜做的浆水色清味鲜，为大多数人所喜欢。

上世纪六十年代三年困难时期，苦苦菜是老百姓的“救命菜”。听经历过那个年代的人讲，那时候人们普遍没吃的，只好出去找野菜。野菜中，苦苦菜当然是首选。在那个饿死人的年代，有苦苦菜吃，那必然是非常奢侈的事。

现在，苦苦菜成了各大型酒店的招牌菜。苦苦菜上了大型酒店的餐桌，由原来的“乌鸡”一下子变成了“彩凤凰”，身价百倍，被大多数食客所喜欢。

（四）腌辣椒

酸甜苦辣咸五味中，四川人以吃辣出名。四川人自己吃辣还不够，把辣味“发扬光大”，在全国各地开了麻辣烫馆，大有辣遍天下之势。

吃辣椒最厉害的当属伟人毛泽东了。看《长征》电视，警卫员一旦给他搞来一碗干煸辣椒，老毛就高兴的手舞足蹈。毛老人家喜欢辣椒，还有一句关于辣椒的名言：能吃辣子的人能革命。

我也喜欢吃辣椒，这个嗜好是小时候就养成的。

小时候，我家门前有一片鹅卵石园。母亲每年精心务刈（yi）着这块小园子。开春时节，给里面种上辣椒茄子西红柿之类的蔬菜，经过几个月的生长，到七八月份就能享受到纯天然绿色的美味了。母亲做饭前，总要炒上两盘辣椒菜做下饭菜。刚炒熟的辣椒菜连辣带烧，吃不了多少，稍微凉一下更好吃。有一次吃饭时，大哥故意“怂恿”我和二哥进行吃辣椒比赛，说谁吃的快，吃的多，谁就是“英雄”。我和比赛开始了，为了当“英雄”，我和二哥一阵狼吞虎咽，辣的满脸流汗，辣的实在受不了了，马上喝一口凉水，或者吃一撮咸盐。那次由大哥发起的“吃辣椒大赛”，我和二哥每人吃了将近多半碗，自那以后，我就“辣不怕”，一吃就是几十年。

辣椒的吃法有多样。

可以生吃。刚刚从菜园里摘下的辣椒，用水胡乱的冲一冲，切碎或者不切，只要蘸点咸盐或者调上醋水，就是极品的美味。

可以炒着吃。炒着吃时，辣椒可以切成丝，可以切成段，可以切成抹（mo），也可以不切直接入锅炒，这种做法炒熟的辣椒有个美名——虎皮辣子。

2000年腊月，我去庆城走亲戚，在酒店里坐席时吃过一回切成抹的炒辣椒。席间，服务员先端来两盘蒸饼，蒸饼双层，掌心大小，筷子轻轻扒拉开一看，蒸饼的形状俨然就是洋码子的“8”字。而后，服务员又端来一大盘切成细抹的辣椒，辣椒红绿相间，腾腾地冒着热气，用筷子挑夹到“8”字饼里吃，真爽！

可以磨成粉，俗名“辣面子”。

我小时候吃过的辣面子，是母亲在姜窝里捣碎的，捣碎的辣面子浇上熟过的胡麻油，模样不是太娇，味道却是极好。

后来吃的辣面子是在市场上买的，有些不法商人给里面参了假，任你辣面子红了饭碗，却始终吃不出辣椒的味。

现在，辣面子可能主要用在牛肉面馆里。面馆厨子把面捞好了，拿起铁勺子，顺手娴熟的浇上油辣子，这是最后一道工序，这样一碗“一清二白三红四绿”的牛肉面算是做成了。

可以制成辣子酱。据说最好的辣子酱出在四川，是做麻辣烫必不可少的调味料。

可以腌着吃。北方人喜欢腌辣椒，这可能是受气候变化的影响，因为一年四季不可能尽管有鲜辣椒吃。腌辣椒一般在秋后，辣椒比须是经了风霜的老辣椒，辣椒太嫩不成菜，时间太早会发霉，都不太好——腌辣椒也像人生，只有经历了风霜雨雪，才能百折不挠。

可以做泡椒。做泡椒要许多种调味料，四川人是做泡椒的祖师。泡辣椒和腌辣椒不一样，二者相比较，我更喜欢腌辣椒，因为已经吃习惯了。

（五）腌咸菜

山中百兽，狮子为大；海里百虫，蓝鲸称王；梁山好汉排位，宋江为首；世上调料成千上万，咸盐不可或缺，俗话：好厨子就在一把盐。

北方人有秋后腌咸菜的习惯，这是由地理位置和季节气候两个因素造成的。

腌咸菜除了用盐而外，不用其他任何调料。用盐也必须是大颗粒没加碘的那种，用加碘盐腌的咸菜会发苦变味，且不耐久，这是常识性的问题。

家乡会宁人腌咸菜，首先大都以韭菜、青萝卜、白萝卜、洋姜、地撸撸和老辣椒为主。洗净的韭菜切段、萝卜成条、洋姜地撸撸和老辣椒整腌，分别腌制到不同的容器里。过上一段时间，腌好了，随吃随取，食用很方便。

会宁人也有拿杏仁腌咸菜的。盐杏仁之前，先要拿凉水把杏仁泡一泡，拔一拔。一般情况下，杏仁要和韭菜和在一起腌，大概是杏仁太少的缘故吧。

我前年在宁夏彭阳采油，采油井场所在的那座山头上有许多杏树。我趁闲拾了许多杏核，一颗一颗砸了，居然有四大碗。回家时候，我把杏仁带回家，妻子用它和韭菜腌了，很好吃。今年七月我再回家，我和妻子一起就着韭菜杏仁咸菜吃杂面饭，妻子说：“你那里有杏核，你再给咱们拾着砸上些……”我说：“我去年九月就转到盐池了，那里连一棵杏树也找不到，哪里有杏核？”妻子莞尔一笑，恍然大悟。

家乡五味，没有山珍的奇异，没有海味的生猛，其名不名，其貌不扬，宛如家乡的人们一样——笃实，憨厚，纯朴，善良，平凡，简单，直接，实诚。

快过年了，想起熟悉的五味，自然而然想起了远方的亲人，想起可爱的家乡会宁。

宁恋家乡一抔土，

不贪他乡万两金。

闲来无事话五味，

真真切切游子心。

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