泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质.在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

操作方法：预处理工序

1、盐水制备

将食用盐经冷开水溶解，静置沉淀，过滤后倒人泡菜坛中，再加入白糖、陈醋、料酒溶解，形成甜、酸、咸适度的卤汤，加盖保存，备用。

芹菜去掉菜叶，切除根须；藕挑选嫩脆茎块削去外皮，去掉根梢；胡萝卜挑选个条均匀，无伤疤，脆嫩的小顶串心红萝卜切去顶部、尾部、须根；结球甘蓝剥去老帮，切除根部；香椒摘掉蒂把，切成两瓣去籽；大葱剥去老叶，切除根部；生姜刮去外皮。

2、洗涤

将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。

3、加工成型

芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1。5cm的小段

4、焯制

将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。

5、晾晒

将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒3~4h.全过程要翻动2~3次，至菜体表面呈现微皱纹为宜.

6、浸渍

将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍.要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。

7、发酵

卤汤的食盐含量要求保持在7%以上，发酵10天左右即为成品。

8、贮藏

什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料.如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到13%~16%。

9、质量标准

应符合SBT/10220-94和-81标准规定.

蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法，由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史.随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，各地出现了许多著名的产品，如浙江的萧山萝干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。

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