“土坑酸菜”真的会吃进去脚气吗？

黄琨2022年

许多年以后，当面对着货架上各色各样的泡面却又无从选择时，不知多少人会想起“3 · 15” 晚会那个遥远的晚上。

2022年3月15日，当全中国“老坛酸菜牛肉面”的拥趸们发现，他们的“心头好”是由十几个工人光着脚、叼着烟，在土坑里踩出来时，心里一定有一万头羊驼飞驰而过。

我下了班回到家，吃着泡面听会歌，突然就被告知自己刚刚可能吃进去了什么脚气真菌，这日子还怎么过?

“炸锅”，成了那个晚上的主旋律。

一时间，报道中的主角——湖南酸菜巨头插旗菜业可谓千夫所指，被从央媒到民众舆论狂轰滥炸。

曾经合作过的统一、肯德基慌忙切割，纷纷声明已经不再合作。还没来得及脱离的康师傅、五谷渔场，只能赶紧出面道歉。

然而，这还没完。

“3·15晚会”仅过了不到1个星期，“土坑酸菜”的“接班人”就来了。

3月21日，有网友发布了“土坑酸豆角”的视频，里面的场景和“土坑酸菜”不能说毫无关系，只能说是一模一样——一模一样的土坑;一模一样的服装不规整，甚至赤裸上身的工人;一模一样地光脚踩在发酵好的酸豆角上。

而更重要的是，据曝光的人说，这些酸豆角最后都送到螺蛳粉店里去了。

螺蛳粉，作为近年来美食圈的“当红炸子鸡”，虽然其“臭香臭香”的味道争议一直没有平息，但从乡镇到城市街头越来越多门庭若市的店面，足以说明大多数人的偏好。

问题是，我接受的臭，不是脚臭啊。

往小了说，这是坑害了千千万万像我一样勤勤恳恳工作，只为下班后能一抱口腹之欲的广大劳动人民;

往大了说，作为最早在周代就有记录的食品，腌制食物是中国劳动群众在生产力低下的年代，从无数次不得不吃腐败食品的场景中获得的宝贵回报，这是对老祖宗饮食智慧的侮辱。

当然，最让人心惊胆战的还是一个现实问题：

如果只是单个“土坑”产品出问题，可以说是偶然，那么，当第2个出问题的“土坑”产品被曝光，还能叫偶然吗?

推而广之，会不会所有经过泡、腌出来的食物，都曾经和大爷大妈们的脚经历过一番“亲密接触”呢?

或许很多人好奇，腌酸菜，为什么会出现“脚踩”这个动作?

本人在知网找了一圈，想看看有没有食品工业领域的专家，从科学严谨的学术角度，探讨脚踩腌制菜品的科学原理，可惜并没有。

不过也并非一无所获。根据网上一些公开的信息，以及论文中的边边角角的介绍，我们大致可以找到2种说法：

第一种说法比较奇幻——脚踩酸菜，为的是利用人脚上的细菌。

这种说法称，人脚上有大量乳酸菌，而乳酸菌发酵正是酸菜的风味来源之一。

与此同时，脚部和外界接触少，容易保持干净，且微生物群落较为单一，杂菌少，在不懂控制腌制食物菌群的过去，用脚踩腌制食品是一种“神奇的笨办法”。

其实这种工艺欧洲也有，早期葡萄酒工艺中是有脚踩这一步的，原因也是需要快速接种大量有益发酵菌……

这种说法，合理吗?

恐怕并不。

广州工业微生物检测中心曾经使用DNA测序，对穿过12小时的袜子做实验，测出来的微生物种群数量十分唬人。

光是细菌，DNA测序就测出了11门、26纲、55目、103科、213个属。

这213个属中，相对丰度大于1%分别是葡萄球菌属(24.9%)、棒状杆菌属(19.5%)、水栖菌属(18.4%)、不动杆菌属(8.8%)、金黄杆菌属(6.7%)、微球菌属(6.2%)、假单胞菌属(3.3%)、玫瑰单胞菌属(1.6%)，泛生菌属(1.0%)及未知属2个(3.1%)，

其中，乳酸菌所在的乳杆菌属、链球菌属并不在列。

同时，美国也有类似研究。

美国国立卫生研究所人员发表在 上的《人类皮肤微生物组学分析》(The human skin )的研究证实，脚部细菌主要是和两大类，也就是棒状杆菌属和葡萄球菌属，乳酸菌并不是优势菌群。

可见，“利用人脚上的乳酸菌”这个说法不太可取，至少相对于乳酸菌来说，其他菌群怎都说不上“杂菌少”，靠脚上的细菌，除了酸，会不会有其他味就不好说了。

第二种说法，和“压”有关。

“我再也不在外面吃酸菜了!”

如果你这么想着，并且顺手打开视频平台想找个视频学着自己做，那么无论在哪个视频里，肯定会看到这么一幕：

将苋菜或白菜放进容器里之后，一块看起来就很沉重的石头重重压上去，让菜全部淹没在水中。

在知网上，可以看到全国各地腌酸菜的工艺介绍以及相关研究。

除了我们日常熟知的东北酸菜、湖南酸菜等，还有贵州酸菜、陕西酸菜、广西酸菜，甚至还可以细分到恩施酸菜、闽西酸菜、侗家酸菜、凉山彝族酸菜等。

巧了，这些酸菜虽然分布在天南地北，几乎都有类似上述的“压实”工序。

以经典的东北酸菜为例，在《传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究》介绍的腌制工艺中，酸菜要经历选菜、晾晒、生渍或烫漂、入缸、加水、食用6个环节。

在入缸环节中，将白菜在缸内码放整齐后，作者提到，“最上一层摆完后，压一块稍重的石头”。

遗憾的是，对于这道必不可少的工序，并没有人详细论述它的原理和作用。或许对于业内人士来说，这种事情就像1+1=2一样，根本没必要详细探讨吧。

个人推断，“压制”的作用在3个方面，也就是传统腌制食品的3个原则：脱水、隔氧、加味。

这个传统不是我空口说的，而是在一篇叙述腌制食品历史的论文《中国农村腌制食品刍议》中，由作者总结的。

一般来说，导致食品腐败的细菌生存环境有3个，即常温、有水份和有氧气，如果改变其中的1个环境，腐烂病菌就可能得到控制。

在长期的生活实践过程中人们发现，食品的脱水程度与腐烂速度成反比，因此，人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水，目的就是为了保存。

食品处在缺氧的状态下，腐烂病菌难以孳生，从而达到保存食品的目的。在传统农业社会里我国人民熟练地采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开，从而达到保存的目的。

加味即加入调味品，作用有2个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力;二是使酸菜口味更加鲜美。

从常理来看，“压制”符合这上面3点原则。

用重物压制，一来可以略微挤出苋菜或白菜里的水分，配合晾晒等手法，尽可能脱水。二来，重物挤压酸菜体积，让它更好浸泡在盐水中，杀菌的同时还能隔绝氧气。三来酸菜尽可能泡在盐水里，也起到了加味的作用。

说了那么多，脚踩和压制有什么关系呢?脚踩其实就是这道工序的发展。

在过去，酸菜都是每家每户自己腌制，一次腌一缸或几罐，满足自家需求。但随着经济和分工的发展，大家都要上班，没时间自己腌酸菜了，怎么办?规模化的作坊式生产就出现了。

不仅是酸菜，前瞻产业研究院的数据显示，我国整个农副食品加工业直到今天依然保持着增长态势。2019年，农副食品加工业规模以上企业营业收入为4.68万亿元，增长4.68%。

“土坑酸菜”也诞生于这个阶段，受制于大缸和地租成本，90年代，插旗县——没错，就是插旗菜业的插旗县——农民率先发明了土坑腌酸菜的方法，并迅速推广开。

毕竟，在田边地头挖个坑，铺张塑料纸，就在里面腌酸菜，怎么想都比租地建厂买大缸来得便宜。同时，随地建起的土坑，意味着周围不太容易找到那么多石头来压制，脚踩就取而代之，成为压制工序的实现方式。

那么，既然有30年历史，为什么“土坑酸菜”直到今天才曝光，其中似乎没有听说过引发什么大规模的食品安全事件呢?

这里要明确一点，不能一棍子打死“土坑酸菜”。土坑酸菜的问题不在土坑，不在酸菜，甚至不在脚踩本身。

论脚踩，实际上更著名的茅台酒，以及被视为高端的欧洲葡萄酒，原材料也有脚踩这道工艺。

有史料证明，至少在公元前200年的罗马，就已经出现脚踩葡萄的酿酒方式了。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上，画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。

直到现在，葡萄牙出产波特酒的杜罗河谷(Duoro)依然采用这种方式。

至于很多人担心的卫生问题，如果只是用脚踩之后腌制，实际上不用太忧心，因为酸菜中发酵的乳酸菌，本身就有很强的抑菌作用。

乳酸菌会产生乳酸，能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，造成酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等本身有拮抗作用;

其产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类(抗菌肽)，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。

另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。

在《应用乳酸菌制剂控制传统东北酸菜腐败的研究》中，作者通过对乳酸菌在酸菜中与腐败菌共同培养，验证了部分乳酸菌菌株对导致酸菜腐败的细菌有明显抑制作用，甚至比广谱抗生素更强。

那么，既然老坑没问题，脚踩也没问题，难道我们，包括官媒都冤枉了插旗菜业?

答案是，没有。

脚踩没有问题，但是脚踩的环节，很有问题。

假如你是在酸菜发酵之前用脚踩，挤压出水分，促进发酵，这没问题。一些致病菌落在随后的发酵过程就被乳酸菌抑制了，再加上后续清洗，基本上不会有什么危害。

然而在央视的视频中，酸菜工人们是直接踩在发酵好、准备打包装车的酸菜上，这就存在在成品酸菜中添加有害物质的风险，是严重的食品安全问题了。

厨师在厨房用手接触原材料 ，和服务员端菜把手插进成菜里，显然不是同一性质的事。

此外，视频中“土坑酸菜”的问题还在于，它不仅仅是脚踩，还有乱扔的烟头，卫生指标不检测、防腐剂超标、清洗不干净，以及国内外区别对待等问题。换言之，这不是偶然现象，不是“土坑酸菜”独有的问题，这背后体现的，是整个食品安全系统不过关的问题。

为提高利润，降低成本，众多企业疯狂触碰食品安全底线。前有三聚氰胺事件、瘦肉精事件，后有南昌双汇生产车间乱象。

企业为获得高额利润降低食品安全质量的事例屡见不鲜。他们被眼前高利润的利益牵着走，却全然不顾获利下应承担的社会责任。侵权成本太低，市场监管不力等因素都促使企业罔顾食品安全，侵害消费者的生命健康权。

回到开头的问题，这就意味着，不仅仅是“土坑酸菜”或“土坑酸豆角”，但凡是个腌制品，像是榨菜、咸菜、萝卜干什么的，都不能排除有问题的可能。

这时候，我们还能吃什么呢?

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