非物质文化遗产是先辈通过日常生活的运用而留存到现代的文化财富，在历史的长河中自然生成又不断发展流变，保护非物质文化遗产是后辈的应尽之责。

为了推动非遗的进一步推广与传承，汕头市文化馆特推出《非遗之美》专栏，让市民朋友们感受汕头市非遗项目的美丽。第二十六期我们要讲的是井都咸菜制作技艺。

井都咸菜制作技艺

井都咸菜，是指井都人采用当地所产芥菜经过日晒和腌制过程而成的一种潮汕群众居家生活常见的小菜，属于潮菜系，酸菜类食品。被誉为潮汕三宝“鱼露、菜脯和咸菜”之一。

历史渊源

咸菜是一种用芥菜作为原材料，通过日晒和夜间盐渍等技术制作而成的腌菜。腌菜的制作，在我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼•天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。

作为潮汕三宝之一的咸菜，其中最具代表作的当数现今潮南区井都镇的咸菜，已有150年历史，潮南区井都镇气候独特，地处亚热带季风气候，气候温和，南临大海，海洋性气候明显，年均气温21.5℃，日夜温差大，年均降水量1600毫米，光照充足，产地属沿海低丘沙滩地带，土壤为沙质土盐碱地，透气性强，环保无公害，井都地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含营养成分，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功。

制作过程

将收割的芥菜去掉残瓣外叶，洗净后晒干外表水分，使芥菜叶带叶曝晒软化。

用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆放整齐均匀。每层都要加撒食盐在上面。

把准备好的菜装满菜坛，再灌入3度盐水，加入适量白糖、酸梅、南姜，然后密封。最后，存放30天即可捞出。

"饭中鱼肉不如一口咸菜"，这句民谚体现了潮汕地区的人们对咸菜的热衷和习惯。它不仅是潮汕群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料。腌制好的井都咸菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，它还具有调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维的营养效果。潮菜宴席上，人们喜欢在小菜里安排一份咸菜，如猪脚饭的套餐里搭配了咸菜；几乎所有的海鲜和肉类都可以用咸菜作为蒸、煮的配料，咸菜鳗鱼、咸菜猪肉等。

校对｜罗洁楠

初审｜庄庆生

终审｜陈少冰

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