老坛子2019年度凉菜大赛收官之战

还记得五月份凉菜大赛素食专场

以及六月份荤料、海河鲜专场

的激烈比拼吗？

大厨专业传媒与四川老坛子食品公司

联手举办的2019年度凉菜大赛

现已进入收官之战！

素凉场、荤凉场佳作频出、创意精妙

终场的选手们也不甘示弱：

香蕉、蓝莓、油桃、百香果……

时令蔬果纷纷成为大厨的创新利器

采用东北地区传统的糖熏技法

加工制熟的牛百叶

熏香浓郁，咸鲜适口

味型堪称别致

蛋白霜烤成吐司状，酥香美味

与红酒鹅干是绝配

醉蟹、醉虾风靡大江南北之时

选手捕捉到了这种流行趋势

将猪肝煮熟后浸入秘制黄酒汁

清香醇厚，自带网红特质

……

精彩作品一一呈现

快把票投向你心仪的菜品吧！

助你喜欢的大厨登上

冠、亚、季军宝座

赢取5000元现金大奖！

往期赛事精彩回顾：

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奖品设置

1.冠军：颁发奖牌，并奖励现金3000元、2019全年《大厨》及八本原创图书、老坛子新品大礼包。

2.亚军：奖励现金2000元、2019全年《大厨》及八本原创图书、老坛子新品大礼包。

3.季军：2019全年《大厨》及八本原创图书、老坛子新品大礼包。

评选方法

1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分，占总分数的50%；

2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票，占总分数的50%。

时蔬拌鹅肠

制作/张宁

职务：现任南京丈母娘的饭局餐厅行政总厨

鹅肠质地脆韧，与江浙地区的小蒜头一同凉拌，清鲜中带些微麻辣，是一款适合夏日的爽口凉菜。

批量预制：

1.鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时，置于流水下冲洗半小时，沥干水分，改刀成5厘米长的小段，下入冒鱼眼泡的热水中，烹少许料酒烫一下即刻捞出，沥干水分备用。

2.小蒜头去根洗净，切成3厘米长的段备用。

走菜流程：

取鹅肠150克、青红杭椒圈10克装盘，调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克，放少许盐、鸡精、味精拌匀，装盘后撒小蒜头15克、红椒圈5克即可走菜。

酱油蛋白霜配红酒鹅肝

制作/唐玉龙

职务：现任西安墨食分子创意餐厅厨师长

底层乍一看像是吐司面包片，入口才觉酥香美味，原来是借鉴了西餐点心的做法，用蛋白烤制而成，搭配红酒鹅肝片、青苹果条一同入口，滋味美妙。

酱油蛋白霜制作流程：

1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。

容器内放入鸡蛋清、白糖等

搅打成雪丽糊

2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。

将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时

取出切成适合入口的长方块

红酒鹅肝制作流程：

1.法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏一夜，泡出血水。

2.调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。

走菜流程：

长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。

技术关键：

1.老抽不必放太多，能使蛋白霜微微着色即可。

2.鹅肝蒸制时间不可过长，否则质地变老、口感变渣。

3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉，以缩短鹅肝继续成熟的过程。

4.选择锋利的刀具，将鹅肝表面切平；蛋白霜应趁热改刀，放凉后就会变酥、变脆，一切即裂。

红豆山药

制作/沈坚强

职务：南京市红大龙虾馆创始人

这款山药糕成本低廉、做法简单，因凉甜的口感而被客人称为“雪糕”，小小方块造型玲珑可爱，很适合夏天推出。

批量预制：

1.精选铁棍山药去皮切段，用清水浸泡2小时，然后冰镇30分钟，充分泡净黏液，防止变黑，捞入盛器，加少许白糖拌匀，旺火蒸透，取出去皮、碾碎、过筛，去掉筋络和杂质；红豆洗净，入清水浸泡一晚，第二天取出放入容器，添糖水浸没，大火蒸熟。

2.每500克山药泥加红豆100克、淡奶油100克以及适量白糖、蜂蜜拌匀，放进盛器抹平表面，入冰箱冷藏定型。

3.走菜时将山药泥切成2厘米见方的小块，取9块装盘，点缀甜脆玉米、熟豌豆粒即可走菜。

老奉天熏拌百叶

制作/刘士军

职务：沈阳鸿堂融合菜餐厅出品总监

采用东北地区传统的糖熏技法加工制熟的牛百叶，上桌前再加料拌匀，成菜熏香浓郁，咸鲜适口，下酒极佳。

批量预制：

1.治净的牛百叶2500克放入清水锅中，加葱、姜、料酒焯透。

2.另起锅滑透留底油，下葱白段200克、姜片150克煸香，添清水2000克烧开，调入盐50克、味精50克、鸡饭老抽30克、生抽200克搅匀后下入焯好的百叶，倒入高压锅，上汽后压20分钟，捞出控干，自然凉透，均匀摆放在箅子上。

3.另起一锅，底部撒入白糖100克，待烧至冒青烟后摆上箅子加盖，熏约30~60秒即可取出，自然放置1小时，待颜色基本稳定为棕红色时收入保鲜冰箱，随用随取即可。

走菜流程：

取熏好的百叶200克下入盆中，放入洋葱丝50克、香菜杆20克，调入超霸鸡汁10克、鲜味酱油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌匀，装盘点缀上桌。

麻辣牛蒡丝

制作/王淼

职务：现任西安汉城湖乐府酒店副厨师长

牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。

制作流程：

1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。

2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3.走菜时取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。

苔菜花生米

制作/史家宝

职务：南京市梦影食园餐厅创始人

“苔菜”其实是贡菜，购买时是干制品，进货价约17元/斤，需提前以冷水泡发，色泽鲜绿，口感脆中带韧。以贡菜搭配油炸花生米，有酥有脆，浇入一勺糖醋汁补味，味道酸甜。

制作流程：

1.干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发，飞水过凉，改刀成长2厘米的段；花生米入七成热油炸香，捞出拌入适量盐。

2.盐20克、白胡椒粉20克、蚝油20克、米醋100克、老陈醋100克、白糖150克拌匀调成糖醋汁。

3.盘底舀入贡菜100克，放糖醋汁20克，上面盖油酥花生米100克即可走菜。

丁香鱼芥末菜

制作/陈杰

职务：陕西艺博餐饮管理有限公司出品总监

芥末菜本身香气浓郁，煳辣味型又增加了成菜的层次感；搭配菌菇同食，细嫩、脆韧结合，口感更丰富。

制作流程：

1.芥末菜（白鹿原上生长的一种粗纤维野菜，后味带涩，有败火功效）300克洗净汆水过凉，沥干水分后切成末；白玉菇、杏鲍菇各50克汆水后切成小丁备用。

2.锅内放底油，下干辣椒段10克、蒜蓉5克煸香，下入芥末菜炝香，调入盐3克、鸡粉2克、鸡汁2克拌匀调味。

3.白玉菇、杏鲍菇丁加盐1克、鸡汁1克、葱油少许调味备用。

4.盘中放入圆柱形模具，塞入一层拌好的芥末菜压实，装入拌好的白玉菇丁、杏鲍菇丁，再装一层芥末菜，最后放上罐装丁香鱼30克，取下模具，用红心火龙果球、熟毛豆米、薄荷叶点缀即可。

特点：

煳辣炝香味浓郁。

金枪鱼轻卡沙拉

制作/王晖

职务：北京明月三千里韩式烤肉店厨师长

这款金枪鱼沙拉，其实是边角料再利用的一个绝佳案例：金枪鱼身油脂重、口感滑，多用于做成生鱼片，而肉质紧、腥味略重的尾部该如何处理？王晖将其盐腌、晾干，再放入酱汁浸泡，使其充分入味去腥，且肉质变得更加紧实，然后入炉烤制，熟后腥味全无，只有浓郁的鲜香味。

批量预制：

1. 金枪鱼尾改刀成厚5厘米的段，在肉上切几刀便于入味，纳盆加少许盐、清酒抹匀腌制30分钟，待“杀”出鱼肉内部水分，挂在通风口晾两小时，使其肉质变紧，取下放进酱汁中浸泡8小时至充分入味。

2. 金枪鱼尾放入调至180℃的照烧炉烤4分钟，取出在鱼身两面刷一层酱汁，放入炉中翻面再烤4分钟，待其完全成熟取出，略微晾凉后取下鱼肉备用。

3.小番茄洗净，纵向一剖为二；鸡蛋煮熟去壳，用波纹刀一切为四；香蕉去皮，切成片。

制作流程：

1.打底蔬菜：绿叶生菜80克、紫叶生菜40克、紫甘蓝丝30克、樱桃萝卜片20克垫入不锈钢饭盒底部，两端分别铺上苦菊30克。

2.取一盒蔬菜，从左到右依次码入金枪鱼肉100克、蓝莓80克、切片香蕉1根、小番茄100克、鸡蛋100克，带沙拉汁一盏即可走菜。

烤鱼酱汁制作：

味淋、广东米酒、酱油按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克混合液中加入清水1000克、鱼露30克、蜂蜜10克、酸柑水10克搅匀即成。

沙拉汁制作：

原味酸奶250克、丘比牌焙煎沙拉汁100克、千岛酱100克、卡夫奇妙酱50克、熟芝麻碎60克、柠檬汁25克、砂糖15克调匀即成。

紫苏桃子姜

制作/沈雁冰

职务：长沙串哥邂逅虾妹餐厅行政总厨

紫苏桃子姜是长沙人极为喜爱的一道开胃凉菜，鲜甜脆爽的油桃加入紫苏、仔姜、话梅冰镇浸泡，卖相清新、味道酸甜，是一款开胃解暑的诱客佳品。

批量预制：

1.油桃5000克洗净去核，切成橘子瓣状后纳盆，均匀撒盐15克，轻轻揉搓后静置15分钟，用凉开水冲洗控干备用；仔姜500克洗净，切成厚2毫米的片；新鲜紫苏500克切碎备用。

2.油桃片、仔姜片、紫苏叶纳入保鲜盒，加话梅500克、冰糖500克，添矿泉水4000克没过原料，淋白醋500克搅匀，冷藏浸泡一夜即可。

走菜流程：

取泡好的油桃片200克、仔姜片50克、话梅3颗、紫苏叶少许装盘，淋腌汁200克即可走菜。

10

百香果凤爪

制作/谭麟

职务：广州半岛酒家K11店总经理

将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。

批量预制：

1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。

2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。

走菜流程：

取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱汁150克，点缀香菜即成。

百香果酱汁制作：

百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。

投票窗口

除了以上旺销凉菜之外

酱鸭头、逍遥鹅肝、

开胃百香糕

等精选凉菜

尽在2019年7月《中国大厨》

赶紧翻阅学起来吧！

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