东北酸菜的腌制方法种种:【重庆】泡菜萝卜(酸萝卜)

八卦快讯 2024-01-26 07:41:10

在地道的四川和重庆人家的家里,不会腌泡菜的人可能是少之又少,谁家里都会有几个泡菜坛子。坛子里通常常年腌着生姜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外,每年夏天,是这些菜上市的旺季,于是家家户户都会根据自家需要,从集市上买来新鲜的材料,洗干净后,将水沥干,再进行腌制。其实四川人几乎都不叫这个工艺为腌泡菜,而是叫做浸咸(音“韩”)菜;叫这些个菜也不直接叫成泡菜,而是统称为酸咸菜、泡咸菜或浸咸菜,说到菜品时会直接在菜名前面冠以“浸“字;除了冠“浸”以外,具体到每一种菜,叫法还有些许的不同,豇豆与萝卜会叫成“酸豇豆、酸萝卜”或“泡豇豆、泡萝卜”,而生姜和辣椒会被叫做“泡生姜、泡海椒“, 而青菜,则会被叫做酸菜。这些个菜,除了豇豆是用来佐餐的,其他的基本是作为做菜的材料或者配菜来使用的,通常要腌制很长时间,经过微生物充分发酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。这些味道与川菜的各种调料经过烹炒煎炸炖等工艺加工以后,衍生出种种独特的味道,有单一的,有复合的,成菜香气扑鼻、开胃生津、让人越吃越爱,欲罢不能。还有某大牌的老坛酸菜面里的酸菜,就是用四川的青菜经过九九八十一天发酵而成,那酸爽,广告无处不在提醒饕餮之徒,且深入人心。酸菜鱼,现在算是家喻户晓的一道菜了。

而川渝地区以外的网友们经常分享的泡菜,在川渝通常被称作“跳水菜”或“滚水菜”,这些菜只在淡盐水中腌制一到几天就食用,不咸且大多口感爽脆,因为腌制的时间短,所以被称作“跳水”或者“滚水”,这种泡菜,只适合现吃现做,是不能长时间保存的。

腌泡菜的工艺其实很简单,就是盐、老坛水和泡菜坛子。如果没有泡菜坛子,可以在网上买。如果没有老坛水,也不要紧,开一坛新盐水,腌菜的年生久了,老坛水就有了。然后再细心呵护着,就能和你岁岁年年一起走下去了。

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