客家特色炸肉

制作：李信忠

这道菜的做法很简单，重点在于肉的腌制方法。我们在腌制五花肉时，加入了鱼露、幼滑虾酱、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等调料，所以成品咸鲜味浓郁，虾酱的味道特别明显。

制作：

1.猪三层五花肉5千克洗净，切成厚1厘米的片，加入腌料（鱼露、李锦记幼滑虾酱、大蒜汁各50克，味粉、糯米粉、家乐粟粉各100克，白糖200克，生粉150克）抓拌均匀，腌制7-8小时。

2.客人点菜后，取1份五花肉放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入盘中，搭配生菜叶50克、黄瓜片100克一起食用。

客家鸡酒

制作：李信忠

这道菜我们先取芝麻油将鸡块煎至金黄，煲制时又增加了一点党参和红枣，所以菜肴的香味更加浓郁。

制作：

1.客家走地鸡半只（净重600克）洗净，切成4厘米见方的块。

2.锅内放入芝麻油40克，烧至五成热时，放入姜片10克爆香，下入鸡块，小火煎至两面金黄，倒入客家米酒没过鸡块，下入党参3克、干红枣2克，大火烧开，改小火煲25分钟，用冰糖（用量要根据米酒的甜度来调整）调味即可。

客家牛肉汤

制作：李信忠

这道牛肉汤体现的是食材的本味。牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开，下入牛肉片煮熟即可，所以成汤清亮无油，非常符合现代人的饮食需求。

制作：

1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。

2.锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开，关小火，将牛肉片下入，小火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入芹菜叶2片增香。

牛肉圆炖番鸭（10位量）

制作：李信忠

番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们还添加了少量蛏子肉干。

制作：

净番鸭750克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制牛肉圆20个，倒入山泉水3千克，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内即可。

自制牛肉圆：

1.牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。

2.将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。

3.锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。

客家白灼牛肉

制作：李信忠

此菜牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。

制作：

1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。

2.锅内放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料50克食用。

木薯淀粉：

木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。

自制酱料：

山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱（福建永定县下洋镇的地方特产）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

永定菜干炒鲜笋（10份量）

制作：李信忠

永定菜干是非常好的半成品食材，我们用鲜笋与之搭配，用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味，经过长时间的焖制后，菜肴鲜香四溢。

制作：

1.净鲜笋3千克洗净，切成薄片。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，放入永定菜干中火炒香，下入笋片翻炒均匀，倒入清水没过表面，小火焖制约1小时，用蚝油50克，味极鲜、鸡粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克调味，关火存放。

3.客人点菜时，取出一份菜的用量放入锅内炒热，出锅装入容器内，用清炒的胡萝卜丝2克点缀。

永定菜干：

有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇具影响。

永定菜干还分甜菜干和酸菜干，甜菜干色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。

甜菜干是用鲜嫩芥菜制成，酸菜干是用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成，它的加工方法很简单：

取鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的甚至要七蒸七晒。

酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

山泉炖水鸭

制作：饶鑫程

水鸭是非常好的滋补食材，我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛，成菜本味突出，带有非常好的药用功效。制作：净水鸭（重约1250克）用清水冲漂血水30分钟，捞出后放入沸水中大火焯透，捞出放入容器内，加入山泉水没过鸭子，撒入盐12克，放入新鲜的铁皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小时，取出上菜即可。

干蒸老番鸭

制作：饶鑫程

番鸭带有浓郁的异味，为了遮盖这种异味同时增加香味，我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块，注入大量米酒炒香，再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制，成菜肉质鲜美，而且带有非常好的滋补功效。

制作：

1.净正番鸭1只（养殖了3-5年的，净重多控制在5千克左右，一只鸭子一般可以出5份菜肴）切成重约35克的大块，用清水浸泡30分钟。

2.锅内放入芝麻油300克，烧至五成热时，放入老姜片200克，中火煸炒出姜辣味，放入鸭块，中火煸炒至鸭肉变色，烹入客家米酒300克，下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。

3.鸭血200克洗净，切成火柴盒大小的块，放入热水中大火焯透，捞出控水。

4.取容器放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块，将步骤3的原料全部倒入，将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时，取出上菜。

正番鸭：

与普通番鸭相比，它在外貌上有着明显的区别，正番鸭鼻子是红的，有一小团瘤，脚较短，从这些方面都可以分辨正番鸭与普通番鸭。

正番鸭肉低脂肪，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%－25%，比畜肉含量高得多。

牛奶根：

为桑科植物裂叶榕的根，生长于陕西南部、四川、贵州、云南、福建一带，味甘、微辛，性温，有补脾肾、祛风湿、通筋络的作用。

客家酒酿鸡

制作：饶鑫程

同样是米酒煮鸡，我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块，放入垫有客家酒酿的容器内，再倒入足量米酒短时间煲制，酒香味更加浓郁。

制作：

1.小母鸡1只（净重1250克）用清水冲漂30分钟，捞出控水，直接入蒸箱大火蒸30分钟（此时小母鸡肉质刚刚成熟，但骨头依然带有血丝），取出后斩成重约50克的块。

2.取可以加热的容器，放入酒酿300克垫底，然后将鸡块均匀地码放在酒酿上，倒入客家米酒没过表面，撒入枸杞2克，用盐、鸡粉各10克调味，大火烧开，改小火煲10分钟，上桌即可。

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