咸鸭蛋，蛋黄里的油是怎么回事？

咸鲜口的咸鸭蛋可以说通杀南北，每每吃到金黄的蛋黄油，真是满口溢香。咸鸭蛋中的蛋黄油是怎么来的呢？

原来，鸭蛋中的脂肪主要在蛋黄里，蛋黄本身的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鸭蛋腌制之前，蛋黄中的蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液。经过腌制后，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，聚集为油液，再经煮熟后，就出现了蛋黄出油的情况。

蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志，但不是每个腌好的鸭蛋都会出油，因为每个蛋的脂肪含量不一样。有的咸鸭蛋蛋黄会发硬，这则是出油出得太快造成。所以鸭蛋黄流油并不是额外添加了什么物质，也不是研制过程增加了脂肪含量，而是过去“看不到”的脂肪析出被看见而已。这就像分开吃糖和水，与同等量混合到一起的一杯糖水是一样的。

不过需要提醒大家，咸鸭蛋含盐量高，不要多食。特别是过年期间本身盐摄入就容易超标，千万要克制咸蛋的摄入。同时，咸蛋黄中胆固醇含量也比较高，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。

泡菜，腌制多久最健康？

泡菜在生产过程中会产生一定量亚硝酸盐，人体长期摄入大量的亚硝酸盐会对健康不利。

泡菜中的亚硝酸盐含量在腌制的过程中呈现先上升后下降的趋势。当泡菜腌制的时间为15～20天，泡菜里面亚硝酸盐的含量就会较低，大约小于5mg/kg，远低于国家标准的20mg/kg。对于人体来说，亚硝酸盐每日允许摄入0.2mg/kg。假设泡菜亚硝酸盐含量为5mg/kg，对于一个50千克重的成年人来说，一天能够摄入的亚硝酸盐含量为10毫克，这就意味着需要吃约2千克的泡菜才会摄入超过人体承受范围的亚硝酸盐含量。

至于泡菜的好处，除了清爽解腻，还在于里面富含活性乳酸菌，这些乳酸菌能促进营养吸收。此外，泡菜里面还含有丰富的维生素、钙、磷、铁以及人体所需的氨基酸，这些对人体健康都有促进作用。

香肠，你会选择吗？

腌制肉类的危害想必大家都有所耳闻。这里总结一下香肠的健康隐患：

1.腊肉腊肠多为猪肉加工而成，在风干过程中流失的大多数是水分，而脂肪、胆固醇等有害物质却得到“浓缩”，所以过量摄入香肠容易造成脂肪和胆固醇超标；

2.在腌制腊肉腊肠的过程中，为防止肉类腐我们要加入大量的食盐，所以在食用时容易盐摄入超标；

3.腌制或熏烤食物过程中产生的苯并芘和亚硝酸盐容易致癌；4.当心食品添加剂。传统手工制作的香肠几乎不用担心添加剂的问题，但如今有些商家为了让外观好看、口感上佳，往往会加入食品添加剂，如防腐剂、色素等，小作坊生产的产品还存在卫生隐患，购买时要注意辨别。

最后还要提醒大家，优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无腥味，有特殊香肠味，手感质地坚实。喜欢吃香肠的您一定要用心挑选，适量摄入，才能兼顾健康和美味。

大家在食用腌制、熏制以及其他口味浓郁的食物时，注意补充维生素，多吃新鲜的蔬菜和水果，还要注意及时补充水分，不要感觉口渴了才喝水。好的饮食不必刻板教条，但要遵循一定原则，原则之下适当调整，才能吃得开心，过得健康。

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