1.本发明涉及酸菜制备技术领域，具体涉及一种以芥菜为原料的酸菜及其制备方法。

背景技术：

2.酸菜是一种常见的烹饪材料，一般酸菜是采用新鲜的蔬菜在厌氧条件下经乳酸发酵制成，新鲜的蔬菜可以是白菜、芥菜等；其中，芥菜含有维生素a、维生素b、维生素c和维生素d等元素，具体功效有提神醒脑作用，芥菜还含有大量的抗坏血酸，具有很强的还原性，能够参与机体的重要氧化还原过程，有利于增加大脑中氧含量，达到提神醒脑、解除疲劳的作用。

3.目前市面上存在各种各样的酸菜产品，然而，这些食品都有很多添加剂、长期食用不利于身体健康。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种以芥菜为原料的酸菜及其制备方法，该制备方法制备得到的酸菜具有独特的风味，酸爽清脆，回甘香醇，并且不含各种添加剂、无异味、无异臭。

5.为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

6.本发明第一方面提供一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

7.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，整颗晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

8.(b)将芥菜置于60～80℃的热水中恒温翻滚热烫40～50s；

9.(c)将烫制后的芥菜置于发酵桶中并灌满酵囤液，将桶盖密封封紧，形成厌氧发酵环境，然后，将发酵桶置于阴凉处发酵一段时间，其中，每升所述酵囤液中包括如下组分：葡萄糖1～8g、嗜酸乳杆菌干粉0.2～0.4g和植物乳杆菌干粉0.5～0.8g；

10.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡，即得所述以芥菜为原料的酸菜。

11.优选地，所述步骤(c)中，将发酵桶置于阴凉处放置发酵30～40天。

12.优选地，所述发酵桶置于阴凉处的环境温度为15～35℃。

13.优选地，所述步骤(c)中，每升所述酵囤液中包括如下组分：葡萄糖5g、嗜酸乳杆菌干粉0.3g和植物乳杆菌干粉0.6g。

14.优选地，所述步骤(d)中，乳酸链球菌液通过如下方法制得：

15.按照质量比为1∶(18000～22000)，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养30～40h，得到所述乳酸链球菌液。

16.优选地，所述步骤(d)中，浸泡时间为20～36h。

17.优选地，所述发酵桶在使用前经过高温杀毒灭菌处理。

18.本发明第二方面提供一种上述制备方法制得的以芥菜为原料的酸菜。

19.与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：

20.本发明制备方法通过在发酵液中添加葡萄糖和微生物，能够更好地对芥菜进行发酵，有利于芥菜中各营养物质的分解，使得制备得到的酸菜具有丰富的营养物质和游离氨基酸，同时制备得到的酸菜具有独特的风味，酸爽清脆，回甘香醇；此外，该制备方法制备得到的酸菜不含各种添加剂，无异味、无异臭。

具体实施方式

21.下面将结合实施例对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

22.需要注意的是，除非另有说明，本技术使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

23.实施例1

24.本实施例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

25.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

26.(b)将芥菜置于80℃的热水中恒温翻滚热烫40s；

27.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的桶置于15～35℃的阴凉处发酵30天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：葡萄糖8g、嗜酸乳杆菌干粉0.4g和植物乳杆菌干粉0.5g；

28.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡36h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

29.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶22000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养40h，得到。

30.实施例2

31.本实施例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

32.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

33.(b)将芥菜置于60℃的热水中恒温翻滚热烫50s；

34.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液并将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的发酵桶置于15～35℃的阴凉处发酵40天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：葡萄糖1g、嗜酸乳杆菌干粉0.2g和植物乳杆菌干粉0.8g；

35.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡20h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

36.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶18000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养30h，得到所述乳酸链球菌液。

37.实施例3

38.本实施例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

39.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

40.(b)将芥菜置于70℃的热水中恒温翻滚热烫45s；

41.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的发酵桶置于15～35℃的阴凉处发酵35天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：葡萄糖5g、嗜酸乳杆菌干粉0.3g和植物乳杆菌干粉0.6g；

42.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡30h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

43.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶20000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养35h，得到所述乳酸链球菌液。

44.对比例1

45.本对比例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

46.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

47.(b)将芥菜置于70℃的热水中恒温翻滚热烫45s；

48.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的发酵桶置于15～35℃的阴凉处发酵35天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：嗜酸乳杆菌干粉0.3g和植物乳杆菌干粉0.6g；

49.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡30h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

50.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶20000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养35h，得到所述乳酸链球菌液。

51.对比例2

52.本实施例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

53.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

54.(b)将芥菜置于70℃的热水中恒温翻滚热烫45s；

55.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的发酵桶置于15～35℃的阴凉处发酵35天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：葡萄糖5g嗜酸乳杆菌干粉0.9g；

56.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡30h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

57.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶20000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养35h，得到所述乳酸链球菌液。

58.对比例3

59.本实施例为一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

60.(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；

61.(b)将芥菜置于70℃的热水中恒温翻滚热烫45s；

62.(c)将烫制后的芥菜置于杀毒灭菌后的发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，然后，将形成厌氧发酵的发酵桶置于15～35℃的阴凉处发酵35天，其中，每升酵囤液中包括如下组分：葡萄糖5g和植物乳杆菌干粉0.9g；

63.(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡30h，即得所述以芥菜为原料的酸菜；

64.乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶20000，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养35h，得到所述乳酸链球菌液。

65.实验例

66.分别获得实施例3以及对照例1～3制备得到的以芥菜为原料的酸菜并进行感官评分(10人进行评价)，评分标准如表1所示，评分结果如表2所示(计算平均值)，

67.表3

[0068][0069]

表4

[0070][0071][0072]

由表3和表4可知，本发明制备得到的以芥菜为原料的酸菜具有更加优异的色泽、香气、滋味以及适口的咀嚼性，能够更好的满足市场需求。

[0073]

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽

管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

技术特征：

1.一种以芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(a)选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；(b)将芥菜置于60～80℃的热水中恒温翻滚热烫40～50s；(c)将烫制后的芥菜置于发酵桶中并灌满酵囤液，将桶盖密封封紧，形成厌氧发酵环境，然后，将发酵桶置于阴凉处发酵一段时间，其中，每升所述酵囤液中包括如下组分：葡萄糖1～8g、嗜酸乳杆菌干粉0.2～0.4g和植物乳杆菌干粉0.5～0.8g；(d)将酵囤后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡，即得所述以芥菜为原料的酸菜。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中，将发酵桶置于阴凉处放置发酵30～40天。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵桶置于阴凉处的环境温度为15～35℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(c)中，每升所述酵囤液中包括如下组分：葡萄糖5g、嗜酸乳杆菌干粉0.3g和植物乳杆菌干粉0.6g。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(d)中，乳酸链球菌液通过如下方法制得：按照质量比为1∶(18000～22000)，将乳酸链球菌干粉置于水中常温培养30～40h，得到所述乳酸链球菌液。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(d)中，浸泡时间为20～36h。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵桶在使用前经过高温杀毒灭菌处理。8.权利要求1～7任一所述的制备方法制得的酸菜。

技术总结

本发明公开了一种以芥菜为原料的酸菜及其制备方法，所述制备方法包括：选择去除黄叶、腐烂和损伤的芥菜后整颗备用，然后，晾晒至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状；将芥菜置于60～80℃的热水中恒温翻滚热烫40～50s；将烫制后的芥菜置于发酵桶中并灌满酵囤液将桶盖密封封紧，形成厌氧发酵环境，然后，将发酵桶置于阴凉处发酵一段时间；将酵囤期满后的芥菜进行清洗，再置于乳酸链球菌液中进行浸泡，即得所述以芥菜为原料的酸菜。本发明制备方法制备得到的酸菜具有丰富的营养物质和游离氨基酸，同时制备得到的酸菜具有独特的风味，酸爽清脆，回甘香醇；此外，该制备方法制备得到的酸菜不含各种添加剂，无异味、无异臭。无异臭。

技术研发人员：杨如旺 杨甜

受保护的技术使用者：广州酸状元生物科技有限公司

技术研发日：2022.07.22

技术公布日：2022/9/6

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