天气转凉后，食客们都更偏爱滋味有层次、更厚重的菜肴。下面介绍的这组菜例，大厨们将食材混搭，创作出不一样的鲜与辣，使菜肴味道更丰富，更有层次。

香脆海鲈

朱向佳/文

原料：海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟。

2.锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。

3.炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。

石锅血酱鸭

朱向佳/文

原料：净仔麻鸭700克、蒜丁50克、姜丁50克、干辣椒节30克、八角10克、青红椒节30克、大葱节20克、鲜鸭血25克、料酒50毫升、鲜汤100毫升、盐、胡椒粉、鸡精、菜油各适量

制法：

1.把麻鸭剁成3 厘米见方的块，待用。

2.锅放油烧热，倒入鸭块炒干水汽，再下蒜丁、姜丁、干辣椒节和八角一起煸炒至焦香，烹入料酒，并加盐、胡椒粉、鸡精调味，掺入鲜汤加盖焖烧至鸭块酥烂时，撒入青红椒节和大葱节炒匀并收汁，最后淋入鲜鸭血，翻炒至鸭血全部裹在鸭丁上且熟时，出锅盛在石锅内上桌。

制作要点：鸭块一定要把油煸炒出来才香。起锅前收汁至汁将尽时才淋鸭血，这样鸭血才会附到鸭肉上去。在淋鸭血时，要把火调小，以免鸭血起沙粒状。

川味年糕炒毛蟹

菜品制作：向佳俊 郭刚

原料：毛蟹6只、袋装年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉。

2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油。

3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可。

说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入锅，加适量的清水熬香熬浓而成。

酸菜虾球

原料：带尾虾仁300克、酸菜200克、西兰花100克、菜油适量

A料（蒜末50克、干辣椒节10克、蚝油5克、盐2克、鸡精3克鲜汤50毫升）

B料（姜末30克、干辣椒节10克、葱节5克、盐3克、胡椒粉2 克、鸡精3克、香油3毫升）

制法：

1.把酸菜切碎，入开水锅里焯一水捞出，挤干水分后入锅干炒香，盛出。另取炒锅放油烧热，下A 料中蒜末、干辣椒节炒香后，下酸菜并加入A 料中的其他调辅料焖煮入味，出锅盛在铁盘内垫底。

2.虾仁从背部片开，入沸水锅里焯一水捞出，再入七成热油锅炸香，倒出沥油。锅留底油，先下B料中的姜末、干辣椒节、葱节爆香，再倒入虾仁，加B料中的其他调味料炒入味，出锅盛在酸菜上面，最后围摆上汆熟的西兰花即成。

孜香鱿鱼须

厨艺指导：姜建川 摄影：李平

原料：鱿鱼须300克、洋葱丝50克、小米椒节30克、孜然辣酱、花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、脆炸粉、盐、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鱿鱼须撕去皮后治净，纳盆加花生酱、芝麻酱和蔬菜汁腌味后，再拍上少许脆炸粉，入油锅炸至酥脆时，倒出沥油。

2.锅留底油，下洋葱丝、小米椒节炒香，放孜然辣酱后倒入鱿鱼须，加盐、味精炒匀，淋少许花椒油和香油，起锅装盘成菜。

香煎青鱼

朱向佳/文

原料：青鱼600克、小青椒圈80克、蒜末30克、姜末30克、姜块20克、葱节20克、葱花、红烧酱油、蚝油、啤酒、胡椒粉、盐、盐焗鸡香料、料酒、鸡精、菜油各适量

制法：

1.把治净的青鱼直刀切成圆筒状，纳盆加姜块、葱节、盐、盐焗鸡香料和料酒拌匀，放冰箱冷藏腌制2 天。

2.煎锅上火，放少许的油烧至五成热，下青鱼块煎至两面色金黄，出锅。

3.锅放油烧热，先下小青椒圈、蒜末、姜末炒香，接着倒入青鱼块，加盐、鸡精、红烧酱油、蚝油、啤酒和胡椒粉炒香，加锅盖以小火焗3分钟，揭盖后改中火收汁，用锅铲将鱼块铲出装盘，最后撒上葱花即成。

制作要点：此菜口味浓香、肉质鲜嫩，是在粤菜煎焗技法基础上创新出的菜品。首先，注意腌制青鱼的时间要长点，这样鱼肉成形不松散且入味。其二，一定要收干汁水后出锅，那样味道才香浓。

水饺巴掌牛柳

厨艺指导：姜建川 摄影：李平

原料：牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法：

1.把牛柳切成片，纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味，取出分别在肉片两面粘上生粉，用小铁锤敲打成巴掌大的片，入沸水锅里汆熟，捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。

2.炒锅放红油，下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤熬出香味，打去渣后下牛柳，加盐、味精煮入味，起锅盛在窝盘里，然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒，围摆上煮熟的饺子成菜。

蒜香贡鱼

厨艺指导：姜建川 摄影：李平

原料：冰鲜贡鱼500克、青笋片100克、自制红汤汁500毫升、刀口辣椒面、炸蒜末、葱花、浓蒜汁、盐、色拉油各适量

制法：

1.把贡鱼解冻后切成条，放入浓蒜水中浸泡20 分钟。青笋片入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。

2.锅入自制红汤汁烧开，放贡鱼条煮入味，起锅盛在窝盘里，撒上刀口辣椒面并浇热油激香，最后撒上炸蒜末和葱花便好。

说明：贡鱼是产自澜沧江流域的一种鱼，此鱼离水即死，所以市场卖的都是冰鲜货。

青虾狮子头

厨艺指导：姜建川 摄影：李平

原料：青虾300克、鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、金瓜泥50克、鸡蛋清、盐、姜葱水、胡椒粉、鲜汤、浓汤、湿生粉各适量鱼子少许

制法：

1.把青虾去壳，与鸡脯肉一起剁成粒，猪肥膘肉也切成颗粒，然后一起纳盆，加盐、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清和生粉打上劲，做成狮子头生坯，放入鲜汤锅煲熟，捞出装盘。

2.锅里放浓汤，下金瓜泥、盐调色调味后，勾少许的湿生粉收浓汤汁，起锅浇在狮子头上边，然后点缀鱼子即成。

小炒猪天梯

厨艺指导：姜建川 摄影：李平

原料：猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量

制法：

1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。

2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。

本期内容出品

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