点击上方蓝字丝路特色餐饮研发中心关注我们米椒姜爆兔

制作：

1.把兔肉切成方丁，加盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉等腌渍入味后，再下五成热的油锅里滑油，捞出来后待用。

2.锅留底油烧热，先投入藤椒爆香，再把小米辣椒条、子姜片和兔丁放进去，翻炒时加少许盐和味精，炒匀后装盘即好。

仙境贵妃虾球

主料：

九节虾2只

辅料:

芒果1只、调好的脆浆粉50克、鸡蛋清3个、开水20克

调料:

花生油1000克、沙拉酱50克、炼奶10克、盐3克、糖2克

制作:

1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用；

2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆；

3.将950克花生油倒入锅中烧至200℃，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出；

4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱；

5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。

黑松露和牛沙律

主料：

和牛100克、黑松露5克

辅料：

野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶

调料：

黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁

制作：

1. 将切好的和牛块用真空包装好，|水手美食|放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。

2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。

3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

口感：清脆爽滑。

烹饪心得：低温水煮温度需适中。

鲜麻辣脆皮鸡

主料：三黄鸡1000克辅料 ：干辣椒5克 姜片50克 葱段30克调料：浓缩鸡汁25克 白酒60克 自制蘸料70克

制作：

1. 三黄鸡清洗干净，待用。

2. 锅中加水放入鸡汁，白酒和辅料一起烧沸放入鸡，用中火煮5至7分钟后，开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。

3. 将煮好的鸡，取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘，配上自制蘸酱，点缀即可。

自制蘸料：小米椒20克 姜15克 蒜茸15克 香菜梗末10克 葱白5克浓缩鸡汁10克 鲜麻辣鲜露15克 蒸鱼豉油30克. 制作,将小米椒，姜蒜，香菜梗，葱白打成茸加入以上调料调均即可。

桃花秋葵

主料：

大虾400g

辅料：

秋葵350g、红辣椒丝6g

调料：

剁椒鱼头鲜豉油100g、金银蒜60g、明油30g

制作：

1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，|水手美食|用开水汆熟，拌入金银蒜备用；

2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；

3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。

花椒芽炝百叶

原料：鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克。

制作方法：

1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。

2.熟牛百

叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

翡翠时蔬卷

制作：

1.卷心菜撕掉外层的老叶残叶，取碧绿的叶片撕成大块，入沸水汆熟，捞出后过凉，然后入冰水镇至爽脆。

2.客人点菜后取出叶片挤干水分，放入盆中，加入少许盐、味精、米醋、白糖拌匀，一片片码在保鲜膜上，卷紧后切段，竖立摆入盘中，上面分别点缀一勺外婆菜或XO酱，盘边搭配花草即可上桌。

关键：

1.汆水的卷心菜叶一定要入冰水镇凉，这样口感才会极致爽脆。

2.还可以在中间卷入少许熟蛤蜊肉，演变成翡翠时蔬海鲜卷，带给顾客更多新鲜感

酱香锅巴鸭

批量预制：

1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。

2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。

3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入酱鸭秘制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。

制作：

1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。

2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。

铲铲八爪鱼

制作流程：

1.八爪鱼300克治净，每只一切为四，加葱姜水抓匀祛腥，再下入烧至冒鱼眼泡的水中汆去异味，待其刚刚卷曲时捞起过凉，沥干备用。

2.锅入底油约30克烧至五成热，放鲜青花椒15克、姜片20克、泡红椒段20克、仔姜丝30克、青红小米椒段80克边炕边炒，待煳香逸出时倒入八爪鱼翻匀，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港顺鲜味汁5克、糖4克、盐4克、香醋3克大火翻匀，起锅盛入垫有香葱段20克的铁铲中即可走菜。

腌萝卜烧鲅鱼

原料：

1.鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

2.整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3.取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

制作：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

技术关键：

1.萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2.煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

3.鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

开胃酸菜鸡

制作流程：

1.去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克以及葱段、姜片，香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条，与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

牛腩捞饼

原料：

1.牛腩（肥瘦比例为1∶2）10千克切成3厘米见方的块。

2.锅入猪油600克烧至六成热，下干红辣椒段80克大火爆香，倒入牛肉块煸干水分，加味极鲜酱油500克、老抽30克，翻匀后倒入高压锅，添清水3000克，撒盐100克，白糖40克，味精、鸡精各20克，上汽后压18分钟，自然放凉备用。

走菜流程：

1.锅入宽水烧沸，下白菜叶250克、泡软的粉条150克焯透，放入盛器中垫底。

2.取提前压好的牛肉、原汤各400克入锅烧开，淋水淀粉勾薄芡，起锅倒在白菜和粉条上，点缀香菜叶，将切成三角块的油饼围着牛腩摆一圈上桌即成。

油饼制作：

1.中筋面粉纳盆，加清水和成表面光滑的面团（面粉与水的比例为10∶7），静置饧发半个小时。

2.取面团500克擀成直径约为45厘米的圆饼，刷一层复合油（香油与色拉油以2∶1的比例混合均匀），用菜刀在饼上沿半径方向划一道，然后从刀口处旋转卷成宝塔状，捏紧收口，按扁后擀成直径约为45厘米的圆饼。

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