立冬的酸白菜

立冬的酸白菜

作者| 楚文涛

（一）

立冬时节，细雨生寒，尚未有霜。庭前落叶，半青半黄，风中翻飞。俗语说：“冬也，终也，万物收藏也。”立冬，作为冬季的开端，草木凋零，蛰虫伏藏，万物活动趋向休止。

在民间，立冬有祭祖、饮宴、卜岁、贺冬等习俗。东汉《四月民令》记载：“冬至之日进酒肴，贺谒君师耆老，一如正日”。汉魏时期，在立冬这一天，皇帝要亲率三公九卿，隆重举办场面宏大的“迎冬”典礼。旨在为国捐躯的烈士及家小进行表彰、抚恤。一来告慰死者的灵魂，请其保佑家人及其后代的健康平安。二来，执政者用强大的国家意志，来鼓励民众抵御外敌或恶寇的掠夺与侵袭，确保江山、社稷永固。

宋代每逢此日，人们便更换新衣，庆贺往来，一如年节。清代“至冬为冬至朝，士大夫家拜贺尊长，又交相出谒。细民男女，亦必更鲜衣相揖。”谓之贺冬。

贺冬、拜冬，迎接“冬气”，以时令佳品敬天祭祖，以尽为人子孙的义务和责任。在悠长的农耕社会里，一年到头耕耘劳作的农人，在立冬时节，调整休憩，祈求上天赐福、翌年丰登。顺便做些美食，来犒赏家人、亲友。普通农家的巧妇，更是变换着花样，来制作美食。久而久之，这一“立冬进补”的习俗，便逐渐固定化、程序化、大众化。

（二）

我清晰的记得，上世纪九十年代的陕南农村，物质匮乏。

立冬进补，滋养身体。煮乌药，蒸黄姜，酱地牯牛（滴溜）……食补的偏方，可谓五花八门。虽谈不上金贵，但在刚刚实现温饱的贫瘠山村，能够围绕山野、涧林自然孕育的药材或植物根茎来做文章，补充身体营养，也算是引领潮流的新作派。

有过同样岁月经历的人，必然不觉稀奇。乌药、黄姜、地枯牛（滴溜），药食两用，朴素极简，是“夏病冬治”好“吃物”。在村落高辈口口相传的食谱里——“吃罢一冬身体暖，不感冒”、“贪吃腹泻还中毒，索命哩……”

这些品类，实谓“补冬”的奢侈品。需要腿脚勤快、眼力劲好的村民，翻山越岭，不辞辛苦，寻觅采挖才能获得。一代一代丰富、滋养陕南乡间人群冬日单调味蕾的，却属那稀松普通，腌渍而成的大白菜。

立冬腌酸白菜，是昔日乡间冬日食谱里的娇宠。

家家户户，房前屋后的菜园子里，一垄一畦翠绿、滚圆的大白菜，取材便捷，终属家常之物。腌制酸白菜，慰饥寒，补营养，活筋骨，堪为四邻乡亲们抵御冬日漫长的“食疗”之传统法宝。

（三）

白菜，又称结球自菜、黄芽菜。它经农人祖先训化，不断种植、改良之后，物态演化而成。

先秦时期，白菜谓之“葑”。大约在东汉，品质不错的“菘”诞生了。明代，白菜在江浙地区大量种植、推广，逐步传播至北方，开始端上寻常百姓的餐桌，成为芸芸大众受欢迎的新派蔬菜。清代康乾盛世时，在中国北方多地的白菜，均都达到了较好的品质。甚至在品类的细分上，亦出现了区域间的差异性。

鲁迅先生在《藤野先生》一文中说：“大概是物以希 (稀) 为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为胶菜……”可谓实证。这其中，菜叶淡黄、有“北笋”之称的黄芽白，成为了制作酸菜的上好食材。

白菜，是冬季菜蔬家族中的“王者”。其营养丰富，味道清鲜适口，做法多种，又耐贮藏。不仅富含蛋白质脂肪、膳食纤维以及钾、钠、钙等维生素，还有很强的保健功效。《本草纲目》记载：“大白菜，甘渴无毒，利肠胃。”经现代中医研究表明：“大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之功效，可用于治感冒、发热口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮、溃疡出血、酒毒、热疮等症。”

白菜普通，却是食疗先锋。其含热量低，是肥胖症、糖尿病患者所青睐的辅助食品。白菜中的微量元素钼，还能阻断人体生成亚硝胺等致癌物质，长期食用，绝对有益于身体康健。

（四）

发酵腌制酸菜，追根溯源。《诗经》亦有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子，句中的“瓜”，泛指蔬菜，“腌瓜”泛指腌制的蔬菜，包括腌制大白菜。《周礼》、北魏的《齐民要术》，更是详尽介绍了我们的祖先用白菜等原料，腌制酸菜的多种方法。

清代以来，山东、河北闯关东的民众，将腌制酸白菜的技艺，带到了关外。逐渐，东北人制作的腌酸菜，成为了餐桌的翘楚。清光绪年间官员、桐城派作家徐宗亮在《黑龙江纪略》里，对于腌酸菜亦有这样的描述：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮翁中留供冬春之循，谓之酸菜，调葵频佳。” 可鉴，先民们保存蔬菜的智慧，传统而悠远，不禁让人钦敬、感叹。

据说，东北人把制作酸菜的过程，称为“渍酸菜”。这个“渍”的发音，动作形象、表现力强。既有东北话的特点，又有东北人的豪横。

东北人在腌制酸白菜时，抑或是这样的场景：白菜在沸水中汆煮15~30秒，火急火燎地捞出，迅速“激”以凉水，后入缸。假以时日，待水面出现白渍，即可捞食。听说这样发酵的白菜，是在最大程度留存白菜鲜与酸的灵魂。

如今，这酸爽一味，表现的淋漓尽致。不仅成为东北饮食文化的代表，还在祖国的大江南北，四面开花，发扬光大。

昔日家乡陕南冬日里流行的酸白菜，其腌制工艺、技法，兴许在经年之前，属师承东北的这一支？或者源其派生的分支，也有可能。

（五）

立冬后，陕南乡间炮制白菜、腌酸菜，成为家家户户纳入议事日程首要的“活计”。

腌制酸白菜，方法貌似简单，工艺操作也无神秘之处，但成品之后，却千人千味。要腌制出“色、香、味”俱佳的上等酸白菜，不仅需要主妇对节令、天气及温度的了然于心，还取决于主妇的用心、细致以及灵巧程度。

将一朵朵翠色莹莹的白菜，从地里铲收回来，挑选大小匀称，饱满结实的，剥掉外表发黄的一两层叶子，放在院子向阳的墙根下，晾晒两三天，准备妥当，择日便可腌制。

常见的腌法，是把白菜切碎，压进缸里，压一层菜，撒一些盐做调味。缸满后，盖上木制的缸盖，其上压几块扁圆石头，这样腌制的酸菜，几天就发酵了。还有整颗（株）腌制法，将一颗白菜一切两半或四半，在开水中淖一下，囫囵码进缸里，码一层、撒些盐调料。缸里满了，倒进一盆凉开水。十来天左右，菜就发酵，变得又酸又绵。菜缸一般挨着灶房的水缸，保持在阴冷处存放。腌好后，捞进碗、碟，凉拌着吃，或再切碎炒着吃，都能让人大快朵颐。

（六）

冬至腌白菜，我记忆里的那一天，很繁忙、很热闹。

母亲一大早起来，烧上一大锅热水。父亲在堂屋的板楼上搭梯，套绳背负两只瓮，运至厨间。涮洗干净，挑来四、五担清澈的井水，倒进瓮里。我和妹妹，将屋前檐下墙根处的一堆白菜，削根，去了泥土、烂叶，码放进茎笼，用木杠抬进灶间。母亲把白菜清洗一遍，一株一株从中切开。一分两半的包菜，放进滚烫的大锅，进行烧煮、淖水。少顷，将烫软的白菜捞出，放进凉水瓮里冷却。变凉后的白菜，拧挤水分后放进锅台边的筛子或竹篮上，继续控水。最后，再把白菜一旮沓一旮沓摆进瓮中。每压一层，上面撒一大把大颗粒的食盐，以防白菜的腐烂变质。每一瓮，都压得严严实实。瓮口封坛，必然是用硕大的河卵石或青石，作为压轴出场。腌下的白菜，半个月后，味道开始渐渐变酸，即可食用。

那个年月，在腌酸白菜之时，家里菜园子充盈的人家，附带还腌上些萝卜、蔓菁、洋姜之类，作为冬日餐桌上辅助花样的小菜。

四乡八邻在漫漫的冬日间“进补”，酸白菜，成了雷打不动的首选，是不可或缺的慰藉，更是生活的一部分。酸白菜，凉拌解腻。和粉条搭配，与猪肉一起汆煮，是绝配地豪华。

把切好的肉片下锅爆炒，起卷了、发白了、出油了，再将切好的酸菜，放入炒成蔫状，添加些泡好的粉条，放入葱、姜、蒜、盐等调味佐料，再用小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上，都沾了肉的油脂，亮晶晶的，一道香而不腻的酸菜粉条汆白肉，便大功告成。

冬日村落，风像刀子，冷飕飕的割脸，从外面回来，灶火间、炉塘边上，热气腾腾，饭菜逸香。一碗白米饭，一碗酸白菜肉片炖粉条，四邻乡亲的心里，早已舒坦地酣畅淋漓。吃得喜气洋洋，浑身发热，饱饱的肚儿，轱碌圆。

（七）

冬日漫长，冰寒至极。有狗吠于村，那是一阵单调的喧哗。万物蛰伏，在安静的时光间，支楞灵敏的感官，会听到来自大地深处的心跳。四邻安然而居，敛气凝神，养精蓄锐，那是为来年春天的生机勃发而做准备。

因为寒冷、洁白、孕育……头脑，并没有因为天气的滞涩，而停止思想的蔓延。人们“补冬”，以思考、拼搏和对未来的期待，重新定义什么是生长，参悟冬日的忍耐也是生命的过程。

乡村冬日，熬酸白菜、和酸白菜、拌酸白菜、炒酸白菜……将普通的白菜，做成风味绰约的各种饭食，是那么的自然，水到渠成。一碗白菜汤面，一碗酸白菜汆白肉，仿佛是应对天寒地冻的克星，是上苍降临人间的赐予。它见证着昔日乡间灶屋、餐桌的烟火曳摇，也始终维系着我心系念之的四邻乡亲与冬至相遇后的画面感，以及在冬日里那些历经的全部情感美好。

冬至的酸白菜，诠释着农人平安、幸福这些词汇里所包含的全部意义，浓缩着农人匍匐土地、收获美好之朴素理想的表达。也许，那碗浓郁可口的酸菜滋味里，封印着岁月的无情、时间的无限以及乡土情感的永恒之美。

立冬日，冬之始，人有了慰藉，有了祈盼，寒凉悠长里，也便盛开出美来。

（图片素材来自网络）

【本文作者】楚文涛，在报刊和网络媒体发表有散文作品等，现居西安市。

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