在东北，过冬的时候，有一道菜是必不可少的，那就是酸菜。酸菜，在东北人心目中的地位，简直可以和重庆火锅、兰州拉面、山东煎饼、北京烤鸭相媲美。

酸菜馅的饺子，酸菜和肉片那么炖上一炖，还有酸菜鱼，光想想就够流口水的了。

东北人为什么对酸菜情有独钟？因为东北的冬天特别漫长，而且气温非常低，到处都是冰山雪地，在这样寒冷的条件下，很难能吃到新鲜的蔬菜，于是从古至今，人们养成了制作酸菜的习惯。

但是对于酸菜，不同的人却有不同的见解，有人认为酸菜存在的历史已经很久了，酸菜是劳动人民智慧的结晶，酸菜不仅更有利于保存，还保留了蔬菜的营养物质，对健康有益。

也有人说，制作酸菜需要大量的盐，高盐饮食对健康是不利的，长期高盐饮食很容易诱发高血压，高盐饮食还会破坏胃黏膜，容易诱发胃癌。制作酸菜的过程中，还可能产生亚硝酸盐，这是一种致癌物。

问题来了，东北酸菜真的致癌吗？长期吃酸菜对健康是好是坏呢？

不妨来看一个试验，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家通过试验来检测酸菜中亚硝酸盐的含量。结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：第1天，白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。第5天，白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。第10天，白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。第15天，白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。第20天，白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过这项试验，大家能发现什么？那就是腌制的酸菜里的确含有亚硝酸盐，不过随着时间的推移，亚硝酸盐的含量也在不断降低，按照我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。由此可见，腌制的酸菜，在15天以后亚硝酸盐的含量就已经达到了食品安全标准。

在安全范围内，亚硝酸盐是不会致癌的。

不过通过试验，我们也能发现，制作酸菜的时候，第1天-第10天亚硝酸盐含量是超标的，也就是说，腌制酸菜的时候，吃得越早，风险越高。

其实相对于亚硝酸盐，酸菜里最危险的是盐，高盐对健康是不利的，这已经得到了医学界的一致公认，有研究发现，100克的东北酸菜含盐量达0.75克，而世卫组织建议成人每天盐摄入量低于5克，所以如果特别爱吃酸菜，酸菜里的盐加其他食物的盐，就意味着你每天的盐摄入量肯定超标了。

高盐饮食容易诱发高血压，另外，高盐饮食对胃有损伤，也并非危言耸听。

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