在东北，有一种特有的腌制食品，那就是“东北酸菜”，它是以白菜为原料，加入少许的食盐，经过一个月的腌制而成。腌制好的酸菜，它的颜色淡黄，带有浓浓的酸味，并且白菜在长时间发酵以后，它的本质也发生了改变，由清脆可口变为了酸爽有嚼劲。用东北酸菜可以做好多美食，其中有“渍菜粉”，“杀猪菜”，“酸菜炖粉条”，“酸菜水饺”，“酸菜馅饼”，“汆白肉”等。但用酸菜做汆（cuan)丸子，味道更佳鲜美。

我们平时在烹饪酸菜时，基本都会使用猪肉为肉类食材，因为在东北吃猪肉的人比较多，而且猪肉的油脂丰富，正好与酸菜的喜油特性做个互补。可对于不吃猪肉的人来说，用牛肉与酸菜做菜也是很好的选择。因为酸菜的酸性很大，可以起到去腥去膻的作用，而酸菜可以去掉牛肉特有的膻味，所以酸菜和牛肉也是一个完美的组合。

对于使用酸菜与牛肉馅做汆丸子，可能很多朋友会有质疑，但等你真正品尝过这道美食之后，相信你的质疑就会消失不见了。因为经过酸菜的浸透，牛肉丸子变得更加软嫩，牛肉那少许的膻味也没有了，而且牛肉还能增加酸菜的鲜味，让这道变的更加酸鲜适口。

在制作酸菜汆牛肉丸子时，我们需要将牛肉馅和酸菜都做个提前预处理，不能直接制作，所以要提前把牛肉馅调口煨制，让牛肉馅更加入味。而酸菜也要用冷水浸泡，去掉酸菜在腌制过程中产生的腌菜味道。只有将它们提前处理过后，才能进行这道菜的制作。

下面就为大家分享这道菜的详细做法。

【酸菜汆牛肉丸子】

所用食材:牛肉馅400克，葱50克，姜粉3克，精盐10克，黑胡椒粉或者黑胡椒碎2克，五香粉2克，马铃薯淀粉50克，鸡蛋1个，土豆粉条150克，东北酸白菜800克。

——制作方法——

第一步:先调制牛肉馅

①.把准备好的牛肉馅放在小盆里，加入5克精盐，再放入100毫升清水，随后用筷子按照顺时针方向搅拌肉馅，将牛肉馅搅拌的发粘并感觉到有拉力时，牛肉馅就搅拌好了。我们这么做的原因是:让牛肉吸收一些水分，同时可以使牛肉的纤维打开，并产生筋性和弹性，这样牛肉在制作成肉丸后，口感更加Q弹，肉质也更软嫩。

②.牛肉馅在搅拌完成后，我们将葱切碎放在肉馅中，再加入五香粉，黑胡椒粉，姜粉，鸡蛋，淀粉，然后再将牛肉馅重新搅拌均匀，随后放在一旁煨制一个小时。加入淀粉和鸡蛋，是起到让牛肉软嫩的效果，但淀粉不能加入过多，适量就好。

第二步:酸菜的整理

①.酸菜先用冷水冲洗一遍，洗掉酸菜表面的腌制杂质，洗净后在放到盆里，用冷水浸泡半个小时左右。

②.酸菜浸泡好以后，我们将酸菜的根部去掉，再把酸菜叶平铺在菜板上，用刀以180度角，在酸菜叶的根部往菜叶方向片来，让酸菜叶变为两片，再将片好的酸菜叶切成细丝。把酸菜叶片开，然后再切丝，这样酸菜丝更细，吃起来的口感也更好。

第三步:成品菜的制作

①.锅中加入少许食用油，把切好的葱花放入锅中炒香，再加入切好的酸菜丝翻炒均匀，随后加入清水，把粉条冲洗干净放在锅中，大火将水烧开。

②.水烧开后，我们用手抓一些牛肉馅，食指和拇指之间留个空隙，再把手攥紧，让牛肉馅从食指和拇指之间溢出，形成圆形丸子状，再用汤匙把肉丸从手的根部断开，放入锅中，以此类推，将所有的肉馅都制作成肉丸即可。

③.肉丸全部整理好以后，等锅中的水再次沸腾时，锅中会有一些浮沫漂起，这是牛肉中的残留血液形成的，我们必须要将这些浮沫撇净，这样才能保证菜品的完整性。

④.撇净锅中的浮沫以后，将炉火转小，炖制二十分钟左右，这时锅中的丸子与酸菜都已经成熟入味了，我们可以将剩余的5克精盐放入锅中，再撒入一些葱末即可关火完成制作了。

要想做好这道菜，还需要注意以下几点。

①.牛肉馅必须要提前煨口和打水，这样才能让牛肉的纤维得到释放，使牛肉的弹性更足，滋味更浓郁。

②.酸菜也要提前用水浸泡，毕竟酸菜经过长时间的腌制，它的表面会带有一些杂质和腌菜的味道，只有将这些杂质和异味泡掉，酸菜吃起来的口感才更佳。

③.牛肉的本质与猪肉不同，它在加工过程中会产生很多浮沫，这些浮沫是由牛肉中的残留血液和黏液产生的，属于不清洁物质，所以我们必须要将它撇除干净，才能进行菜品的制作。

④.牛肉纤维比较粗，所以它的成熟时间也很长，而酸菜本身就比较耐炖，所以我们在加工制作过程中，最少需要20分钟以上的炖制，这样成品菜的味道才更美。

⑤.这道菜在制作完成后，我们再关火之前加入精盐调味，再撒入少许的葱花就可以了，其它调味料就不需要再添加了。

⑥.再调制牛肉馅的时候，我们加入了少许的淀粉，这样可以使牛肉吃起来口感更软嫩一些，但淀粉不可加入过多，否则会导致牛肉丸发散不成型。

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