技术领域

本发明涉及一种用纯乳酸菌菌种进行发酵蔬菜制作L-乳酸酸菜的方法。

背景技术

现代的食品不能没有食品防腐剂，但长期以来一直使用的化学防腐剂或多或少对人体都有一定的毒副作用，开发天然防腐剂是人们健康的需要，也是食品工业发展的需要。我国的绿色食品、保健食品、国际的有机食品无不规定只允许天然食品添加剂的使用，开发天然防腐剂已是国内外食品、生物等行业的研究热点。随着微生物学和蔬菜加工学的发展，乳酸发酵蔬菜的研究开发也日益深入，如对酸白菜发酵中乳酸菌群的分析，发酵过程中的影响条件、自然发酵过程中亚硝盐的生成规律等研究。传统酸菜中富含D-乳酸，而人体中没有D-乳酸脱氢酶，不能代谢，容易对身体造成危害。

已经公开的与本发明相关专利，如号，名称：“发酵酸菜生产方法”专利是由50-70%高活性干酵母发酵、1-5%抗坏血酸、0.1-0.5%核黄素和0.1-0.5%食用淀粉组成发酵剂，并将该发酵剂于35±2℃活化2-4hr制成菌种活化液，再将蔬菜浸入70-80℃热水中烫3-5min，于35±2℃下保温24-72hr即出产品。该高温腌制法酸菜易腐败，虽然腌制时间短，但耗费能量高，不适于工业化生产。又如号，名称：“人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法”专利申请是由植物乳杆菌发酵制成，先将该活化的菌种于28℃下培养3-4天，将活化菌种于28℃下培养2-3天制成液体菌种，再将该液体菌种转接至液体培养基中于28℃下培养1-2天得乳酸菌液，在容器中加入白菜重量5-8%的菌液于20-25℃下厌氧发酵10-15天即得产品；该方法采用单一乳酸菌且乳酸菌液制备繁琐，而且制备时间相对较长，而且是在厌氧条件下发酵，工艺条件苛刻；发酵温度相对较高，在低温环境下还不能够顺利发酵，产品营养丰富程度和口感还仍然不够理想。至今尚未见到L-乳酸酸菜的相关研究和报导。因此研究一种味道纯正、有益健康、保质期长、L-型乳酸含量高的L-乳酸菌酸菜是一种对人类健康更有益产品。

发明内容

本发明目的是克服现有技术存在的缺陷，提供一种用纯乳酸菌菌种进行发酵L-乳酸酸菜的制作方法，利用该技术生产含有L-乳酸的酸菜营养丰富、口感上佳，它利用人体只能吸收L-乳酸的特性，接入能代谢产生L-乳酸的乳酸菌纯种进行发酵，其产品具有超常的防腐保鲜效果。

本发明采用纯乳酸菌菌种进行发酵蔬菜制作L-乳酸酸菜，选用能够互相协同作用的复合菌种：选用植物乳球菌（L.）和短乳杆菌（L.）作为生产菌种，经活化、复壮后，单个菌种通过液体发酵制成液体菌种直至乳酸菌生产菌种，将制成的生产菌种按比例混合后，接入到处理好的蔬菜发酵罐里，在恒温下发酵15-21天制成优质的含有L-乳酸的酸菜。本发明提出的技术方案是：

一种L-乳酸酸菜的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

1）以植物乳球菌（L.）、短乳杆菌（L.）为制备菌种，将经过活化、复壮后的单个菌种分别接种到液体菌种培养基中，于37-42℃下静止培养24-32hr，通过液体发酵制成单个菌种发酵液；液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨0.8-1.2，酵母膏0.6-1.0，牛肉膏0.6-1.0，葡萄糖1.0-1.4，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5-6.8；

2）将单个菌种发酵液按重量1-2%的比例分别接种到液体生产培养料中，于37-42℃下静止培养24-32hr制成乳酸菌生产菌种；液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.2-1.6，酵母膏0.8-1.2，葡萄糖0.3-0.7，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6，蔗糖1，食盐1-2，PH6.5-6.8；

3）将制成的单个乳酸菌生产菌种按比例混合，植物乳球菌和短乳杆菌生产菌种的混合重量比为：0.8~1：1；

4）将蔬菜清洗、分切、入罐、加水，将培养好的乳酸菌生产菌种按发酵蔬菜加入液体重量的0.2~0.5%接入发酵罐中，于15-25℃发酵15-21天制成L-乳酸酸菜。

本发明产品及制备方法与现有技术相比具有的主要特点：

1、选用能够互相协同作用的复合菌系液态发酵，乳酸菌液制备简便，制备时间相对较短，发酵温度相对较低，特别是保证在低温环境下也能顺利发酵；解决了自然发酵时由于生长环境改变引起的菌体大量死亡，菌数锐减后导致发酵中初始pH不能快速降低，各种微生物大量繁殖，致使酸菜腐败变质的问题；

2、产品中富含L-乳酸，其营养丰富、口感上佳，本发明利用人体只能吸收L-乳酸、且过多D-乳酸对人体有害的特性，接入能代谢产生L-乳酸的乳酸菌纯种进行发酵，因此本发明产品L-乳酸菌酸菜是一种对人类健康更有益产品；

3、本发明节省能源，适于工业化生产，产品具有超常的防腐保鲜效果，可使未经灭菌的酸菜在室温下保持1.5年之久不腐败变质。

具体实施方式

实施例1

1、液体菌种培养基和液体生产培养料的配制

液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨1.0，酵母膏1.0，牛肉膏0.8，葡萄糖1.2，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。

液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.5，酵母膏1.2，葡萄糖0.6，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6，蔗糖1，食盐2，PH6.5-6.8。

2、L-乳酸酸菜的制作方法

1）将活化复壮好的植物乳球菌（L.）、短乳杆菌（L.）试管液体菌种分别接种到与之对应的液体菌种培养基中，于37-42℃下静止培养24-32hr，制成单个菌种发酵液；

2）将单个菌种发酵液按重量1-2%的比例分别接种到液体生产培养料中，于37-42℃下静止培养24-32hr制成乳酸菌生产菌种；

3）将制成的单个乳酸菌生产菌种按比例混合，植物乳球菌和短乳杆菌生产菌种的混合重量比为：1：1；

4）将蔬菜清洗、分切、入罐、加水，将培养好的乳酸菌生产菌种按发酵蔬菜中加入液体重量的0.2%接入发酵罐中，于15-25℃下发酵15-21天制成L-乳酸酸菜。

实施例2

1、液体菌种培养基和液体生产培养料的配制

液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨0.8，酵母膏0.6，牛肉膏0.6，葡萄糖1.0，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。

液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.2，酵母膏0.8，葡萄糖0.3，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6，蔗糖1，食盐1，PH6.5-6.8。

2、L-乳酸酸菜的制作方法同实施例1。

实施例3

1、液体菌种培养基和液体生产培养料的配制

液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨1.0，酵母膏0.8，牛肉膏0.8，葡萄糖1.2，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。

液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.4，酵母膏1.0，葡萄糖0.5，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6，蔗糖1，食盐1，PH6.5-6.8。

2、L-乳酸酸菜的制作方法同实施例1。

实施例4

1、液体菌种培养基和液体生产培养料的配制

液体菌种培养基的重量百分比组成为：蛋白胨1.2，酵母膏1.0，牛肉膏1.0，葡萄糖1.4，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.01，乙酸铵0.5，柠檬酸胺0.2，PH6.5-6.8。

液体生产培养料的重量百分比组成为：蛋白胨1.6，酵母膏1.2，葡萄糖0.5，磷酸二氢钾0.04，柠檬酸胺1.6，蔗糖1，食盐2，PH6.5-6.8。

2、L-乳酸酸菜的制作方法同实施例1。

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