三门酸猪蹄

一提到猪蹄，大家脑海中就会浮现出红烧、黄焖、酸甜等画面。在龙胜各族自治县三门镇，却有一道叫酸猪蹄的美食。腌制做法虽和“侗家三宝”（酸肉、酸鱼、酸鸭）中的酸肉相似，但口感却比酸肉更大众化，更受欢迎，成了当地的一道特色菜。

1月12日上午，记者来到三门镇交其村，见到了在当地腌制酸猪蹄比较拿手的李文。她现场示范并介绍了酸猪蹄的腌制方法。

李文今年36岁，从小在瓢里镇长大，后嫁到三门镇。她是汉族人，但家里有一个从小生活在“侗边”（当地人称的侗寨或侗寨附近）的奶奶。受奶奶的影响，从小她在腌制酸肉、酸鱼、酸鸭上都有一些独特的见解。婚后在家经营快餐店时，就想到要推出一道酸猪蹄的菜品。经过不断摸索、改良与创新，同时针对客人反馈的意见进行反复调整，最终腌制出了符合大众口味的酸猪蹄。

李文说，腌制酸猪蹄需要用到糯米饭。她将用温水泡了半小时的糯米放到灶上的锅里蒸。然后拿出早上买来的两只新鲜猪蹄，清洗干净后用刀剁成小块，放入到一个盆里，加上盐和高度白酒搅拌均匀。

等糯米饭蒸熟后，把糯米饭倒进装猪蹄的盆里，再撒上适量的本地红辣椒粉搅拌均匀。之后就把猪蹄装进洗干净的坛子里。这时她不是盖上坛盖，而是把装有一袋沙子的尼龙袋压在坛子上面。

据李文介绍，传统方法是坛子盖好后，要在坛穴里放上水，有时忘记给坛穴添水会导致水干，从而影响腌制酸猪蹄的质量。她腌制酸猪蹄从不用坛盖来盖，这是她家祖传下来的，她从奶奶那里学到的。用尼龙袋装上沙子，代替坛盖压住坛子口，这样就不需要再往坛穴里放水了，腌制出的酸猪蹄质量和口味也不会受到影响。

“猪蹄放进坛子里腌制大概半个月后（腌制时间主要跟气温有关，时间或长或短）就可取出做菜。酸猪蹄和侗家酸肉不太一样，酸猪蹄不像酸肉那样可以取出直接生食，得用来炒或者煮火锅吃。”李文说，酸猪蹄虽然一年四季都可以腌制，但夏天腌制的肉酸不透，冬天腌制才能达到最理想的效果。

酸猪蹄的煮法很简单，是正宗的懒人或厨房小白都能做的菜。只见李文从坛子里取出已腌制好的酸猪蹄，按酸猪蹄和水大约1比1的比例放进锅里，煮沸三到五分钟，适当地加一点点生抽或鸡精，再撒上点蒜苗，就可以出锅了。煮熟的酸猪蹄有皮、有筋、有骨、有肉，吃起来酸香可口，特别是蹄子部位最好吃。

“我们饭店的酸猪蹄都是从她那买的。”在三门镇经营饭店的范惊春介绍说，本地也有人会腌制酸猪蹄，但李文腌制的酸猪蹄口感大众化，不光是侗族人，当地很多爱吃酸味的客人都爱吃她腌制出的口味。

李文是最早在三门镇售卖酸猪蹄的，现在每年她都要抽空腌制三四千斤酸猪蹄。贵州和周边三江等地经常有人到三门镇品尝这道菜，或者购买回去根据自己口味烹制。“真没想到我腌制的酸猪蹄会这么受欢迎，以后我还会不断改进，欢迎爱吃酸的朋友有空到三门镇，尝尝我腌制的酸猪蹄。”李文笑呵呵地说道。

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