怎样才能腌好“酸菜”？（自我实践与体会）,下面一起来看看本站小编百岁梦想刘士文教授给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

制作泡菜的心得体会1

今天立冬了，在河南郑州恰好是腌制酸菜的大好时机。现将本人多年腌制酸菜的做法和体会归纳总结如下，以供相关人员参考实用。

“酸菜”是中国东北人在科学饮食中，常见常用的美味佳肴，其吃法多种多样：可炖、可炒，还可以做火锅的配菜。如“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）等等。这几道菜的质量如何，好不好吃？关键要看你“腌酸菜”的水平高不高。

将酸菜腌制到何种程度，才算是上品呢？如何判断和认定酸菜的质量呢？我的实践和经验是：腌制成功（上品）的酸菜应当“呈黄、白颜色，看形式‘清清爽爽，干净利索’；视内容‘酸味适度，清脆可口’”。

下面笔者就重点介绍一下“既省力、省钱又不烂、好吃”的腌制酸菜的五个步骤和方法：

1．备料：主要是根据水缸的大小，到菜市场一次性批发长条白菜（好吃。如下图一）若干斤，将其晾晒三天左右（使其变得实成），再挨棵收拾干净（将腐烂和打蔫的菜帮等去掉），再用清水冲洗后一分为二（如下图二）备用。

（图一）

（图二）

2.“装缸”：一定要实成，要一层白菜一层盐；要将白菜颠倒着找空隙装；撒盐量要适中（150斤白菜约3斤盐）；最后，要将缸“装到比缸”高出一、二层白菜（以石头能压住不掉为准）。

3.“封缸”。分三步：一是将装缸前去掉的白菜叶收拾好（一定不要有腐烂的菜叶），铺在最上层的白菜上（至少铺一层）；二是用一个大塑料袋套在缸上封好；三是用一块大石头压在缸的顶层白菜上面。

4.“填缸”。三天之后，由于石头和食盐的合力作用，缸内的白菜已经被压实到不到满缸的程度，此时应当做二件事情：一是再填二至三层白菜；二是填满清水（比满缸底于2指）。然后再用大塑料袋套在缸上封好，用大石头压在缸的顶层白菜上面，此时，腌酸菜的过程便大功告成了。

5，等待。我现在在河南郑州腌酸菜，一般在每年的11月中旬左右（以5~10度的温度为宜），等到一个月之后便可以坐享其成“炖五花肉酸菜粉条”、“炒肉酸菜粉条”（渍菜粉）了（见图三“上品”）。

（图三2020年11月16日腌制的酸菜）

腌制酸菜的注意事项：

1. 洗白菜和“填缸”均要用清凉水（用开水烫，容易腐烂）；

2.腌制酸菜的温度应当严格控制在5~10度左右，温度高了，酸菜易腐烂且颜色也不好看；温度太低了，酸得又比较慢；

3.在腌制酸菜的过程中，严禁油、面等杂物的混入，防止腐烂和其他意外事故的发生。此外，腌制酸菜的水一定要一直没过大白菜，白菜一旦露出水面极易发生腐烂，甚至局部影响整体。

谢谢大家！

（2021年11月6日与郑州标志建筑＂玉米楼＂和＂自驾车豫＂合照）

（2021年10月30日垂钓照）

制作泡菜的心得体会2

泡菜是一种老百姓生活中最为常见的家常小菜，泡菜麻辣咸酸甜五味俱全，比如四川的泡菜， 东北的 酸菜， 韩国泡菜，俄罗斯的酸黄瓜等等，都是人们喜闻乐见的餐前小菜，早晚喝点清粥搭配一点自己制作的泡菜，给肉咱都不换。

泡菜是古代人为了全年都能吃上时令蔬菜发明的一种绝妙的方法，随着现代人的生活水平不断的提高，什么季节都能吃到新鲜的蔬菜，但是泡菜的味道已经深深印刻在我们的基因里了，每餐不吃一点泡菜就觉得少了点什么。现代人生活节奏快，人们已经习惯在外边的小店购买泡菜来食用，但是值得注意的是好多无良的商家为了节约成本和吸引消费者会肆意滥用化学添加剂，长期食用这些滥用添加剂的泡菜对我们的身体造成的危害是无法想象的，比如为了降低成本使用工业用盐，用甜味剂代替食用糖，各种防腐剂的大剂量使用，各种色素等等，为了家人的健康自己制作泡菜就成为了我们不二的选择，如何能在家制作出美味的泡菜呢，这期就和大家介绍几种不同口味的泡菜腌制方法供您选择。

泡菜容器最好选择泡菜坛子，如果没有泡菜坛子，保鲜盒，玻璃罐，木桶，罐头瓶都可以使用，使用泡菜坛最好，那是因为泡菜坛口小肚大，在坛口处设有一圈水槽扣上菜碟会很好防止生水杂物的入侵，现市面上有种玻璃制品的泡菜坛子不为是一个好的选择。

泡菜可谓是包罗万象，素菜，荤菜食材都能制作出美味的泡菜，素菜类品种就非常多了，比如根茎类的食材，胡萝卜，白萝卜，莴笋，仔姜，芹菜等，果菜类食材如，柿子椒，尖椒，豆角，茄子，黄瓜等，叶菜类食材如，大白菜，圆白菜，各种青菜，水果类食材如，苹果，梨子，橘子等，豆制品类食材如，豆子，花生，腐竹等，荤料食材的品种也比较多，最好选用胶原蛋白比较多的食材如鸡爪，鸭掌，鸡脆骨，猪耳朵，猪尾巴，猪腰子，猪肚等，一些海鲜也可以制作泡菜比如，螃蟹，鱿鱼，海参，墨鱼，虾等，总之只要您想吃就什么都能做成泡菜，接下来上干货，介绍几种泡菜盐水的做法

一：蔬菜泡菜盐水调制

原料：清水1000克，白醋250克，食盐75克，白酒15克，花椒2克，干辣椒10个，八角1克，葱，姜，蒜各10克

做法：1.葱切成段，姜切片，蒜切片

2.干辣椒去蒂，用毛巾擦拭掉灰尘

3.花椒，八角温水浸泡清洗干净

4.起锅加入清水，加入花椒，八角，干辣椒，盐，小火加热直至汤汁变色，晾凉待用

5.取清洗好的泡菜坛子（一定要干净无生水，无油脂），倒入盐水，加入葱段，姜片，蒜片，白醋，白酒搅拌均匀即可

心得：熬制盐水的时候时间一定要足够，这样能保证各种香料的香味能充分的散发出来，白醋以选择白米醋为好，此盐水可以快速泡制各种蔬菜，比如黄瓜，白菜，莴笋等，但是一定要注意，盐水要放凉后再使用，否则温度过高，会把蔬菜烫熟，影响口感。

二：花椒盐水的调制

原料：纯净水1000克，盐75克，青花椒20克，辣椒40克，红糖30克，白酒20克

做法：1.干辣椒用毛巾擦拭掉表面的灰尘

2.取清洗消毒好的泡菜坛子加入纯净水和食盐

3.加入干辣椒，花椒，红糖，白酒充分搅拌均润

4.盖好盖子，沿坛边添水，浸泡24小时即可

心得：如果想保持蔬菜原有的色泽，可以用白糖或者是冰糖代替红糖使用，此盐水适合泡制各种荤素原料比如，鸡胗，猪耳朵，豆角，黄瓜，冬瓜，芹菜等

三：五香盐水的调制

原料：清水200克，八角2克，桂皮2克，香叶2克，丁香2克，花椒2克，砂仁一个，草果一个，葱白10克，生姜10克，食盐100克，味精20克，白糖20克

做法：1，葱白切段，生姜清洗干净切片

2，草果，砂仁拍破，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒温水清洗干净

3，起锅烧水，加入八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，砂仁，草果，葱白，生姜小火慢煮，直至香味浓郁，汤色变为黄绿色

4，加入食盐，味精，白糖调口，晾凉待用

心得：香料一定要用温水浸泡清洗，这样能去除香料的中药味，使香味更醇厚，香料的味道一定要熬出来再调口，若加入盐过早会导致香料的香味会散发不出来，这种盐水一定要放在阴凉处保存，以免盐水发酵影响口感，此盐水适用于泡制各种荤素食材比如煮熟的猪肉，鸡腿，鸭胗，豆腐干等

四：荤料泡菜盐水的调制

原料：泡野山椒（连汁水）350克，泡青菜250克，干辣椒100克，白酒50克，醪糟25克，姜片25克，大蒜25克，盐100克，白糖20克，良姜5克，草果一个，八角2克，清水1500克

做法：1，起锅烧水，加入良姜，草果，八角煮出香味，晾凉备用

2，把剩余调味料，泡野山椒，泡青菜，干辣椒，白酒，醪糟，姜片，大蒜，盐，白糖加入香料水中充分搅拌均润即可

心得：泡青菜可以自己制作，也可市场购买，干辣椒主要是增加泡菜的辣味可依据口味自行增减，此盐水适合泡制各种煮熟的肉类食材你如，鸡爪，鸡腿，鸡肝，羊肝，猪瘦肉等

五：泡海鲜盐水的调制

原料：泡野山椒（带汁水）150克，洋葱，香芹，红萝卜皮，青红椒，老姜，仔姜各75克，大红浙醋100克，白醋50克，食盐20克，鱼露40克，冰糖20克，白酒15克，味精5克，纯净水1000克

做法：1，洋葱剥皮切块，青红椒去蒂清洗干净切块待用

2，老姜，仔姜清洗干净拍破待用

3，红萝卜皮清洗干净，切成条，香芹洗净切段待用

4，将纯净水，泡野山椒，大红浙醋，白醋，鱼露一依次倒入容器内搅拌均匀

5，加入食盐，白酒，味精，冰糖调口

6，最后加入老姜，仔姜，红萝卜皮，青红椒，香芹，用保鲜膜封口置于冰箱内冷藏，大约12小时后即可泡制各种处理好的海鲜类食材

心得：如果家里有老泡菜的盐水加入100克左右会更好，盐水中如果加入少量的花椒叶，或者是藿香叶会更容易去掉海鲜的腥味，没有可不加，此种盐水的调制不要过咸，以免导致海鲜食材失水过多，口感发柴，这款盐水专门泡制海鲜类食材比如虾，螃蟹，各种鱼类

以上泡菜盐水的调制并不是一成不变的，可以根据自己喜欢的口味自行调整，灵活运用，再有就是熬制盐水最好不用铁锅，避免因氧化反应影响盐水色泽。

制作泡菜的心得体会3

自制南京十样菜

南京十样菜与佛跳墙

南京十样菜，就是什锦菜，不一定就十样，这次凑了十五种：豆腐干、卤水干丝、油豆腐、香菇、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、藕、芹菜、海带丝、腌上海青、冬笋。十五道菜，分头炒过，拌在一起，醒一阵，淋上麻油，上桌。一直以为，十样菜近乎素版佛跳墙，貌离，但神合。炒制原理近似，所有食材，一定要分头烧好（佛跳墙）或炒好（南京十样菜），再烩合。这才是真味：多种食材、多种味型接近味之绝对真实——中国烹饪的取象手法。

但，“近乎”、“近似”，还是似之而非，佛跳墙更高。中国山水画有两种取象方式：一种多种视点，如宋画《溪山行旅图》，画面视点非单一，仰视中有俯视，近处中含远处。一种虚化视点，如元画《浮玉山居图》，压缩景深、平面化，完全无法确定视点。佛跳墙相当于融合两种取象手法：首先，所有食材分头烧制，多种徼向接近味之绝对真实；最后烩合炖蒸，消融彼此，不是任一味，却又包涵任一味，虚化徼向接近味之绝对真实。南京十样菜只相当于宋画之多种视点，与佛跳墙相通的，只是前一种取象方式。看来，佛跳墙冠绝中华菜品，大名头，非浪得。汉文明才是真正哲学的文明系统，百姓日用中，一名之立，也有学理依据。

林文月写过一本《饮膳札记》，似比她的译文感觉更好。细细碎碎，点点滴滴，全是洗手作羹汤时，主妇切己的体会。她一定深爱自己的家庭和丈夫，不然不会对厨艺倾注这许多心力——所以，竟然做了佛跳墙。书中《佛跳墙》一文，有如下文字：“传说中，乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。”她，是真的懂得。

醪糟

做醪糟，二斤米，上锅，大火冒大气后，中火再蒸二十分钟。三斤米，三十分钟。冬天做醪糟，发酵三阶段：第一阶段，最初24小时。温度要求最高。酸奶机42℃，暖气房，此阶段决定甜度。第二阶段，36小时。酸奶机42℃，但移出暖气房，放在阴冷处，相当于降温。此阶段，决定酒味。第三阶段，小窝中酒液满，或醪糟已经甜了，断电，室温发酵。

醪糟初始发酵温度一定要高，否则不甜。专门米酒机其实做不好醪糟，初始温度不足故，不妨用酸奶机。1升、1.5升、2升三个酸奶机，一起做醪糟，对比：1升温度最低，许久才甜。且因低温时间过长，会有一点朽坏味。泡菜同理，切记不可在腊月起泡菜水。2升温度最高，最甜。1.5升温度居中，甜度也居中。

如嫌上文法子太麻烦，就全程用2升酸奶机，放置一处，无需须移动。恒温，相对于初始所需温度，不算高；相对于最后发酵所需温度，不算低。正因为不高不低，取中，在不明就里、不能与时俱化时，是最不坏的选择，能得最不坏的结果。

自制岐山臊子肉

稠酒

醪糟，还别有妙用。成熟后，不收割，继续发酵，直到甜味弱化，酒香酽然，将米糟与酒汁一股脑倒入九阳豆浆机，果汁档粉碎（只有此档，可粉碎，不加热），即成自制稠酒。装入玻璃瓶，冰箱冷藏。瓶口绝不可封死，切记切记。低温下，米酒浆依然会暗自发酵，密封瓶口，会炸。

稠酒用途多多。

要鱼汤味道好，除了煎鱼时一定要用猪油。此外，就是加稠酒。汤色奶白，醇香别样。

烧蔬菜更妙。云南高山黄白菜烩清美中豆腐（豆制品我只买清美，因他家豆腐干会坏，无防腐剂故）。用猪油炒，要舍得放猪油，一大坨猪油。加姜汁，一定要姜汁——姜，辛辣含清芬，蔬果类菜品，烧制时间短，切丝切粒，无法充分透发这一味。近熟时，浇入多量稠酒即可。稠酒质厚，不可沿锅壁倒入，与清澈的黄酒、白酒用法不同。当然，还须需盐及蚝油。稠酒已微甜，无需须加糖。云南高山黄白菜，算有几分清鲜，豆腐则天生寡味，“无味使之入”：一定要用猪油，吸入油脂厚味，又佐以姜汁、浊酒。入口，清香中夹杂一丝醇厚，青菜豆腐也能波澜微起，不似素食纯然清寂。说来奇怪，这道菜，若只加猪油、姜汁，没了稠酒，就黯然神伤。代之黄酒、白酒，根本无济于事。什么原因，到现在也不清楚。家里养的小狗，曾惊讶地说：“咦，没想到青菜豆腐也能这么好吃”。”他不知道，无米酒之炊，我也难为。

自制温州酱油肉

明火白粥与冬瓜瑶柱汤

专门买了广式高脚不锈钢锅，来熬明火白粥。米提前泡一个半小时，若晚上煮粥，不妨一大早就泡，更节省火力与时间。

据说明火白粥有三要：水滚下米，先猛火，后大火。水滚下米，没异议。先猛火，也赞同，自家灶头最猛火力，放肆开启。后大火，却好像不完全对。猛火之后，不是一路大火煮起那样简单。而是先大火，次中大火，后中火，再转中小火，最终小火。原则是，火力只要能让米汤保持翻滚样，即可。何以故？一开始，水是水，米是米，米沉水轻，不会溢出。后来，越煮越稠，水米交融，就易溢出。越到最后，所需火力越小，小火就足以让粥翻滚。煮银耳，也有类似经验。妈妈发现，我给她买的丑耳，特别容易溢出。丑耳嫩，胶质丰厚，很快煮化；普通银耳，胶质少，耳水两分离，自然不易外溢。一路大火，米汤最后一定会奔出锅沿，高脚锅也拦它不住。煮粥，也需知机察势，不可一味颟顸。

烧汤就是烧火候，用火，与煮粥一个道理。

冬瓜瑶柱汤。瑶柱发好，猪油微煎，加姜汁，随即沿锅壁烹入黄酒，闻到酒香，倒开水，猛火煮至汤色微混，再放冬瓜，保持火力，待得汤色奶白，转为大火。此后随时观察，以保持汤面沸腾为度，逐渐调节火力，直到小火。

生来偏爱厚味。大火浓汤，小火清汤。早先，做冬瓜瑶柱汤，一开始就加足水，猛火转大火后，不再调节火力。偶然间一次，时间紧，火候未到，提前出品。家里小狗却表示，更爱今次清淡汤味，我很意外，遂改以明火白粥法。对比之下，发现：一味大火，吃口只是浓厚。火力变幻，味调随之复杂微妙，亦清新亦醇浓。更妙的是，还尝得出一丝冬瓜特有的鲜甜，实在胜出多多。看来，要味道的复调，增添食料、味料是一途，变化火力是另一途。当然，佛跳墙一法，更在这两者之上、两者之外。

偷懒的法子也有，无论是粥是汤，猛火煮滚，随后直接转小火。执两，亦是另一种形式的用中，也可得最不坏的结果。

桂花糖藕

桂花糖藕这道甜品，要不在桂花，不在藕，在乎糖。

糖，如果只放一味，无论黄冰糖或红糖，味道必然单薄、寡淡。除了上述两种，还要加麦芽糖、白砂糖，最后浇蜂蜜。五种，组成甜味的复调。此外，还有一样物品，可以锦上添花——一小丢丢盐，与甜味，相反形成。

凉拌莴笋丝

凉拌莴笋丝只是寻常一道家常菜。我的做法是：莴笋丝加盐、糖、醋、鸡精，调好，堆点蒜末，热油一淋，即可。但莴笋有青色，有清香，所以关键在两点：一、醋。只放两种，恒顺酿造白醋与东湖酿造白醋，一淡色，一无色，免得减了青青之色。烧鱼不然，酸味也有复调。不光用两种淡色醋，深色醋如米醋、山西陈醋、岐山醋都会加入滴滴。但莴笋，自有它的机与势，执定味道的复调，反而成拙，一两种即可。二、蒜末与热油。要有分寸，蒜末不能多，热油不能多，免得厚味夺了莴笋清香。“有味使之出，无味使之入”，袁枚的话，是烹饪至理。（此语多传出《随园食单》，但遍检是书诸食单，不见。只有清人李广庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说：“《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出，无味使之入’两言，唤醒耳食目食者不少。”抑或李氏所见《随园食单》版本与今本不同？）如果说豆腐当“无味使之入”，需厚味加持，莴笋则属于前者，“有味使之出”，让开一步，不生之生，这是道家的智慧。

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