压结实

今年3.15晚会曝光湖南岳阳多个酸菜制作企业，在腌制酸菜的过程中，不规范，甚至是“颠覆”许多人认知的操作。比如土坑腌制，工人穿拖鞋、雨鞋、赤脚踩踏，把抽剩的烟头丢入腌制池等等。结果是所谓的老坛酸菜方便面销量一落千丈，相关委托加工的大企业，如康师傅、统一等，股价大跌。而插旗等加工菜企，更可能面临关门歇业的结局。可以想见的是，经插旗加工制作的酸菜包，无论是方便面还是其他食品，今后很长一段时间内，都可能无人问津。

这也让我想起老家赣西农村腌制梅干菜的方法。

还是在我幼年之时，七十年代初吧！每到阳春三月，家家户户都把头年栽种的芥菜，一担担砍回家，清洗干净。菜头多用来清炒，菜叶则晒蔫后，切碎，然后腌制成梅干菜。这一天，也是众多家庭妇女们，最为忙碌的一天之一。砍菜、洗菜、晒菜、收菜、切菜，一般都是在一天之内完成。晒蔫的芥菜，被切碎后，体量自然大为减少。

腌辣椒

那时候，腌菜的器皿，还没什么塑胶制品，不是陶瓷就是木制品。多是如水缸一样的大瓦缸，还有就是木质的大脚盆。在把切碎的芥菜倒入腌制器皿的过程中，基本上每家都是男人，洗干净脚 ，站到上边去踩，边踩边倒，边倒边踩。只有踩结实，不留空隙，梅干菜才能腌酸腌好，不然，就可能发臭坏掉。踩好之后，把预留的芥菜叶或者塑料布，铺在顶部，再把练好的田泥封在缸口或脚盆上。密封一个月左右，就可以开缸晒了。如此腌制出来的梅干菜，有股酸酸甜甜的味道，多是自己吃，并且要吃一整年。梅干菜蒸扣肉，梅干菜蒸豆干，梅干菜炒辣椒，等等。自家吃不完的，也有少部分会拿到墟场上出售。

腌黄瓜

而腌制酸菜和腌制梅干菜是如出一辙的。只是梅干菜腌制好后，需要再晒干。而被大企业委托加工的所谓老坛酸菜，是把腌制好的酸菜，再做成酸菜包。

3.15晚会曝光岳阳腌酸菜，都是工人站到坑里去踩。事实上，以前的大坑酸菜，大都如此，只是城市里的人，或者说，农村的年轻人，少有接触，不太了解，才会惊讶。如果真正曾经在农村生活，经历过的人，都会见怪不怪。当然，那些站在酸菜坑里抽烟的人，把烟头丢到酸菜坑里的人，就太不应该了。毕竟，卫生要有保障，食物需要干净。

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