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本文目录：在贵阳怎样制作酸汤水1贵州白酸汤的做法

1.这次回贵州随便带回一瓶白酸汤的母子.到菜场去买了一个煲汤罐开始了自己做酸汤.

这是放在罐子里的酸汤母子.

2.煮饭时多放一些水.

3.等米锅里开了2-3分钟后把清米汤倒出来.

4.一定要凉冷..

5.再倒到有酸汤母子罐中.

6.盖好盖子后发酵2-3天.(天冷会长几天)

7.发酵好的酸汤表面是清清.

8.只倒上面部分.底下的就留到下次做饭时再增加新的米汤水.喜欢吃镇(蒸)子饭.因为只有镇子饭才有那个香味,这是电饭锅与压力锅都做不出来的特殊味道.

所以这次回凯里特意去买了一个最小号的小小镇子来煮沥米饭.

9.沥去清米汤后.再煮到米看到里面有个小白点里就起锅用筛网沥出米汤.

10.再把米转到镇子里去.

11.用筷子插几上洞好冒汽.

12.盖好盖子开始蒸熟.

13.香香的米饭熟了........

贵州酸菜酸汤种的做法和步骤2主料

青菜

2斤

辅料

酸汤母水

适量

步骤

1.容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开，（不用洗，买的时候要买干爽点的比较好 。）

2.到入提前准备好的凉开水

3.面粉一勺，冷水搅匀

4.小火，不停搅煮成米汤状

5.倒入冷开水里

6.倒入酸汤木水搅匀

7.烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出 。

8.放入兑好的酸汤里

9.放在无油的地方让它自然发酵

10.这是第二天上午的样子，翻个面，再发酵 。

11.第三天，OK，酸菜黄灿灿的看到没，酸汤浓浓的 。

【贵州酸菜酸汤种的做法和步骤在贵阳怎样制作酸汤水】12.酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室，半个月都不会坏，可继续做酸菜，还可以点酸汤豆腐 。

小贴士

焯青菜的时间自己把握，如果菜老适当多几秒没关系，但不能煮熟，整个过程都不能沾油，否则就坏了 。

【真心求教】贵州凯里酸汤正宗做法3酸汤的做法：

姜片，拍碎的大蒜，切块的番茄，糟辣椒，加油炒至番茄出汁，加入红酸汤底料，木姜子，水，豆芽煮15分钟左右至豆芽熟，番茄软，出锅前加入卷心菜，豆腐，煮至卷心菜熟 。

凯里酸汤鱼的做法：

1.草鱼削成鱼片，放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟，西红柿切块备用 。

2.锅里放入油烧热，放入蒜片丶姜，炒出香味，放入西红柿块，翻炒，放入凯里红酸汤炒一会，加入适量水，根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒，烧开 。

3.腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑 。

4.汤开后放入腌好的鱼片烧开，几分钟后就可以吃了，出锅盛入装有水灼菜的碗内，最后放上香菜、葱花 。

5.开吃了 。

拓展资料：

据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能 。

黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào

cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）” 。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼 。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类 。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等） 。

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成 。

参考资料：搜狗百科凯里酸汤

贵州白酸汤的做法及如何快速制作白酸汤 贵州白酸汤的做法及怎么快速制作白酸汤41、贵州白酸汤的传统做法是将清米汤放在酸汤桶里，经过慢慢地自然发酵而形成乳白色的酸汤，因此称为白酸汤或毛米酸 。快速制作白酸汤则是用老面作为发酵的引子，经一到两天发酵就成为白酸汤了 。

2、快速制作方法：准备原料蒸馒头的老面300克，清水5公斤，糯米粉（可用等量玉米面或黄豆面代替）100克 。然后把老面碾碎后放入清水中搅匀，让老面充分溶解在清水里 。准备好的糯米粉也用适量清水调成稀稀的面水 。把溶解了老面的清水放在火上加热，一边烧一边搅动着锅里，同时把调好的面水也倒入锅里 。把锅里烧开以后直接倒入泡菜坛子里，冷却后加水密封好泡菜坛子，放在温暖处发酵1～2天就成白酸汤了 。

贵州白酸汤是怎样做的?51、做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开 。

2、开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，下面的米和水留着继续煮成粥或米饭都可以 。

3、等清米汤放凉后倒入准备好的泡菜坛子里，然后加入少量老酸汤作引子 。

4、盖好坛子盖并加水密封，天热时发酵2～3天就是白酸汤了，天冷的时候则需要发酵的时间久一些 。

5、发酵好的白酸汤可以随时取用，感觉白酸汤少了就再添加新的清米汤，加入以后经过24小时发酵又可以取用了 。

贵州酸汤的做法及配方6酸汤的各种分类

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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸 。

米制白酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴 。

做法：

先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单 。

面制白酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味 。

做法：

将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天） 。

毛辣角酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香 。

做法：

将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用 。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可 。

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

△毛辣角

更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的 。

红油酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口 。

做法：

以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成 。

辣酱酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

酸香回甜，色泽鲜红 。

做法：

酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成 。用时以水调制或烧油调制即可 。

虾酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色 。

做法：

将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可 。

臭酸

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

特点：

臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之” 。

做法：

是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可 。

除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：

以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等 。

以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等 。

以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等 。

以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等 。

这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，在此不再赘述具体做法 。

贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味 。

而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度 。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽 。

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