说起南水北调，很多人只知道是向北京调水的，他们不知道南水北调的源头在哪个地方，说起这个源头，其实就是在我的家乡，丹江口边的一个县城，淅川县，虽然淅川县的发展比比较的落后，但是我觉得正是这种气息才让老一辈的文化得到了现在大多数人的认可，其中之一就是酸菜。

淅川的酸菜不仅供给中国的各大地方，而且还出口很多国家，为什么淅川的酸菜这么的有名呢？就是因为它的这个酸味很正宗，在我们淅川县，每家每户家里都会有一个大缸，这个大缸子就是用来腌制酸菜的，由于金属容器会发生化学反应，所以都是用的这种陶瓷大缸，只要不是金属的就可以，所以制作酸菜对于我们淅川人来说真的就是家常便饭，都会的。

酸菜好吃正宗不仅是做法上有讲究，我觉得淅川的酸菜出名跟这里的水质也是有一定的关系的，毕竟是南水北调的源头，所以水质觉得是非常的合格的，我记得小时候在农村，从井里打出来的水都是可以直接喝的，十分的甘甜，所以水质也是很大的一个因素，也正是淅川酸菜独特模仿不来的重要原因。

在制作方法上也很讲究，在制作前，必须要“引子”，什么是引子呢？就是发酵过的酸菜浆，这一步是非常非常重要的，选引子是直接影响你做出来的酸菜的味道，所以就需要去借一点上好的引子，如果你觉得哪家的酸菜好吃，就可以用它们的引子，在淅川有人来借引子都是非常的欢迎的，因为间接的也证明了你家的酸菜很好吃，准备好引子，那么离成功就只剩一半了。

接下来就是材料了，大部分人都是用的白菜，其实在我们这里，芹菜，红薯叶，都是可以制作酸菜的，都有独特的风味，步骤都是一样的，所以今天我就拿白菜来作为例子，第一步就是需要把白菜整整齐齐的塞满大缸，越挤越好，尽量不要有空的位置，主要是防止在排空气的时候不好排出。

把引子到入缸中，然后再加凉白开，一定要把白菜完全覆盖完全，这样才能保证品质，如果有一些白菜露出了水面，那么就会跟缸子顶部的少量空气反应，然后一点一点的腐坏整个缸子里面的酸菜，所以如果这一步没有做好，做出来的酸菜也是坏的，是不能吃的。在制作酸菜的过程中起最重要的作用的就是乳酸杆菌，这种菌是非常的不喜欢氧气的，所以接下来要做的就是排空气，这里就会有另外一个道具上场了，那就是瓮，首先腌制酸菜的缸子口的周围是一个凹槽，这个瓮正好是扣在这个凹槽上面的，古人就非常的聪明，不管用什么方法来密封，都会有空气进入，而且要保证百分百的空气不进入，难度比较大，所以古人就发明了水封，用瓮扣在凹槽上，然后向凹槽中加入水，里面的一部分空气就会冒泡冒出来，当然缸子顶部还是会有一点点的空气，但是微乎其微，并不影响酸菜的品质，这样就极本完成了。

刚刚说的几步每一步都需要谨慎的去完成，因为每一步都有可能导致最后制作失败，或者是口味十分的不好。酸菜制作好了，就是吃法了，酸菜的吃法有很多，有人喜欢晒干了在做着吃，有的人喜欢吃湿酸菜，我就是比较喜欢吃湿的酸菜，因为这个味道很正宗，但是湿酸菜不能放的时间太久，干酸菜就可以放很长时间，所以湿酸菜会比干酸菜贵很多。最常见的就是酸菜牛肉，其他地方的人在饭桌上吃饭的时候吃到酸菜并不会说什么，但是在我们淅川，在饭桌上吃到酸菜的时候，就会去讨论这个酸菜好不好吃，缺点什么，好还是不好，总之就是会讨论一大堆和酸菜有关的话题。

所以淅川人对酸菜真的是情有独钟，慢慢的已经变成了一种文化，就比如我每次回家肯定会吃上一碗绿豆酸菜面，十分的好吃，每天吃都不会腻的，当然淅川也有很多的名胜古迹，所以如果你有机会的话，不妨来看看风景，顺便尝尝淅川的酸菜。

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