●撰稿/钟明达秦春晓

古往今来，桂林有一个令人称奇的现象，就是喝桂林油茶的区域，基本没有疫情爆发的记录。近年来的几次“新冠”疫情，几乎都是外来的零星病例，很快自消自灭。如今，在桂林市区的大街小巷以及各个郊县油茶店星罗棋布，喝油茶的人络绎不绝。桂林油茶对疾病是不是真有某种抵抗性？带着这个问题，我们对桂林油茶展开了一次深入的专题调研——

一、桂林油茶的历史价值

顾名思义，油茶的主要原料之一是茶叶。茶源于中国，传播于世界。茶叶中含有丰富的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸和钾、钙、锌、锰、镁等微量元素，被称为“绿色金子”，享有“万病之药”的美誉。

茶，在中国历史上最早是作为药用的。在唐代，药茶疗法得到很大发展。我国历史上，由政府颁发的第一部药典：《新修草本》（又名“唐本草”），谓：茶“味甘、苦，微寒、无毒，主瘘疮、利小便，去痰热渴，主下气、消宿食。”现代科学研究表明，茶有利于人体健康，主要在于茶叶中含有的茶黄素、多糖化合物、膳食纤维、铁、磷等，具有降血压、抑制血栓素B2形成、降低血液中糖分含量等功效，从而对预防动脉粥样硬化及其它的心血管病、糖尿病等有疗效作用；此外，还有抗氧化、延缓衰老等功效。

茶圣陆羽在《茶经》中有记载：“茶茗久服，令人有力、悦志。”表明很早以前，人们就发现长期喝茶可以使人健康有力，神志清新。

我国茶叶源于药用，逐渐进入人类食用领域，从而分支出茶的药用、食用两大饮茶文化体系。茶经过与多地区、多民族的生产生活、民俗文化相融合，形成不同地区、不同民族各异的饮茶习惯和饮茶方法，打造出底蕴深厚的中华茶文化——

例如：土家族的擂茶、回族的八宝盖碗茶、云南傣俗的竹筒茶、青藏高原地区的酥油茶、白族的三道茶以及湖南、贵州等地和广西桂东、北的瑶族、侗族、苗族、壮族的打油茶等。

广西是茶叶原产地之一，种茶已有2000多年历史，桂东、北的三江、融水、平乐、恭城、灌阳、资源、龙胜等地均是出产好茶叶之地区。该地区有瑶、苗、侗、壮、汉等多个民族，或居住在所谓的“瘴雨蛮烟”高山密林的山区中，常年雾浓、雨多、天气寒热无常，在山里时常流行瘴气疫病，为害严重。或居住在桂江流域水上以船为家，寒湿雾重。在长期与大自然作斗争的过程中，慢慢自觉地总结出克服地理环境恶劣、阴冷、雾重气瘴的养生经验，以自制茶叶、姜、茶油为主要原料，用水煮沸制作成茶汤食用，此过程称为打油茶和煮油茶。食用油茶可以有效预防感冒、瘟疫，抵御风寒温热和雨雾瘴气，同时食用油茶具有提神醒脑、治病强身、延年益寿的功效。

茶叶中含有丰富的微量元素，常饮可补充人体所缺。打油茶通常把茶叶进行捶碎、炒制、水煮，比起普通泡茶只是以开水冲泡，可以更好地让茶叶中的微量元素释放出来，更利于人体吸收。

《茶经》中提到了唐代流行茶的做法，翻译出来，即：可先砍碎，再煎熬，烤干，舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中。灌上沸水浸泡，称为腌茶；也有用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等物和茶放在一起充分煮沸。从《茶经》中，我们发现打油茶的做法在唐代以前就有了。现代科学研究表明，鮮姜中含有多元酸、人参萜三醇、辛辣成份等，对减少胆固醇、防治胆结石、解热、镇痛等，有功效。茶和姜对人体的良好保健和药理作用，决定了油茶神奇的保健效果。

在桂林打油茶地区，长寿老人较多，数量指标高于评选长寿之乡所要求的指标。例如恭城瑶族自治县，2014年8月，中国老年学学会授予该县“中国长寿之乡”称号。恭城民众之所以长寿的原因，归之为特有的饮食方式——油茶。

2015年，《桂林晚报》陆续报导105位百岁老人。当时，该报将恭城县西岭乡大岭坪附近的岭脚屯王玉琼老人（诞于1902年正月初五）列为第一。每天，家里人都打油茶给她喝，老人的生活能自理，堪称“人瑞”。

恭城岭脚屯长寿老人王玉琼113岁照片

喝油茶不仅强身健体、提神醒脑、延年益寿，且香浓味美，深得当地人的喜爱，通常作为必不可少的日常家居饮食，更是待客佳品。

随着时代的发展，越来越多的人意识到油茶强身健体的功效，喝油茶从山地、水上传到了平原地区，并对油茶制作方法及配料进行了改造，打造出适合本地口味的油茶，这种经过改良的油茶又传回山地、水上船家民众那里，得到认同和延用。

这一传承变迁，促使民族、地区间多元文化的相互融合和共同进步。打油茶，随着历史的发展，逐步从山区传到平原，从农村传播到城市，逐渐形成各具特色、异彩纷呈的桂林油茶文化。

二、桂林油茶的文化价值

联合国有《保护非物质文化遗产公约》和《保护世界文化和自然遗产公约》，前者管“非物质”，后者管“物质”。根据联合国教科文组织的定义，非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

中国自2005年国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，我国已经形成了国家-省-市-县四级非物质文化遗产保护体系。此后，各省、直辖市、自治区都已建立了自己的非物质文化遗产保护名录，并逐步向市、县扩展。

广西是由壮、汉、瑶、苗、侗等等十多个民族构成的少数民族地区，不同民族之间有着各自的生活及风俗习惯，多民族文化构成了广西丰富的非物质文化遗产。广西多地的油茶技艺亦位于广西的非物质文化遗产之列。

桂林茶油因其味道浓香、五味杂陈、提神醒脑、延年益寿而美名远扬，是桂北各族同胞的饮食方式，各地油茶饮食文化底蕴深厚而又各具特色，异彩纷呈：自2008年以来，恭城、平乐、灌阳三县的油茶技艺相继入选广西自治区级非物质文化遗产名录，资源五排油茶入选桂林市非物质文化遗产名录。近年来，桂林油茶给旅游业以及大健康产业带来了强劲的发展态势。

三、桂林油茶的社会价值

油茶是桂林市恭城、平乐、灌阳三县几十万人民常态化的美好生活方式。

从上世纪九十年代始，上述各县党委、政府就解决农民和城镇下岗就业增收难题，采取了一系列扶持政策和措施，引导群众走出家门，把油茶及（美食）小吃的传统技艺（工艺）优势转化为行业、产业优势，不仅破解了“三农”难题，还解决了一大批下岗失业人员的再创业、就业难题，为政府开辟再就业、稳就业，提供了新的思路和途径。并以此带动了恭城、平乐、灌阳三县各项事业的发展，且成绩显著，硕果累累，得到了社会大众的称赞和上级各级党委、政府以及专家的肯定与支持。

油茶美食（小吃）的业态现状：

从2010年起，以品牌化，连锁化起步的油茶美食业态，仅用不到十年的时间，直接越过初级阶段而快速进入相对成熟阶段，据官方媒体报导：2021年底，桂林市以油茶美食为主题的餐饮门店已达1600多家，年营业收入已破30亿大关，如桂林市区的新郭记油茶连锁店，从2010年起步开第一家，到2019年就达到四家中型连锁店的规模，年客流量达120万人次，年实现营业收入超千万，安排就业岗位260多人，且业绩每年的增长速度都保持在两位数以上。尤其是在新冠病毒猖獗的三年中（2020—2022年），挂油茶品牌的餐饮门店，在经受了消费市场萎缩等客观因素的影响下，仍能挺立船头，乘风破浪，稳健运行。为什么油茶美食能得到广大消费者的青睐？其主要有如下要素：1.它是一种适合大众口味的小吃型美食。2.是一种具有保健功能的特色美食组合。3.它具有深厚的文化底蕴和历史积淀。

四、桂林油茶的分布、种类和特色

“打油茶”中的“打”，是指油茶这一饮食的制作过程。

打油茶的用料分为油茶料和佐食小吃。油茶料主要是茶叶、姜、茶油、蒜米、青蒜头、葱头等，佐食配料主要有米花、花生米、排散、脆果等。

不同地方打油茶的具体方法及风味有所不同，但大多数地方的油茶是以茶叶、姜、茶油为主料，各自所用量的比例会有差异。各地区还根据习惯会选择加入生花生米、绿豆、蒜米、辣椒、胡椒粉或山胡椒粉等作打油茶料，形成不同风味的油茶。佐食小吃的种类更是五花八门，除米花、花生米、排散、脆果等常见小吃之外，还有粑粑、饼干、猪肝、粉肠、糯米粑、粽子、粉条、酸辣椒等等，各地饮用习惯不同，因而各地油茶各有特色，从而使桂林油茶异彩纷呈，表现出强劲的吸引力——

1、恭城油茶

恭城打油茶技艺在广西最富盛名，恭城油茶是瑶族油茶。恭城瑶乡油茶店遍布广西，喜欢恭城油茶的人有很深的油茶情结。恭城人常年喝油茶，经过多年的沉淀，不断地改良，形成了自己极富个性的打茶方式，其群众根基之深无可比肩。恭城人善于借鉴、发扬及改进油茶的打制方式，形成自己突出的风格个性。恭城油茶是实打实的打打敲敲打出的油茶。恭城油茶以打茶样式专一，茶香、鲜味突出、口味独特名扬广西。其茶汤色泽为淡黄色浓汤，汤面有层茶油，茶汤饱满、浓酽、味浓鲜且涩，涩中带辣，茶味浓烈，五味杂陈。初喝恭城油茶者一般不易接受它浓烈独特的味道。但一旦喝上数次习惯它的味道后，则会对油茶产生依恋之情。这种油茶情结一旦产生则长久不衰。在恭城，一碗油茶往往是恭城人一天生活的开始，甚至有些恭城人一日三餐离不开油茶。恭城人深厚的油茶情结，让恭城油茶有别于广西各地的油茶，能迅速在本地餐饮市场立足且发扬光大。广西其余各地的油茶，个性温和，亲和力强，易于让人接受。但同时也正因为如此，个性化不够突出，难及恭城的独特之味，同时也对油茶的依恋程度没有恭城油茶给人的印象深刻。

下图为恭城油茶代表性传承人钟明达。

2、平乐油茶

平乐油茶起源于平乐桂江船家，所以称之为平乐水上油茶。因船家四海为家，口味随众，易于让人接受。平乐油茶是在石臼里用木杵用力捶打茶叶及油茶料，这种在不加热的情况下打捶茶料法，称为冷打。平乐油茶一般也称为大锅油茶，在打好一锅二锅三锅四锅油茶时，并不及时上茶，而是四锅油茶打好后放入大锅内混合在一起，然后才开始上茶。这种上茶方式，有效避免了一锅苦、二锅浃（涩）的打茶苦涩味。所以，虽是打茶，但平乐油茶口感香醇、苦涩味淡，突出姜辣味浓，醇厚茶香，回甘带甜。平乐油茶感观为黄中偏奶白色，茶香味稍比恭城油茶的欠缺，油茶配套小吃品种丰富，尤其是酿菜、糕点类制作，用料别致新颖，荤素搭配，造型美观。平乐水上油茶与恭城油茶是最为接近的油茶，工艺和油茶配套小吃接近。而平乐油茶善于吸收各地饮食风味，口味随众，投缘善变，口味比较有亲和力，温和，易于被大众接受。

3、灌阳油茶

灌阳油茶，主要是灌阳瑶族油茶。灌阳打油茶的种类花样繁多，口味变化多端，各种油茶有各种油茶的用途，因而灌阳油茶有“东方花式咖啡”之说。灌阳油茶主打茶是大杂烩的油茶。在打油茶时，通常会配上一碟猪肝、粉肠，或者加入骨头汤同煮，这样打出来的油茶有肉鲜美的味道，但同时也少了茶的清香，多了油腻。灌阳油茶茶锅中按心意、随季节地放入红薯、山药、米粉、青菜、香菇、竹笋等。灌阳油茶，上茶时每碗油茶必加至少一只泡椒在茶面上用来调味，酸辣油茶是灌阳油茶比其他地方油茶多出的一种味道。灌阳油茶制作以打油茶为主，但花样繁杂，并不拘泥固定的煮茶方法和配料，灌阳油茶花式多样，分成炒米茶（油茶）、荽（茱萸）油茶、开口茶、糖茶、香菇茶、焦米茶等。

4、资源油茶

资源油茶主要是该县五排地区的苗族油茶。五排油茶用擂钵、木槌来捣碾茶叶时，力度比不过恭城用茶叶槌敲打的力度大。因此，油茶苦涩味明显比恭城油茶轻，更易被初尝者接受。资源油茶爱放胡椒粉和山胡椒为佐料，用的姜比其他地方的油茶用量大。“一碗油茶有点麻、二碗油茶有点辣、三碗油茶香喷喷，四碗油茶香麻辣。”资源五排油茶，具有咸、辛、香、辣、麻的特点。资源炒茶时不放油炒制，所以茶香味也比恭城的轻。资源把生姜、生花生米、蒜米用擂钵、木槌碾碎，并用油爆香，因而蒜香姜味浓郁，花生米醇厚味使油茶味厚重。

5、龙胜油茶

龙胜是多民族地区，其苗族油茶风味接近资源油茶，侗族油茶接近三江油茶。苗族油茶用姜量大，打茶时一般不加生花生米，打出的油茶色泽有点暗淡。龙胜油茶加入胡椒粉和辣椒。龙胜苗族油茶用擂钵、木槌来捣碾茶叶时，力度不大。因此，油茶苦涩味轻，易被初尝者接受。但龙胜把生姜、蒜米、辣椒用擂钵、木槌碾碎，并用油爆香，因而蒜香、辣、姜味浓郁，更适合冬季御寒防治感冒。

6.灵川油茶

该茶是桂林市级非遗项目（2020年），它是广泛分布在大境瑶族乡的传统饮食，因在炒煮过程中不放任何食用油，而称为“斋茶”。

灵川县大境瑶族乡境内大山环绕、重峦叠嶂，居住着汉、瑶、壮、彝、苗、回等11个民族，瑶族人口占37.7%，是灵川县瑶族人口主要聚居地之一。据瑶族老人讲述，大境斋茶的历史，可追溯到盘王南迁的艰辛时期。在南迁过程中，瑶族先祖烹食斋茶，渡过了艰难困苦的岁月，其中一支南迁后在大境崇山峻岭中定居下来，斋茶制作技艺在大境就一直传承下来了。在大境瑶族乡，家家户户都会打斋茶。

大境斋茶烹煮时，先将洗净的黑毛茶、生姜、大蒜，以及干紫苏、干香菇，一起倒进锅里，翻炒几下后，加满水煮。茶水煮沸再熬几分钟后，将小碗一个个排放于矮桌上，往碗里添加葱花、米花、炒米、花生、玉米，之后往碗里添茶水。这样，一碗热乎乎的醇香斋茶就做成了。食辣者，在茶水烧开后放入两三个干辣椒。干辣椒可先在灶火上略微烧一烧，以增加其香味。这样煮出来的斋茶，味道会更香、更浓。

大境瑶族乡地处山区，气候常年阴冷潮湿，容易患上风湿类疾病，村民们将斋茶作为早餐，有的村民甚至午饭、晚饭前都会喝一碗斋茶。斋茶既可饱腹，又能提神醒脑；可以驱寒发热、除湿气，同时斋茶里煮了紫苏、姜蒜，还能防治感冒，强身健体。

大境斋茶制作技艺至今在瑶族乡得到很好的传承，体现出大境瑶族乡人民世世代代自觉践行人与自然的融合、和谐相处，体现出瑶乡人民朴素的生活哲学，这种健康绿色生活方式对人们现代生活有着借鉴意义。

斋茶已成为大境瑶族乡的饮食文化品牌，保护和传承大境斋茶制作技艺，对于发展大境瑶族乡的饮食文化产业，促进大境瑶族乡的旅游业发展，都有着极大的现实意义。近年来，灵川县文化和旅游部门、大境瑶族乡人民政府将大境斋茶作为灵川和大境的文化品牌，加大宣传和传播，指导传承人员参加各种非遗展示活动，吸引社会各界人士来到大境瑶族乡旅游，品尝斋茶，大境斋茶的影响力不断扩展。

7、兴安特产-打油茶

打油茶是桂北山区少数民族特殊的饮茶方式。尤其是瑶族，一年四季都要吃油茶。即将茶叶放入专门的小锅，用油炒香后，加入水煮沸，再配以油炸花生、猪肝等。这样煮成的油茶，不仅味道好，营养又丰富，并可暖胃去寒。桂北地区湿度大，喝油茶便成为当地百姓的饮食习惯，饮用后可以提神醒脑，焕发精神，解除疲劳，而且还有祛寒暖胃、治疗感冒、腹泻的功效。

主人和客人围坐在火塘或锅台旁，由主妇动手烹调、分配和端送，客人可以欣赏整个制作过程。第一碗油茶必须端送给座上的长辈和贵宾，以表敬意！然后，依次端送给其他客人，最后才是主人。喝油茶是有规矩的，只能使用一根筷子或不用筷子。油茶打四次，每次一人一碗，饮毕由主妇添茶，每人至少吃三碗，否则会被认为对主人不尊敬。吃了三碗后，若不想再吃，只需把筷子架在碗上，作为不吃的表示。否则，主妇还会不断地端油茶来，这也是瑶家热情好客的一种表现。

“打油茶”的过程，就是一场欣赏民俗文化与瑶乡风情的视觉盛宴。茶叶必须先用山泉水熬煮，再用特制木棰反复敲打，然后加水煮沸滗出备用，随后将铁锅烧热，加少量素油，待油热透，推入葱段、姜片、蒜头、调料炒香，放入山泉水中熬煮，方能香气四溢、风味俱出。

熬煮茶水期间把事先炒好的茶料以两勺的分量装入小碗，待茶水烧滚，倒入小碗，加上葱花，就可以享用风味绝佳的油茶了。华江地区喝油茶有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯夹（方言，意为涩），三杯、四杯好油茶。”这就是提醒你慢慢品尝，好好领略。

《本草备要》亦云：“苦能泻热而坚肾，泻中有补也。”苦味属阴，能燥湿坚阴，有疏泄作用，能清除人体内的湿热，使其保持正常平衡状态，具有“除邪热，祛污浊，清心明目，益气提神”之功效。

其实，兴安这个地方，有好些个乡镇，比如白石，漠川，对油茶的喜爱跟恭城人有得一比，白石人一天两顿油茶，早饭中饭都吃油茶。

兴安油茶的特点是比较简单：里面很少有恭城油茶中使用的油炸米果，兴安油茶的原料一般是米花、花生、脆苞谷、黄豆。米花就是将糯米蒸熟后晒干，储存起来，要吃的时候，拿一些放在油里面爆炒，膨胀到原来体积的5~6倍之大；脆苞谷，就是将成熟的玉米粒（老玉米）煮熟后，晒干，储存起来，要吃的时候，拿一些放在油里面爆炒，也会膨胀得很大，这样炒好的玉米非常脆，放嘴里一嚼即化；黄豆和花生也是炒制后入料。

油茶汤是将土茶叶放锅里面边煮边用勺子碾轧直至成泥，再放入姜末、蒜末、油、油渣粒，然后放水，加盐煮开。吃的时候，盛一碗油茶汤，放上炒好的米花、花生、脆苞谷、黄豆。那味道，真是没得说。

8.漠川油茶

漠川乡是兴安油茶的重点区域，该地的油茶有“四特”：

1、特“土”，有原汁原味的食材，山泉水、野生茶、小苞谷、高寒糯米、小籽花生等农家食材，营养元素齐全，而且利于减肥；

2、特“绝”，漠川炒苞米真是桂林一绝的制作方法，石灰水浸泡过的小苞谷经过两次烹煮，两次暴晒，让苞米开花酥脆；

3、特“鲜”，只有茶汤而没有茶渣，野蘑菇、土饭豆入茶汤，鲜美爽口！

4、特“色”，金黄酥脆的炒苞米，翠绿鲜嫩的葱花，鲜红透亮的酸海椒——色香味俱全！

内里却蕴藏着非常丰富的人文内涵，竟能让人从中领悟人生的真谛，能够让人感觉到温润的灵性！一碗煮茶将漠川的风土民情表现得这样淋漓尽致，不难想象这碗茶的魅力是多么的强大，给人的印象是多么的深刻！

桂林是一个移民地区。特别是桂林北边的几个县，基本都是中原地区移民来的。他们自恃高贵，来到“南蛮之地”放不下面子，不能让人说：“穷得喝粥了”。再有，桂北气候较冷，不像南边的几个县，多喝粥才能弥补流汗的损失。

往烧热的扒锅里滴几滴油，放几粒豆豉，用锅铲擂碎，再加入几片生姜和野生的茶叶，用锅铲擂碎，加入泉水，继续擂，直到茶叶完全融化，就算把油茶汤做好了。那时，平时舍不得吃用糯米做的米花，只能吃炒苞米。正是这些炒苞米让我们对漠川油茶情有独钟。这炒苞米可不一般。苞米是漠川的特产，虽然个小粒细，产量不高，但是特甜，这都是因为漠川山高水寒的特殊自然条件造成的。当年村民上山收苞谷，就把苞谷梗当甘蔗吃。刚刚掰下的苞谷直接用火灰煨熟烤焦，那种香甜真是让人唇齿留香，难以忘怀。泡油茶吃的苞米更有一般人想不到的制作方法：它竟然是石灰水浸泡过的！经过两次烹煮，两次暴晒，让苞米开花，就可以储存待用了。打油茶时，先要用油在扒锅里爆炒苞米，掌握好火候，苞米脆而不焦，香味袭人。盛上一碗豆豉油茶汤，放入金黄酥脆的炒苞米，撒一勺翠绿的葱花，夹一只鲜红的酸海椒，就成为贫穷时代漠川人每餐的“佳肴”。如今，漠川人不会再是那么“寒碜”，油茶汤里总是要加入野生的香菇和红豆，让油茶汤比鸡汤更鲜美，泡进油茶汤的食材，不仅是炒苞米，还有炒花生，更有过去吃不起的糯米做的炒米花。特别要告诉你，糯米也是漠川的特产哦！用漠川糯米做的炒米花比市面上的更加香甜。大家一致认为：一“土”，原汁原味；二“特”，想不到的制作方法；三“鲜”，特别爽口；四“色”，米花白、玉米黄、酸椒红、葱花绿，色香味俱全。漠川炒苞米真是桂林一绝！

漠川与全州相邻不多，但是交通相连；而主要是整个东面与灌阳西山瑶族乡相邻，虽有三条通道，但是需要翻山越岭，道路崎岖。尽管如此，两乡自古以来，还是交往很多，因为漠川是湘桂古道和交汇处，而灌阳又是湖南进入广西的重要入口。古人不惧山高路险，开山辟路，使其成为湘桂沟通的重要纽带。因而也成为经济、文化、人脉的交汇地区。（待续）

敬请关注公众号，继续阅读相关内容。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。