都知道东北人爱吃酸菜，说到酸菜只有东北这边可以腌制，因为酸菜对气温有要求，所以南方天气热不适合腌制，酸菜腌制的时间是在白菜成熟开始腌制，天气慢慢变冷，酸菜可以储存，不会变质。

在农村生活，每家都会腌制一缸酸菜，我家也不例外，每年腌制酸菜的任务都是我老爸来完成，一缸的酸菜够我们一家人吃一冬天的，冬季农村吃的蔬菜比较少，多数夏季储备的家常菜。酸菜腌制不好容易坏、腐烂。

白菜在腌制之前要去掉老叶，选择包心实的大白菜，腌制之前要用热水烫一下，一般是放入锅中，谁不能太热否则白菜会被烫熟，这样白菜能减少一些水分，放入大缸中要挤压白菜中的水分，如果是白菜比较大可以分成两瓣。

东北地区食用酸菜的历史悠久，食用酸菜的饮食习惯我国南北方都有，但是要是以腌制和食用量来讲，北方要大大超过南方，而北方地区以东北地区食用量最大历史最为悠久。

小时候在农村家家户户都有一口或几口大缸，每口大缸能腌制几百斤大白菜，冬天为了促进酸菜发酵，同时怕酸菜受冻，常常会把大缸放在厨房或是居住的屋内，整个屋子都飘着酸菜味。这些酸菜可以满足一个东北家庭整个冬天的食用量。东北的腌制酸菜也要讲究技术的，如果腌制不好常常会长毛发烂。东北地区腌制的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。

一、温度适宜：东北地区酸菜的腌制时间一般选择在十月份左右，这个时候其它地区的温度还比较高，但是由于东北地区秋冬季节来的比较早，所以这个时候一般气温会维持在5-10度之间，这样的温度区间最适合于酸菜发酵，酸菜的口感和品质取决于发酵的温度，如果气温比较低则白菜无法发酵，如果天气比较高，则腌制的酸菜容易发生腐烂。

二、原料新鲜：东北地区种植白菜的历史悠久，冬季最主要的冬储菜就是大白菜，所以在二伏的时候，人们就大量种植大白菜，上秋的时候腌制的大白菜采用的原料与冬储白菜不同，一般准备腌制的白菜，要选择哪种白菜棵比较小的，头包的特被紧实的白菜作为原料，东北地区特殊的气温和地理环境种植出的白菜品质也非常好，清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中曾有介绍，北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

三、腌制器皿：东北地区腌酸菜，不同的容器口感绝对不一样，多少年的东北人根据各种器皿进行不断试验，终于发现只要陶制大缸才是腌酸菜最好的容器，同其它各种器皿相比较，陶制大缸有更好的储藏性和保护性，不会受到阳光的照射而升温，同时这种材质也有利于缸中的细菌繁殖发酵，所以在东北无论是个人家还是专门的工厂化腌制都是采用这种大陶缸。

东北酸菜之所以美味，除了以上各种原因以外，还与当地腌制酸菜的习俗比较久远有关，民间长期的积累的腌酸菜经验，让家家户户腌制酸菜的技巧不断提升，所以吃起来口感特别好，和市面上那些用“酸菜鲜”和化学物质腌制出来的酸菜口感完全是两个味道。大家喜欢吃酸菜么？你还了解哪些关于腌制酸菜的技巧？欢迎大家交流，更多农村精彩，欢迎关注。

很高兴题主的问题：东北农村腌制酸菜怎么那么好吃？有什么秘方吗？

一方水土养一方人。东北的地理环境，一年有半年寒冷季节。过去物质不丰盛，交通不便利，东北人半年冬季的菜，除了萝卜，土豆，大白菜，就靠腌制几大缸酸菜过冬了。

东北农村的酸菜好吃，真没有什么秘方，完全老一辈传承下来的方法。

东北的酸菜和南方腌制的酸菜不同，东北是用大白菜腌制酸菜。

东北农村腌制的酸菜好吃，据我知道有几方面的因素：

高兴你的问题

东北酸菜好像没什么特殊秘方，就是将大白菜去掉老的叶子，然后晾几天，让白菜蒸发水分。然后把白菜进行洗净，从中切开备用。用开水，把切好的白菜从茎部开始烫，

最后把烫好的白菜放入坛中，压紧放入适量的凉开水，一定要把白菜全部掩盖住，然后用袋子封住口，压上大石头，耐心等待40天以上即可食用。貌似没什么特别之处，不过很好吃。

以上内容是我一个四川人的了解，不喜勿喷！！

不过我可以教你做四川泡菜“酸菜”贼好吃。

每年夏天我喜欢做蒜豆角剁椒，这个手艺是小时候跟奶奶学的。腌好的剁椒做剁椒鱼头或者炒肉，煎鱼等等，味道会上好几个档次特别下饭。南方人早上喜欢吃粥，搭配的咸菜经常就是酸豆角，其实剁椒和酸豆角的做法并不难。

材料：朝天椒，嫩豆角，生姜，蒜，盐，香油

1.朝天椒不要去掉蒂放在水里洗净，然后晾干水分。豆角要嫩一点的，不要去掉蒂整根放在水里洗干净，将表面水分晒干。朝天椒和豆角一定要晒干，不能带水否则容易烂。不去掉蒂是避免水进入辣椒和豆角里。

2.生姜，蒜切末，然后带上手套或袋子，将朝天椒去掉蒂然后切碎，将盐、生姜、蒜、香油放入剁椒里，用筷子搅拌均匀。

3.将豆角去掉两头的蒂，切成1.5厘米的小段儿，然后放适量盐用手揉至变色。倒入生姜，蒜和香油搅拌均匀。

我是北方人，东北腌酸菜应该没啥秘方。和地域有关系，东北酸菜好吃的秘诀应该和气候有关。东北腌酸菜都是霜降之前把地里种的白菜砍了，扒了外面的一层老叶子，放太阳下晒几天。晒晒腌菜时不容易烂缸。晒好的菜放温水里洗干净控水后把白菜放缸里摆一层撒点腌制盐然后再摆一层白菜再撒盐，以此类推直到把菜摆满缸，浇上半缸温水，然后压上压缸的石头。再顺着缸边添水，不要添太满，离缸沿有段距离。过两天菜沉下去，水会上来的。最后找块塑料布把缸扎住，一个是防止灰尘落入，另一个作用是让菜避免和空气接触烂缸，加速发酵速度。由于天冷差不多的一个月才能发酵成酸菜。其中加盐的作用是防止腐烂，酸菜脆生。盐量不宜太多，否则就成了盐咸菜了。东北腌酸菜好吃的另一个秘诀就是白菜的品种了。头伏萝卜二伏菜，二伏种菜就是为了腌酸菜做准备的。

大多数人特别爱吃，也有少数人不怎么喜欢，在东北做出来的腌菜与它的气候温度以及水土直接相关，说一说你想吃了，也可以试一下，要学习它的配方和技术，，，，

有很多朋友让我介绍一些东北秋季的腌菜，特别是东北酸菜的腌制方法，正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的，如果来东北做客，一定要尝尝东北的酸菜，肯定会让你胃口大开的。所以特意找了一个酸菜腌的特别好的纯东北大嫂指导腌了一缸酸菜~~

另外还介绍了一些从开始入秋以后东北人腌制和储存的蔬菜，譬如糖蒜、雪里蕻、韭菜花、芥菜等等~~如果说哪种菜最能代表东北，哪种菜能让东北人在千里万里之外的远方还魂牵梦绕，东北人肯定会告诉你是东北的酸菜，这是最能解东北人乡愁的菜，以前交通不发达，南北物品基本上很少流通，所以离家远在外地的东北人只能将酸菜变成一种念想回味在记忆中，现在很多南方的超市里也能买着真空包装的东北酸菜了，也算是能慰藉一下异乡东北人的思乡情了。每年十月上旬和中旬就是东北人腌酸菜的日子，这时候家属区里到处都是正在晾晒的大白菜，经常可以看见老人家们辛苦地在买白菜扛白菜，因为他们每年都要腌上几百斤一大缸的酸菜，基本上都是给成家的孩子们准备的，年节假日孩子们回来吃完了酸菜还要在走的时候捞上两棵带着，可见每一棵酸菜都是东北父母的一片慈母慈父心。人过中年后，父母已垂垂老矣，病魔缠身或者已仙游，没有了依靠，东北的儿女们就会开始自己腌酸菜，不需要谁来教，这许多年的耳濡目染，方法早已刻在记忆里了，于是又腌出了父母的味道，东北酸菜就这样一代代的传了下去。当然如果没地方腌又懒得做也可以吃到酸菜，东北的所有超市和菜市场都有酸菜在卖，以前是因为冬天腌酸菜能更好地储存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，现在科技发达了，一年四季都能吃上酸菜了。买酸菜我建议最好去菜市场买自家大缸腌出来的酸菜，味道非常纯正，那种工厂里作坊里生产出来的酸菜总感觉少了家的味道。而且现在工业作坊里基本上都是用塑料桶腌出来的，非常不健康~~ 有资料表明，东北酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收还能杀死细菌，但是如果身体有恙的人还是要谨遵医嘱来饮食~~

北方的酸菜，选手当季的大白菜洗干净，控干水份，烧一锅开水，烫白菜的头尾，码在缸里，在把烫白菜的水倒在缸里，白菜上放大石头压上！根据温度不同，发酵好了就能吃到美味的酸菜了

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酸菜是大家都喜爱的一种小吃。每个地方都有腌酸菜。比如腌大白菜，先把大白菜不好的叶子去掉，洗干净，然后把大白菜晾干。我们这边腌菜是用凉开水腌的，盐要多放一点，不然大白菜会坏。大白菜放在桶或者是缸里面，用手把它压实。重的东西，比如石头，把它压住。放在比较阴冷的地方，一段时间就腌好了，可以吃了。

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