中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

鲁菜

雍容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主，火候精湛，精于制汤，善烹海味，注重礼仪）。

由地方菜演化而形成四大派系：济南菜（齐鲁风味）、胶东菜、孔府菜、药膳系（食疗养生）。

济南菜（齐鲁风味）：以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。

胶东菜：以烟台福山菜为代表。口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

孔府菜：以曲阜菜为代表。以“食不厌精，脍不厌细”为特色。

药膳系：药膳兼具食疗的功效。

川菜

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味），以麻、辣、鲜、香为特色。在烹调方法上 ，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

又可细分为上河帮川菜（荣派菜系）、小河帮川菜（盐帮菜）、下河帮川菜。

粤菜

选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。以炒、爆为主，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。原料取材方面讲究季节性，“不时不吃”。

又可细分为广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味。

苏菜

用料严谨，注重配色，讲究造型、选料、刀工，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。善用蔬菜。擅长制汤。

又可细分为金陵菜、南京菜、淮扬菜、徐州菜、苏州菜。

闽菜

尤以“香”、“味”见长，其清鲜、淡爽、偏于甜酸。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。烹调方法以醉、扣、糟为特色。

又可细分为福州菜、泉州菜、长汀菜、南平菜、闽中菜、莆田菜。

徽菜

烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

又细分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

湘菜

特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜；重视原料互相搭配，滋味互相渗透。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

浙菜

菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

又可细分为杭帮菜、宁波菜、温州菜、金华菜。

除八大菜系外的其它菜系有赣菜、东北菜、鄂菜、沪菜、台菜、黔菜、陕菜、豫菜、京菜、津菜、冀菜、清真菜等。

一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣祛湿，北方多食咸肉以御风寒，海江岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。由北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，口味由重转轻。

1. 东北三省（黑龙江、吉林、辽宁）地区饮食口味特点：咸重、生食腥辣（葱蒜等）

东北主食多吃杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，还喜食杂有豆类的二米饭，喜食鱼虾、野味，嗜肥腥膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大酱及酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。豆腐、冻豆腐也是不可缺少的副食品。在哈尔滨一带，俄式等西式菜品也有相当影响，吃面包夹红肠、喝啤酒已为当地一景。

黑龙江省的饮食地域特点

1. 多食杂粮，副食品种多，喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。

2. 保留了不少祭祀食风。

3. 宴请之风盛行，待客直朴，菜肴丰盛，崇尚肉食。嗜好饮酒。

4. 食法多蘸、拌，喜食渍酸菜和火锅。

吉林省饮食地域特点

吉菜讲究浓重厚味，偏重鲜、咸、辣、酸。吉菜大胆提升改造东北菜，改变传统东北菜汁浓、色重、油腻、偏咸等不利于健康的弊端，在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向清淡发展，淡而不寡。从技法上看，吉菜烹饪精巧细致，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱等，精烹山珍野味，讲究火候，擅长刀工、勺工。用料从地产的山珍野蔬、人工种养殖产品和农业深加工产品到引进原料都为吉菜所用。

辽宁饮食地域特点

辽宁居住着很多少数民族，因各自的传统生活习惯不同，也影响着他们各自的口味嗜好。如汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。又如西部山区的人们喜吃牛、羊肉，口味要求醇厚。中部、南部平原，气候湿润，人们多食大米、杂粮、禽畜和菜蔬，口味多要求味浓。

2. 中北地区（内蒙古）饮食口味特点：以咸重为主。

内蒙古饮食地域特点

内蒙古饮食特色主要体现在蒙古族的菜品风味上。以羊肉、奶、野菜及面食为主要的食材。烹饪方法以烤突出，注重原料的本味。传统食品分白食和红食两种。白食为牛、马、羊、骆驼的奶制品。红食为牛、羊等牲畜的肉制品。

3. 西北地区（新疆）饮食口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣椒和香辛料。

新疆饮食地域特点

新疆饮食的原料是比较丰富的，主要有蔬菜、瓜果、鱼、肉、蛋等，蔬菜在调味上与其他菜系一样，差异主要就是在用肉、蛋方面，有着独特的习惯和讲究。其中大部分民族都是信仰产于阿拉伯的伊斯兰教，将伊斯兰教对饮食方面的特殊要求与当地的饮食文化交相互融，另一方面，由于中国改革开放的时间并不长，只在近几十年东部些许省份特别的饮食文化也传播到新疆，与当地的饮食相互吸收，最终使得新疆饮食在亨饪技术更加多元化，清真菜肴的口味也有所改变。

4. 黄河中游（山西、陕西、河南、甘肃）地区饮食口味特点：酸辣，味稍重。各种牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区。

山西饮食地域特点

山西粮食作物品种繁多，为面食提供了丰富的食料。山西水碱性大，加上以杂粮如高粱、玉米等高热耐消化的食品为食，醋能帮助消化，这是民间百姓的饭菜中用醋量很大的原因之一。

陕西饮食地域特点

陕西人爱吃醋，许多小吃离了醋就没法吃；陕西人也爱吃辣椒，所以陕菜的基本风味就是酸辣。但这种酸辣又与外地的酸辣大有区别，特色鲜明、做法独特、鲜香无比。陕西著名的油泼辣子，是用陕西兴平的辣椒制成，其做法独特、有秘诀，别的地方很难模仿，辣子辣中有香，香中有辣，别有风味。而陕西的醋也很有特点，称为醇醋、老醋。值得一提的是，凉皮 、擀面皮中所用的醋可不是简简单单的醋，它是加了十几种调料熬制而成的。这里紧邻四川和湖北，所以陕南菜除了具有本地的浓郁特点外，还带有川菜和鄂菜的深深烙印。陕菜又可分为陕南菜、关中菜和陕北菜。

陕南：食材原料大都来自秦巴山区。当地人也爱吃辣和酸，特别是汉中人尤爱吃辣，辣中也带麻，不过，麻不过四川菜。菜味多辛辣、辣鲜。爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。

陕北：主食多是小米和各种豆类；肉基本上是羊肉。烹饪主要以熬、炖、烩为主。陕北大烩菜最具特色。

关中：多以面食为主的饮食特色。面条种类繁多，做法多样。

河南饮食地域特点

河南菜包括言廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。河南人的饮食中永远也少不了萝卜、白菜这两类蔬菜。总的特点是鲜香清淡、四季分明、质味适中，注重实用。

甘肃饮食地域特点

甘肃人以面粉食品为主，米饭为辅。嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、 姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。

以敦煌为代表的西部饮食文化：当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。

以兰州为代表的中部饮食文化：当地人以面食为主，喜食咸味与辛辣。

以陇南为代表的南部饮食文华：当地人仍以面食为主，但由于气候多样，故而饮食也较繁杂。著名的小吃有洋芋搅团、肉夹馍、米皮、面皮、豆花、荞麦面、锅盔等。

5. 京津地区（北京、天津）饮食口味特点：以咸香为主。

北京饮食地域特点

北京菜是由北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。京菜选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。其中“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。

天津饮食地域特点

天津人喜食海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令。烹饪技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。

6. 黄河下游地区（山东、河北、山西）饮食口味特点：以咸香为主。

山东饮食地域特点

山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

济南菜：烹调擅长爆、烧、炒、炸等手法，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

胶东菜：以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。

河北饮食地域特点

主食以面粉、杂粮为主、副食以猪、牛、羊肉、蛋、禽、菜、鱼为佳品，口味偏咸，重油重色，与京津无太大差异。河北菜主要有三大菜系：冀中南菜、京东沿海菜和宫廷塞外菜。

冀中南菜:以保定为代表，包括石家庄、邯郸等地方菜，其特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主。

京东沿海菜:以唐山为代表，由于唐山濒临渤海，盛产海鲜，所以以烹饪鲜活水产见长。原料丰富、并且擅长刀花和柔丝连片，讲究明油亮芡。主要有皮皮虾。

宫廷塞外菜:以承德为代表，和京城宫庭菜不同的是，承德菜肴主要以山珍野味为主，也有口味香酥鲜咸、讲究造型和器皿的独到特点。

山西饮食地域特点

重主食，轻副食，农村多以咸菜、酸菜佐餐。主食的做法有蒸、煮、烤、烙、炒、拌、炸、煎等。醋是山西城乡居民口常生活必备的调料，山西陈醋名扬全国。除菜肴中要放醋以外，吃各种面食也往往用醋做主要调料。根据地域不同，可分为四大菜系：以大同、五台山为代表的晋北菜系、以太原为代表的兼收南北特色的晋中菜系、以晋城、长治为代表的上党菜系和以临汾、运城为代表的晋南菜系。

以大同、五台山为代表的晋北菜系：食俗习惯多于内蒙接近，融入了汉民族的传统饮食习俗，烹饪以烧、烤、焖、涮为主，口味较重，油厚咸香。

以太原为代表的兼收南北特色的晋中菜系：汇集榆次、太谷、祁县等地的烹调技艺，并吸纳了鲁菜的部份烹饪技艺，菜品精细，兼富营养。

以晋城、长治为代表的上党菜系：比较注重主副食的荤素搭配，注重熏、焖、卤、烧的方法。饮食风味与河北、河南较接近。

以临汾、运城为代表的晋南菜系：口味与豫、陕接近。菜肴偏重于辣、甜、酸。擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。

7. 长江中游地区（湖北、湖南、重庆）饮食口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。

湖北饮食地域特点

根据各地区的饮食风俗差异，将湖北省划分为鄂东、鄂西南、鄂西北三个饮食风俗区。

鄂东饮食风俗区：是指以江汉平原为主体，以武汉市为中心，包括孝感地区、咸宁地区、黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。鄂东地区以大米、小麦为主食。副食种类繁多，一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、酱菜、辣萝卜条等为副食。在鄂东地区单独以鱼为原料的佳肴就有几十种，主要是全鱼类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。鄂东的传统菜肴有武汉菜、荆州菜和黄州菜三种不同的地方风味。

鄂西南饮食风俗区：主要是指以清江流域为主体的湖北西南部地区，包括鄂西土家族苗族自治州和宜昌地区西部的广大地区。鄂西南地区主要以苞谷（玉米）、薯类为主食，辅以稻米、小麦等。鄂西南副食以懒豆腐为主。

鄂西北饮食风俗区：主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。在饮食风俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，做法侧重于蒸、煎、炸。大部分地区以小麦、苞谷为主食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷等杂粮。

湖南饮食地域特点

油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。

湘江流域：菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。

洞庭湖区：菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽;

湘西地区：菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

重庆饮食地域特点

渝派川菜注重调味，有麻辣、鱼香、怪味等20多种常用味型，最普遍的还是麻辣味。

8. 长江下游地区（安徽、江苏、浙江、上海）饮食口味特点：咸甜适中，清淡，但食甜较其他地区突出。

安徽饮食地域特点

以淮北平原、大别山区、皖江地区和皖南山区等地方风味为代表。

淮北平原：生产盛产小麦、玉米、高粱等杂粮为主，以面食、杂粮为日常主食。菜肴口味鲜咸油腻，喜食牛羊肉。盛产白酒，饮酒成风。

江淮地区：稻麦轮作，米面兼食。菜肴兼具南北风味，善于烹饪河鲜。

大别山区：口味偏咸嗜辣。菜肴以山珍野禽、河湖鲜为特色。生态酒乡和著名的茶叶产区。

皖江地区：优质稻米主产区，稻米产品丰富。鱼鲜蟹肥，擅长烹饪河湖水产。菜肴风味南北皆宜，喜食酱腌菜。

皖南山区：善于烹饪山珍野味、河鲜家禽。

江苏饮食地域特点

苏菜主要以南京菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏南地区：多以鱼类为日常菜肴，且烹饪技术精细，口味清淡，忌食辛辣之物，少用调料、辅料，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味，并注意菜肴的实用性和艺术性。

苏北地区：日常以稻米、面粉、杂粮为主，喜吃水产鱼类和新鲜蔬菜。苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食馒头、饺子、大葱蘸酱、煎饼等。

浙江饮食地域特点

浙江菜料重时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多， 讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。浙江菜主要原料是：猪肉、鱼虾、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤以肉、 鱼、禽、笋类所占比例最大。浙江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表。

杭州：清爽别致是杭菜的最大特点。杭菜分为“湖上帮”和“城里帮”两派。“湖上派”用料以鱼虾、禽类和时令蔬菜为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，讲究刀工，注重保留原味。“城里派”用料以肉类、蔬菜居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

宁波：宁波沿海，因此烹饪主料主要是海鲜。宁波菜（又叫甬帮菜）以“鲜咸合一"，蒸、烤、炖制海味见长。宁波菜以蒸、烤、烧、炖等法烹制，爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，因而菜味大多咸里带鲜，“鲜咸合一”，注重原汁原味，讲究鲜嫩香糯软滑，特别适合老年人的口味。

绍兴：绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。

上海饮食地域特点

上海菜可分为“本帮菜”和“海派菜”

“上海菜”以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。

“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏、锡等地方风味以及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。上海菜以烹调鲜活著称。特别是鱼虾，非鲜不取，非活不用，注重原味的特色。

9. 西南地区（四川、贵州、云南、广西）饮食口味特点：麻辣、酸辣。

四川饮食地域特点

主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。风味包括成都、乐山和自贡等地方菜的特色。

成都：以辣味出色，辣而不燥。成都小吃口味特别多，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等。

乐山：乐山境内饮食风味与四川其它地方雷同，以其麻辣为主。乐山小吃做法独特。

自贡：根植于盐文化。在特殊的发展环境和历程中创造并发扬了许多特殊的烹饪方式，如水煮、火爆、活渡、小煎、干煸、盐泡、冷吃等。自贡菜以麻、辣、鲜、香、烫独树一帜，形成了区别于其它菜系的鲜明个性和风味，博得了盐帮菜、盐商菜、盐工菜等称谓。

贵州饮食地域特点

贵州人喜酸辣。以大米为主食。黔菜的一大特色就是斋宴：贵州的多民族都喜欢吃斋，斋宴特别隆重且丰富：一律以纯天然绿色食用植物为主，分叶类，根类，茎类，及果实类；以酸、辣、咸、甜及清原味为主；烹制以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。斋宴取材全来自于山中的野生植物，无论是主菜还是配菜，选材中有60%为中药材植物，其营养及药性对身体都有着很大的补给及疗效。少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料，当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，仅用辣椒制作的调味就有几十种。

云南饮食地域特点

云南的饮食文化表现出多民族文化与区域性文化相结合的特征。大致可分为以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、中甸为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色为基调。

以大理为中心的滇西区：以白族传统的饮食文化为基调，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统。盛产的乳制品、淡水湖泊水产品、梅子、地方酿造、本地茶叶等。

以宣威为中心的滇东北区：具有云南地方汉族与当地少数民族(如彝族)文化交融的特点，地区性食品(如玉米、洋芋、荞麦、壮鸡)以及地方酿造酒等产品。

以保山、腾冲为中心的滇西南区：为外地汉族移民与当地少数民族(傣族、景颇族等)、南亚、东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点。由于当地盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉入席，以及啜饮各种果酒和发酵饮料，是该地饮食文化的一大特色。

以丽江、中甸为中心的滇西北区：青稞、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶是当地饮食主体。当地的纳西族和藏族历史上有经商的传统，使滇西北区的饮食文化掺杂了外来饮食文化的不少因素。

以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区：喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、凉食的习惯。喜以多种野生菜肴和昆虫、鱼虾等“异物”入席，烹饪方式主要是烹煮与烧烤，喜食糯米饭和米酒。当地的一些饮食习惯，明显受到缅甸、越南、泰国等邻国的影响。

以红河、文山为中心的滇东南区：流行以玉米、荞麦等旱地作物为主食。文山地区盛产珍贵药材三七，当地有以三七烹制各类药膳的传统。红河地区的饮食以精细、讲究原质、原味为特色。

广西饮食地域特点

分为三部分桂北饮食，桂东南，和桂西的饮食。多以大米为主食，玉米、薯类次之。少数民族爱吃糯米饭。大多喜爱饮酒。

桂北饮食：呈现出浓厚额山野风味。由于受自然条件和所居住的生态环境的限制，烹饪主要以炒、烤、烧、煮、煨、炖、腌制等方法为主，口味酸辣、清淡、新鲜兼备，讲究烹饪用料和配料。壮族和侗族喜欢生吃肉食，如鱼生，但讲究食用时的佐料。

桂东南饮食：口味接近于广东的粤菜。做菜讲究鲜，活，嫩。

桂西饮食：包括百色、河池一带的地方菜，众多带有民族风味的特色食材。善长大众菜合调，粗菜细做，品种多样。

10. 东南地区（广东、海南、福建）饮食口味特点：强调清淡，鲜美。

广东饮食地域特点

主要分广州菜、潮州菜和东江菜三大类。以米饭作为主食。

广州菜：取料广泛，品种繁多，飞禽野味皆有。重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，当中有以甜为主。

潮州菜：以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多。

东江菜（又称客家菜）：以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。

海南饮食地域特点

以“鲜、活、清”为主要特色。烹调技法以白切、清蒸、清炖、净测、焖、煲等突出原汁原味。

福建饮食地域特点

以稻米为主食,以鱼、蛤、果品类为副食。以闽北、闽西以及闽南三种地方风味为代表。

闽北：地处山区，饮食大都以山珍为原料，野味特产丰富。当地人嗜好辣椒。以南平菜为代表。建瓯、政和一带居民还习惯用发酵过的黄豆或者霉豆腐乳以红酒作为主料，浸入毛芋干、香菇干或者其它菜梗干，制作成香气四溢的咸菜。

闽南：饮食主要以海产为主，口味讲究新鲜、清甜。注重调汤估料。烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。

11. 青藏高原地区（西藏、青海）饮食口味特点：咸重、微辣、辛香。青藏地区的饮食文化主要分布在以丝路羌中民族走廊为主的各个文化中心地带，形成不同的饮食文化圈。自西向东有以唐蕃古道西段为主的拉萨-玉树文化区，主要以游牧为主要生产方式，食以牛羊肉、乳酪为主。以吐古浑道南部到河湟边界为主的安多-华热文化区，主要食以肉食、青稞为主。

西藏饮食区域特点

主要食物是牛羊肉和各种用青稞、麦类制成的面食。根据海拔的不同，这些食物在藏民生活中的比重也会有所变化。在饮品方面，以酥油茶和青稞酒为主。藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜点风格各异。大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有200多种。

以阿里、那曲为代表的羌菜：为高原牧区风味。注重原汁原味，取料单一，重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜：主要是农区或半农半牧区风味，其特色是：取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸，淡爽。制作手段也比较丰富，重于煮、炒、烧、闷、炸。以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜：指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。

以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜：在原有的各种藏餐的基础上，精工细做，博采各家之长而形成的综合菜肴

青海饮食地域特点

传统主食为各种花样的白面制品，如面头、面条、烙饼等。其食法同甘肃、陕西接近，口味偏酸辣。青海因为牧区广大，农区的汉族也养猪羊，所以肉食相对比较丰富。多数人喜食羊肉。藏族牧民的主食主要是牦牛奶、牛羊肉和糌粑。牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和酸奶。牧民烹饪肉食的方法也较单一，主要是白煮，少有烧、烤、煎、炸类。“下更保”（干肉）也是藏区人民的一种主副兼顾的食品，家家必备。这种干肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。这种干肉不再烹调。食用时用刀割下一块直接食用。

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