腌酸菜

秋日垄中行，菘立如侍兵。

老少齐上阵，入瓮撒白盐。

开缸稍觉嫌，釜烹始觉鲜。

白肉菹血肠，北菜美名传。

吃过东北酸菜吗？就是发酵过的大白菜！我不知道这样说，是不是过于笼统了？不过我觉着在东北吃酸菜也是一种无奈，长达半年的寒季，跨越了晚秋、冬与早春，那时没有温室可种蔬菜，也没有气调库长期储存新鲜菜，完全是靠天吃菜和用最原始的方法保鲜与贮存。于是，酸菜应运而生，也算是冬储大白菜的方法吧？而且据说历史很悠久！古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了用白菜（古称菘）腌渍酸菜的方法。

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。我清楚的记得，当时我家就有一个大号的腌酸菜的瓷缸和一个木桶！压酸菜的大石头到没有什么特殊，就是地产的花岗岩灰色石头！在选择上，至少有个面是平面，那就是石头与腌制的大白菜的接触面。很有意思，石头是不能和白菜直接接触的，否则那接触面就会出现腐烂。通常会在接触处铺上一层白菜帮、再垫上两块修理的比较光滑的松木柈子。当时我家六口人，每年冬天要买500多公斤大白菜。我记得，一般都是在10.1日左右买白菜的，不是在商店或超市，是到大白菜地中去，自己砍！然后雇一个老牛车拉回来。有一年我记得特别清楚，砍白菜时正下着大雪，地里都是烂泥！那鞋子造的一塌糊涂、都灌包湿透了！

这许多的大白菜除了腌酸菜外，其余的就是冬储了！70年代之后，好多人家才有了室外的储存蔬菜的地窖，我们叫菜窖！冬季是要在菜窖里生一个炉子的！所以取菜的时候，一定要试一下是否有煤烟，曾发生过多起取菜之时煤烟中毒事件。70年代之前，几乎都是室内的菜窖，储存着一冬天食用的土豆、萝卜、白菜和少许的胡萝卜。那时我和弟弟一个通常的任务就是检查白菜是否腐烂了！会剥下一层层的菜帮、掺杂在冻白菜中剁鸡食。在春节的时候，我家餐桌上能见到的绿色就是我妈妈自己栽种的蒜苗和埋在室外一直冻着的辣椒。

哦，酸菜的原料，就是大白菜！也曾有人尝试过腌大头菜！不知为什么，大头菜很容易腐烂？腌酸菜的工序并不复杂，首先要挑好白菜，就是个头适中、抱心结实的那种，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒晒，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，分层加入适量的“大粒盐”（那时没有现在所谓的腌渍盐），菜顶压一个大石头后，加入生水浸腌起来，让菜慢慢紧缩，发酵，一个来月后便大功告成了。这是我们家乡的腌制方法。辽南和我们那里的不同之处在于，腌渍时，要先把洗净的白菜放在开水锅里烫一下，放凉后再压进缸里。两者的结果在口感上是有差异的，前者比较脆生；后者比较“面”、酸度也会大一些！

知道吗？我们那时腌酸菜，大缸就是放在室内的！就是后来条件好了，酸菜缸也是放在门斗里，但还要不时给它们加热，否则一旦冻了，冻涨会涨坏瓷缸的。你能想象到，发酵后的酸菜在室内是什么味道？酸菜缸的上面漂浮着一层厚厚的、趋于白色的“醭”，可能是发酵的产物吧？我说不准是什么味儿？也许有点“臭烘烘的”味道吧？反正不好闻！有点像臭豆腐，好吃不好闻！不知道这个比喻是否恰当？尽管在室内，可是手捞酸菜时还是扎骨头般的凉。室内温度挺低的，是多少度我说不清楚，那时温度计不普及。取暖很主要的是火炕，早上不愿意起来、很凉的！我妈妈总是把棉袄、棉裤给我们放到脚底下，用褥子压着，这样早上起来才不太凉。你想想，那时可是光腿穿棉裤啊！什么样人家的孩子才有“衬裤”穿啊？

现在总结说，腌酸菜不能用大木桶？为什么，因为在夏季不腌酸菜时，你要将木桶装满水，这其实是一种养护，否则会出现干裂问题！带来好多换水的额外劳动！冬季使用时，也会出现渗漏问题，加剧了味道的浓度！当然了，我说的是上世纪70年代的木桶，也许现在会好了吧？

这酸菜是当时东北人家的过冬主打菜！所以现在条件好了，老年人对其还是念念不忘。以至于出现了酸菜炖白肉血肠这样的东北名吃；和“翠花上酸菜”这样的脍炙人口的经典语句。

别看我说的这般简单，可轮到我自己操作的时候，就出问题了。那是1984年我刚刚分到房子，我爱人回家生孩子！我收拾房子，就腌了酸菜。那些过程就赘语不述吧。结论就是，我爱人回来后一尝这酸菜，第一句话就是，“你把卖盐的给削了吧？这酸菜能齁死个人，比咸菜一点都不差！”所以说，腌酸菜也是有学问的！这个加入“适量”的盐，其度还真不好掌握。我连襟就是不服气，颇有点站着说话不腰疼的样子，结果他腌的酸菜全烂了！我给他的诊断是，进去油了！我想帮助他分析一下原因，想了想还是忍住了。

我当然是吃酸菜的忠实拥趸！而且喜欢吃的方式也比较丰富，给您说几个小历史上与当今的小段子：

1、我爱吃渍菜粉，就是酸菜、粉条炒肉。一年的春季，我从青年点回来，那时的人“熬啃的”馋啊，肚子里肯定是没有肠油，更不会染指“脂肪肝，”下山的知青真是如狼似虎，充满了对美食的渴望，那种能荡涤世界的吃相无法加以表述。看到我的回来，父亲只是笑了一笑，卷了一根旱烟就走了出去。当我正在“翻箱倒柜”的在碗柜里“撒漠”时，他回来了，手里拿着一颗酸菜！原来我家自己渍的酸菜早已告罄，他到邻家要了一颗！那粗大的酸菜丝让我难以忘怀，还没有吃出味道来就一丝不剩了。

2、还有我的最爱！就是牛肉猪肉混合酸菜馅蒸饺！前几天我老妻包了，以我目前的“高龄”，我还是按捺不住，真的是我心飞扬，兴奋溢于言表！积极参与到工作中，撸起袄袖子、将擀面杖转的嗖嗖地，饺子皮圆圆地、中间的小圆台十分醒目，飞落在面板上！还自顾自、毫不掩饰自己高兴地哼着跑调的小曲！老妻说，你擀饺子皮的技术经过这5-6年的磨砺确实有进步啊！我丝毫不顾及这话语里的揶揄！按着自己的心情回复到：你是不是心情非常好？老妻以瓦扣我一眼算是结束了对话！我心简直到了飞扬跋扈的地步……！晚上吃饭的情景你猜？我省略这几十个字！但告诉你一点，本来我不想喝酒的，但饺子酒越喝越有吗？谁不想往高处走呢？我小时候最喜欢的饭菜有两样，一是炖黑龙江鱼，用鱼汤泡大米饭，配上尖椒丝炒肉！二就是酸菜牛肉馅大蒸饺（后来改进加入了猪肉）；现在好了，有了传承人，我女儿也喜欢这一口。

3、在这数九寒天里，再给你透露一款私房菜，那可是我半个世纪前学会的！将脆脆、冰凉的酸菜心切成小段；在豆瓣酱中放入烤糊、捏碎的红辣椒和冻葱丝；完成了！酸菜心蘸调和而成的辣椒酱，入得口中，冰凉、清爽、酸辣，真的绝了！啜饮一口烫过的原浆高粱烧，在袅袅升腾的酒香、酸辣香氤氲中，微闭二目恁就赶脚吧！

4、我喜欢与人分享美食心得。这是一个参与性最广，最能取得互动的节目！时机一般选在早上5-6点左右，这时值班的大家是又饿、又困，听说好吃的一般会调动起积极性，有望梅止渴之嫌。南方人有他们的最爱，北方人因为地域不同提出的最爱也不同，而且大家还会坚持说服对方同意自己说的食物是最好吃的东西！往往说的大家精神起来，垂涎欲滴，肚子咕咕乱叫。我力主的美食是，请记住了！“酸菜牛肉馅大蒸饺，呼玛老陈醋，油炸辣椒！”你认为怎样？在这里借用相声演员冯巩的一句话，“你说我容易吗？”其实，说服别人是很困难的！我曾经说服过一个来自南方的同事，他回去做了！我焦急的等待着他的反馈信息！他说：没你说的那么好吃啊！就算拉到了。我说那你还有什么体会？他说，没有了！哼，我笃信他是没有掌握其中的“knew how！”再有一点就是缺乏对美食的追求。

弹指一挥间，我已经是耳顺之年的老人，但初心不改，依旧钟情于酸菜。这不，今年我和老妻就自己动手研制了酸菜。我们选择了三个容器，一是小缸、二是小坛、三是玻璃瓶！去年从小坛中取出的酸菜被女儿结论为有异味儿！经老妻上天入地般的回忆，终于追索到此坛曾下过酱！好生后悔。我不忍，和颜悦色、佛心阐释：汝不必自责，此乃日子之常情，……！她打断我的话，都怨你，……！呵呵，真的是自讨没趣！我家一般都这样，老妻和女儿如果找不到什么、或咋地了？最后问题肯定是出在我身上，我习以为常了，从不将此放在心上。我按着我的思路继续述说，包点酸菜馅饺子吧！酸菜心留给我蘸辣酱吃！这回老妻捞的是小缸里的酸菜，味道非常纯正！酸菜心脆生生的、冰凉！我又回忆了一下！当然是自说自话，没人听，家人们都说，耳朵都听的起茧子了！呵呵，也是够吁叨的了！看着我与老妻的“作妖”，尽管我们把这三种容器都放到了北面的阳台上，而且小坛与玻璃瓶都是密闭的。下外孙到我家就会襟着鼻子说，“啥味啊？”女儿和她的朋友说，“哎妈呀，这下可好了，我家生活气息老浓了！”

呵呵，生活充满阳光，就应这般五彩缤纷。可好多老人把日子过得夹生了，这不行、那不行，还有洁癖……等，让日子过得很无聊，把自己束缚得成了日子的奴隶。我不喜欢这样，有缘博友您说呢？

笔者老木

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