俗话说：“吃年糕，年年高”

每逢春节

各地都有打年糕、吃年糕的习俗

借此来寓意

“年年发财、步步高升”

色泽雪白、身姿柔软的年糕

不仅可以直接食用

还能用炒、烧、炸、煨、焗

等多种烹调手法做菜

既可丰富口感、增加可食性

又能降低成本、提高毛利

今天

小微为大家带来几款

以年糕为主料的旺销佳肴

还等什么

赶快让它们加入你的菜单吧！

荠菜蛤肉炒年糕

制作/楼琪

在“荠菜炒年糕”的基础上，加入色泽金黄的黄蚬子，提亮菜品色泽，同时增加鲜香味。这道菜若在年节宴席上推出，则可更名为“黄金碧玉炒年糕”。

制作流程：

1.荠菜（可用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替）150克择去根和黄叶，洗净用沸水烫一下捞出，挤干水分后切成末；年糕300克切成2厘米长的段；黄蚬子30克入沸水汆至开口，取肉待用。

2.锅入色拉油50克烧至六成热，下年糕段旺火快速翻炒，添高汤30克，撒盐、味精各适量，加入黄蚬子，转小火炒至年糕变软，倒入荠菜末煸10秒钟，勾入薄芡翻匀即成。

苔菜年糕

制作/池光辉

与海派菜中的苔条黄鱼不同，这算是一道甜菜，入口先是海苔末带来的大海气息，再配上食材的软糯口感，很容易使老年人、女士和儿童成为其忠实拥趸。

制作流程：

1.提前将海苔入净锅小火干焙至香，打碎成末。

焙香的海苔末

2.选用产自宁波象山的年糕条（口感比上海本地的更糯一些）200克，入沸水中汆透后倒出沥净水分。

年糕条入沸水汆透

3.锅入色拉油约100克，烧至六成热后下年糕煎至两面金黄，倒出备用。

汆过的年糕条煎至金黄

4.净锅内放入清水10克、白砂糖25克，小火熬至融化成汁但尚未变色时，倒入年糕条轻轻翻匀，撒上少许海苔末，边撒边晃锅，使其均匀粘在年糕条上。

热锅内放入少许清水和白糖，熬成糖汁

入年糕条翻匀

撒上海苔末

5.在小号平底锅内摆放一只不锈钢锅铲，盛入年糕条即可上桌。

盛入平底锅中上桌

岩蒜炒年糕

制作/丁勇

岩蒜软滑、柔韧、鲜美、微甜，略带弹性，炒制时，年糕充分浸润了岩蒜的鲜味，刚入口时平淡无奇，却越嚼越香。

原料扫盲:

岩蒜与沙蒜一样，都是台州沿海所产的小海葵，沙蒜深藏在沙子中，而岩蒜则终年生长在海边的礁石上，吃浮游生物为生，待潮水退去便裸露出来，渔民腰挎竹篓、攀上礁石，用铲子将它们一撮撮撬下。趴在礁石上的岩蒜，样子像深绿色的玻璃珠，晶莹剔透，玲珑可爱，因其味道极为鲜美，素有“海黄金”之称，而“岩蒜炒年糕”也成为台州温岭地区的特色美食。

制作流程：

1.净锅内放底油烧热，下岩蒜250克，添半勺清水烧约2分钟，待岩蒜内的水分析出且汤色变浑浊时出锅，捞出岩蒜，原汤留用。

2.另起锅入少许猪油，煸香姜粒、蒜粒各20克及红干椒段少许，倒入手工小年糕300克、烧好的岩蒜，下芹菜段50克、小香菇50克略炒，倒入岩蒜原汁，调入酱油10克，盐、味精各3克烧约2分钟，放蒜苗段80克翻匀、收汁，即可出锅盛入热砂煲内。

年糕蒸腊鸭掌

制作/李清华

这道菜的主料并非带有浓郁烟熏味的湘式腊鸭掌，而是用坛子腌制后再风干的徽式腊鸭掌，其味道咸鲜，有种类似火腿、风干肉的香气；李大厨将其与年糕同蒸，鸭掌的独特咸香被年糕吸收，口感丰富，可食性强，出品红白相间，煞是诱人。

批量预制：

1.腊鸭掌5千克用温水洗净，平铺在托盘中入蒸箱蒸30分钟，晾凉后装保鲜盒，再将托盘中的汤汁收集起来待用。

2.弋阳年糕（江西特产，用弋阳产的大米为原料，采用"三蒸两百锤"的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称）用清水泡透待用。

走菜流程：

1.取年糕350克切成长10厘米、宽2厘米的条摆入盘中，顶端摆蒸好的腊鸭掌400克。

2.取蒸鸭掌原汤30克、辣鲜露10克、盐5克、味精4克调匀，淋入盘中，入蒸箱蒸10分钟，取出后撒葱花、激热油即成。

徽式腊鸭掌制作：

鸭掌去骨后用花椒盐（花椒与精盐用锅炒热）搓匀入味，码入坛中，淋红曲米水、高度白酒，密封腌制半个月，取出后放在通风处阴干即可。

鲊辣椒炒年糕

制作/陈兵

鲊海椒是贵州百姓贮存蔬菜的一种土办法，通常将鲜辣椒改成末，加熟米面、花椒面、盐等料拌匀，放进坛中发酵一段时间，使其带有微微的酸味，即可用蒸、炸、煎、炒等多种烹饪手法制作成菜。

此菜将鲊海椒与年糕、腊肉等搭配在一起，成品微酸微辣，带有一股淡淡的酵香，令人食欲大开。

批量预制：

1.年糕切片，拌上干生粉，入五成热油炸至金黄色，捞出控油待用。

2.鲊海椒（鲜辣椒剁碎，加盐、生姜、大蒜、蒸肉米粉拌匀，放入坛子腌制7天左右即成）入蒸箱蒸熟。

走菜流程：

1.锅下底油烧热，放入腊肉片150克炒香，下年糕片100克、蒜苗30克翻匀，盛入提前烧热的石锅中。

2.炙锅留少许底油，放入鲊海椒100克翻炒均匀，盖在腊肉年糕上即成。

黑椒年糕牛肉粒

制作/李虎

为牛肉粒搭配花生状的年糕，既大大降低了成本，又增加了食趣，成菜咸鲜适口，黑椒香气浓郁。

原料扫盲：

花生年糕的外形呈花生状，十分小巧可爱，便于客人夹食，入菜后口感软糯Q弹，进货价约为每斤13元。

制作流程：

1.牛里脊200克切丁纳盆，撒少许小苏打抓匀腌制片刻，冲洗干净后加入盐、味精、料酒、水淀粉腌制上浆，入三成热油滑散。

2.花生年糕300克入沸水煮3分钟至熟，捞出过凉。

3.锅入底油烧热，下洋葱粒10克炒香，淋黑椒汁15克中火翻匀，调入盐3克，东古一品鲜酱油、味精各2克，鸡精1克，倒入牛里脊丁、花生年糕翻炒均匀，勾芡、淋明油，起锅装盘即成。

蟹粉炒自制年糕

制作/侯新庆

年糕口感软糯、味道清甜，侯大厨用现拆的蟹黄炒年糕，给其赋予了独特的鲜香滋味，很受欢迎。但从外边买回来的成品年糕质地较硬，就算久煮后内部仍有硬芯，因此他用糯米粉、粘米粉自制年糕，煮熟后口感细糯却不粘牙，质地松软又不失筋道。

年糕的制作：

泰国三象牌糯米粉4000克、泰国三象牌粘米粉1000克，加清水3400克搅匀，揉制过程中继续添清水200克，揉成表面光滑的面团，一次性将其倒入高度为2厘米的托盘里，擀平表面，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出改刀成长3厘米的块（沾上干粉以防黏连）。

蒸好的年糕先改刀成条，再切成块

走菜流程：

1.取年糕块500克，下入沸水中轻轻搅动，煮5分钟至软，捞出沥水待用。

2.锅入菜籽油15克烧至四成热，下姜末10克煸香，倒入现拆的蟹黄50克炒匀，加煮透的年糕块，调入盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖、白胡椒粉各少许翻匀即可出锅。

技术关键：

1.若是全部使用糯米粉制作年糕，口感过于软糯，不易成型，加点粘米粉，能为其增加“筋骨”，使口感不失筋道。

2.年糕块下入沸水锅后轻轻搅一下，以免黏连。

海味双白

制作/马茂昌

“双白”是指白菜帮和白色的手指年糕，虽然这两种食材极其家常，但成本很低，且口感一清脆一弹牙，搭配入菜后十分受欢迎，每月能卖出近1500份。

制作流程：

1.手指年糕100克、白菜帮250克分别切筷子粗细的条，一同入六成热油拉油定型，捞出焯水去除多余的油分。

2.锅入底油烧热，下葱、姜、蒜末爆香，加猪里脊丝100克煸炒至变色，添鸡汤200克，倒入拉油的年糕、白菜帮，小火煨约5分钟，调入盐5克，老抽、鸡粉各3克，味精2克搅匀，继续煨2分钟至入味，起锅盛入烧热的石锅，撒炸至金黄酥香的瑶柱丝15克，点缀香葱碎即成。

小炒肉蘸年糕

制作/赵朝阳

将陕北的黄米年糕和五香味小炒肉组合成一道菜，是主食入菜的成功案例，年糕炸后口感酥脆，吸收了多余的汤汁，既能增香，又可为小炒肉解腻。

大致做法：

1.黄米年糕入锅炸至酥脆，摆入盘内垫底。

2.锅入底油烧热，下姜片、蒜片、红葱花爆香，加猪后腿肉片炒至断生，调入盐、花椒粉、八角粉、姜粉、酱油翻匀，撒红椒片、韭菜蒜炒至断生，起锅装盘即可上桌。

编辑 / 李金曼 扈建莹

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