贺孝贵

不卷边的油香

恩施油香，又称油粑粑，它是一种具有移民饮食文化内涵的小吃，江浙一带称灯盏糕，因其像旧时陶瓷灯盏的底盘而得名，明清时期经迁移恩施的军人与商人传带过来。

油香制作是用米配以黄豆浸泡后磨浆，盛入铁模中间夹以鲜肉等馅，在滚油中炸制而成。除了家庭制作，更有街头摊点炸卖，成了恩施历史悠久的一道美食风景。

油香炸熟后，总会卷边，影响美观。恩施解放前后，老城北门城门洞上边的一处油香摊点，由一位精明的妇女经营，她炸的油香却不卷边，好看又好吃，因此生意红火。人们对她炸的油香不卷边不得其解。我后来经我母亲告之才知道其诀窍，因我母亲与那位妇女是街坊，素有来往，探得其秘密。原来是在炸油香的菜油中加了一定比例的猪油，增加了菜油的浓度，边就不会卷了，而且更香更好吃。

今人炸的油香大多卷边，也有不卷边的，可能是得其之法。

恩施人爱酸菜

酸菜是恩施地区酸性食物的总称，其中包括酸鲊鱼、酸鲊肉、鲊广椒、酸萝卜、酸白菜、酸青菜等，以及以各种酸菜烧、炒的各种菜肴等。恩施地区酸性菜肴的盛行，一般认为与湖南、贵州移民有关。清代初期，朝廷施行“江西填湖广，湖广填四川”移民政策，大量湖南、贵州人迁居恩施，其中侗族、苗族居多，这两个民族喜好酸食。如侗族中盛行酸菜宴，于婚嫁与“三朝”之时和各种节日会期举办，席中所有菜肴都是酸制品。有荤酸：酸猪肉、酸鱼、酸鸡鸭等；有素酸：酸青菜、酸豆角、酸辣椒、酸黄瓜等。皆美味可口，诱人食欲。苗族饮食中有一种酸味作料，即酸汤。酸汤的制法是：将淘米水或豆腐水存在瓦缸里，放进一二碗老酸汤的沉淀物，过一星期即成。这种酸汤用来煮鱼、肉、蔬菜，味道很鲜美。侗族、苗族喜食酸味，跟他们长期深居高山，缺少食盐有关，以酸、辣二味代替咸味。如从前苗胞不知咸味，苗语中咸、苦二味不分。侗、苗二族移居恩施，其酸味饮食习俗影响了土家与汉族等原住民，其酸性菜肴品种与原住民原有的酸性菜肴品种相互交融，取长补短，形成了恩施地区独特的酸性菜肴品系。

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