原创 美食台

中国人饮食的五味“酸甜苦辣咸”里，酸为首。酸在中餐调味里，能与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。从海南的糟粕醋到东北的酸菜，再到贵州的酸汤，作为春日的最佳味道，它将坏胃口一扫而光。在这个时节，风头终于不再是张牙舞爪的辣，因为困顿的春日，我们实在需要一口开胃的酸。

糟粕醋，源自海南文昌铺前的一种本地小吃。谷物酿完了酒，剩余的酒糟谁想还收到了“额外任务”，在坛子里继续搅动，等酸酸的酒糟发酵出一丝甜，抹去了涩，只待米香更浓时掀开盖子，加点水和红辣椒、再用蒜油熬汤，便是海南糟粕醋了。

在海南人眼中，糟粕醋入菜有着“点石成金”的魔力。被他们认可的糟粕醋，必须是纯手工酿造，一坛醋要耗时月余，得来不易。糟粕醋自带调味神技，融合了醋香、酒香、米香、蒜香和椒香，正所谓杂而不乱，多却平衡，最是符合文昌当地的气候特色。

一声“上桌喽”，装着糟粕醋汤底的火锅被端上桌。糟粕醋火锅的灵魂在于汤底，汤底在大火的助力下更显浓郁，那一股浓浓的醋香，光闻味道便能撩拨起食欲。汤底煮沸，打出一碗酸汤品尝，开胃的同时，鲜甜的米香味又给嘴巴清了口。

接下来便是涮煮食材，先下鲜甜的贝类，再下诸如海兔、象拔蚌这类脆爽的海味，然后新鲜的龙胆或石斑登场，鱼肉剔骨切成食指宽的鱼片，沿着锅沿滑进滚烫的锅底，不消片刻，鱼片便成了白嫩的蒜瓣状，吸满了糟粕醋汤汁的鱼片最是舒坦，投入唇齿之间，似是浑身的毛孔都被打开。耐煮的莲藕番薯倒是不急，收尾再添些粳米进去，便是一锅鲜掉眉毛的海鲜粥。

海味娇嫩，海南人的嘴巴更刁，那些冷冻食材是绝对不要。所以这些食材只需在滚烫的汤底里烫上几秒，糟粕醋的滋味便会在唇腔里蔓延开来，醋香、酒香和米香浸入海味的每一寸肌理，口口滑嫩，全身都慢慢被这股诱人的酸味俘获，堪称一场属于海南的美味奇遇。

海味之外，糟粕醋中自然不能没有东山羊，涮到羊肉微微泛红就好，酸辣的糟粕醋非但没有喧宾夺主，反而将羊肉的醇香激发得刚刚好，紧致中带着一点韧劲儿，咀嚼的幸福感还留在唇齿，浸满糟粕醋酸香的羊肉早已迫不及待的下了肚；还有大名鼎鼎的文昌鸡，富有弹性、鲜甜嫩滑的鸡肉与锅里的糟粕醋相濡以沫、摇曳生姿，鲜味融化在了舌尖。

糟粕醋火锅的蘸料，绝对不能马虎，一旦蘸料缺席，主角也失了光彩。这蘸料多以什锦酱为底，尽管糟粕醋汤底本身就已够酸，但还是要在蘸料中挤入极具海南风情的小金桔汁，淀粉发酵形成的酸与小金桔的果酸味相得益彰，升华成最美的海南滋味。

苏州是江河湖泊之地，当然重点吃河鲜。山塘街巷中的评弹声随着欸乃的桨声飘满整条街时，暮色愈加凝重，街灯亮起来，在街边的苏州菜馆叫上一份松鼠鳜鱼，品着碧螺春慢慢地等鱼上桌。

真正对松鼠鳜鱼这道菜有准确描述的是清代菜谱《调鼎集》，里面有一道关于“松鼠鱼”的文字：“取鯚鱼（即鳜鱼），肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧。”不过，用油和酱油来烧，并不是今天所吃到的酸甜口感。关于它味型演变的一个解释是，后来上面所浇的卤汁变为了糖醋汁。

松鼠鳜鱼是苏州家宴和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。苏州人有着一只打小被苏帮菜浸润的胃，“不食不时”是他们面对食材最基本的底线。比如苏州松鹤楼里的鳜鱼，必须是刚从市场送来的那种，鱼的颜色红得娇艳。

松鼠鳜鱼的改刀成形最考验厨师功夫：手腕均匀用力，将鳜鱼头背后的骨头“嗒嗒嗒”地敲松，这样炸制出来，鱼头就能服帖地立在盘中。鳜鱼去鳞，掏出内脏洗净了之后，将鱼下巴预留下来，以做“松鼠头”来用。接着就要从鳜鱼中心脊骨上分离两片鱼肉，要做到“骨不粘肉，肉不粘骨”。之后便是将刀斜过来，在鱼片上开棱形花刀。刀切下去，切到底又不能切破皮。然后撒上玉米淀粉，使之包裹所有的鱼肉。

锅内油温烧至一百八十度，挂了玉米粉的鱼肉、鱼下巴下锅，炸一分钟后，捞出，然后再次放至油锅中炸第二次，这样，以确保鱼肉焦酥。炸好的鱼肉、鱼下巴放在盘子里，鱼下巴要倒置，这样最像松鼠的头，鱼尾翘起来，像是松鼠的那一蓬尾。

糖醋汁是松鼠鳜鱼的灵魂，少许油加热，油热，放入糖、番茄酱、醋，炒至金黄，再次添加一些油熬制浓稠，淋在方才炸好的鳜鱼上，蒜瓣状的鱼肉，被浇汁的热催发出吱吱的声响，随之更多的香气扑面而来。

松鼠鳜鱼的甜也正是因为有了酸的碰撞，才有“甜出头，酸收口”的均衡感受。用勺子将鱼肉连同汤汁一起送入嘴中，一口咬下去，汁水丰盈，早春鳜鱼的鲜美都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙，那种萃取了酸甜味的极致口感，简直难以形容。

广西的气候与风物让每位主妇都有一个属于自家的酸笋坛子，她们在时间里酝酿出一罐罐酸臭扑鼻，活色生香，更是撑起了柳州人餐桌的半边天。柳州山多竹子多，雨水之后，满山的竹笋开始露出嫩芽，笋子多了，柳州人便开始琢磨着怎么吃笋，才能让其变得好吃。

柳州山中的麻竹笋，色泽金黄，脆嫩鲜滑。进山挖笋一定赶在鸡鸣之前，背上竹篓，扛着锄头，不消片刻就能挖得不少嫩笋回家。扒去坚硬的笋衣，娇嫩的笋身就露了出来。鲜笋那股子嫩脆清甜劲儿，堪称世间少有。在柳州，笋子的吃法有很多，当地人偏爱将挖来的鲜笋放坛子里做成酸笋，最是难得的美味。

一年之中，春末夏季是做酸笋最好的时节，将鲜笋切成白嫩的笋丝，放在坛子中用泉水浸泡两周，在这个发酵的过程中，它会产生一种特别刺鼻的气味，待酸笋制成，坛子里的清水也变作了乳白色，魔性的气味“臭”遍街巷，每次开坛用干燥的筷子去试酸笋的味道，都像是时光的一场挑逗。

柳州当地的汤粉面类，万不能缺了酸笋，提了味道，也开了胃口。若是少了酸笋或味道不对，便是缺了灵魂，不吃也罢。脆嫩的笋丝吃进嘴里，极致浓郁的酸与辣在舌尖炸开，酸得浑身一激灵才对味。

开始在自家庭院或是楼道拐角的阴凉处腌酸菜，是东北人入冬的仪式感。在东北，酸菜分为生腌和熟腌两种方法，生腌先摘掉白菜的残根烂叶后在太阳下晒几天后，清水洗净，再一层一层地在酸菜缸里摆放整齐，码一层就撒一层粗盐，然后再码一层菜，然后在最上面压块大青石。

熟腌则改用开水，把洗干净的白菜放在锅里焯到两三分熟，放凉后撒盐放入缸中，同样以石头压住。第二天早上，原本冒尖的菜堆儿被大石头压下去了，水也淹没了菜。大约一个月后，缸里水的颜色已经变黄，表面还漂浮着一层白色的薄膜和泡沫，大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。

在东北，谁家酸菜腌得好，可是件极有面子的事。上好的酸菜不但味道好，颜色也正，帮似琥珀，叶如锦缎，一片片扒开来，蜜蜡一般的酸菜心最美味，迫不及待撕下一条塞进嘴里，还带着冰碴儿的酸菜酸凉脆爽，十分过瘾。

处理酸菜也很讲究，从缸里捞出几棵酸菜，首先要将酸菜帮子尽量片的薄薄的，细细地切成丝儿，用水洗干净后在锅里炖上，同时放入冻豆腐和五花肉，只要火够大够旺，这酸菜的活力就给全咕嘟出来了，酸得透彻，酸得给力，酸得浑身都是劲儿。

酸菜一定要用“大油”来配，所以瘦肉并不合适，一定要和五花肉一起，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。在酸菜的综合作用下，肉之肥腻早已被酸菜吸尽，酸菜亦被脂肪的香气缓和的更加温柔，一口酸菜汤下肚，周身舒畅。

酸菜是东北菜里的最佳调味料，大多菜式都可使用酸菜，任何食材，只要遇它，一准儿激活了品性，激发出味道，纵是天生平淡普通，咕嘟之后都会变成可口美味。不管白肉，还是血肠，不管河鱼，还是饺子，但凡和酸菜搭配，都叫人欢欣鼓舞。

贵州人爱吃酸到什么程度呢，当地的民谚说：“三天不吃酸，走路打窜窜。”与同样嗜酸的山西人不同，烹饪里常用的醋，在贵州被拒之门外。他们喜爱的酸，主要来自当地古老的酸汤。

贵州酸汤主要分为白、红两种。白酸汤又名清酸汤，主要以用洗米水或米汤，加入无叶蔬菜，存于坛子内发酵至少24小时制成。米制的白酸汤口感浓稠、润滑，但不会浑浊，味道酸爽，带有回甘。食用配搭宜以简单为主，吃之前可以加入手撕成小块的蕃茄、青椒等蔬菜煮滚即可。

而红酸汤的制作时间则相对较长，而且讲究“天时地利”。红酸汤又叫毛酸汤，需要用到贵州当地七八月份特产的野蕃茄，趁青摘下混入老坛酸水发酵，再加入高度白酒杀菌，密封在土陶瓷罐中，制成红酸汤酱。

贵州人每一次做新的汤时都会留一些老汤做底，继续发酵。即使都是在贵州，发酵时间或是原材料配比不同，最后出来的酸汤味道也会不同。

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名，凯里当地的主妇多用发酵好的红酸汤酱，来制作传统酸汤鱼。

酸汤的酸味并不是为了压制鱼的味道，而是让鱼和酸汤互相成就。开锅前再添两枝现从花椒树上折下的青花椒枝入汤点味，洒上当地特有的香料木姜子油，然后再加入以水开稀过的红酸汤酱、生姜片、青椒，和新鲜蕃茄熬煮片刻，这时锅里的鱼似是醒了过来，在嘴巴里止不住地活蹦乱跳，鲜美无比！

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