正宗东北酸菜的正确制作方法想要食用干净卫生又对健康无伤害的酸菜之前，要先学习一些与饮食健康相关的知识，看了之后，就会明白酸菜到底如何浸制才是最正确的，如何食用才是最安全的。谈起腌浸的食品，现在的人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是耐酸的微需氧活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长，幽门螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，炖煮酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学最卫生最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？大锅、水缸、食用碱适量、锅刷、干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜）、干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜）或者坚固结实有眼的大滤勺一个（必须能承受住白菜的重量）最好是选用一个结实的长竹夹子（用滤勺和长竹夹子捞出焯水的白菜，可以保证白菜帮的完整）、食用盐面适量、清洗干净的鹅卵石一大块（灰色或灰白色无杂质最好）、干净的绳子一根、食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用）、锅盖一个（缸口直径相符）准备工作：先将大锅、水缸、竹夹或大眼的滤勺或者竹棒、鹅卵石、锅盖用锅刷和烧开的食用碱水认真的清刷干净，保证无油、无面粉、无菌残留。

制作过程：腌浸好的酸菜要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变。这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌浸酸菜，可见腌浸食品是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度1到5度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。水缸水缸，是细沙石与黄粘土烧制的陶制品，有大、中、小号之分，腌菜的缸中号的最好。过去没有自来水时，人们都在自家屋檐下摆一个大水缸。夏天下雨时，水流顺着屋檐上的瓦片凹槽汇集入缸内，用来刷洗物品用，也是生活用水的主要来源。大铁锅大锅，一般是指做饭用的炊具锅，比较大的就叫大锅。在北方地区用得比较多，大多为铁锅。农村人口比较多，经常会用大锅做菜做饭。（焯白菜时要用热食用碱水将上面的油污清刷干净）竹棒、长竹夹子、有眼的大滤勺有眼的不锈钢大滤勺，超市和日杂店里有卖。干净无杂质的鹅卵石腌菜用的鹅卵石，要求干净、无杂质、而且要小于缸口2圈，这是为了压白菜时不易滑落，取酸菜时容易取出、放入。鹅卵石的颜色选灰白色，石体坚实扁圆形为最好的，形状以能压住白菜才可以。食用碱食用碱，是从植物艾蒿、蓼类植物的草灰淋汁与粮食中的淀粉凝淀而成的一种固体或粉状物，食用碱的加工工艺不同所以有食用碱块和食用碱面之分。

食品特点在无油烟、无面粉、无菌的状态中腌浸的酸菜，一个月后食用最安全。味道酸香自然、味道纯正，让人回味。腌浸好的酸菜，能开胃健脾，增加食欲。营养价值质量好的酸菜其营养价值，是经过植物特有的、可安全食用的植物酵素，进行自然无菌发酵的过程。山楂里的酵素是显性的，而蔬菜里的食用酵素，则需要焯水后在无菌状态密封发酵，一个月后才能食用。酸香味的由来只有经过细心挑选，严格按照正确的步骤腌浸出来的酸菜，才会有酸香浓郁的味道，原因是酸菜的香气，主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜变酸，少部分生成可食用的初级酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，在高等植物中普遍存在。所以品质好的浸酸菜，在氨基酸（色氨酸）、植物酵素、醇、酯、有机酸的作用下，能形成自然纯正的味道，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。食用禁忌与须知幽门螺杆菌是耐酸的微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。天然的植物酵素植物酵素能帮助提升免疫系统功能，存在于天然食物中，帮助改善体质。

酵素还有辅助净化血液，分解排除毒素，使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，适当的服用植物酵素能达到养肝护肝的作用；植物酵素还可以帮助身体调节内循环，故对胃肠胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状有调节作用。幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌有害菌比较常见的就是存在于胃中的幽门螺杆菌，幽门螺杆菌是耐酸微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在大气或绝对厌氧环境下不能生长。正常情况下很少有细菌能够存活于胃酸的强酸下，而幽门螺旋杆菌是一种活菌在酸性环境中生长，它们具有耐酸的保护层保护自己，而且隐藏在胃黏膜的深处。幽门螺杆菌同许多胃及十二指肠疾病都有关。轻者有不明原因的胃痛，或为浅表性胃炎；重者发生胃溃疡、十二指肠溃疡、萎缩性胃炎等，进而可发展为胃部出血、穿孔等。霉菌的毒性几种酸菜菜肴的做法：酸菜粉丝冻豆腐原料：冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、香菜制法:将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。取净锅一个放入适量的猪大油、胡椒粉爆出香味，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。炒锅上火，加适量的精盐、然后加上锅盖，大火烧开，改成中火再炖20分钟，上桌时点燃火锅的木炭，把香菜段放火锅菜上，调味增香。

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