如何腌制色香味俱全的酸辣椒

要腌制出色、香、味俱全的酸辣椒，可采取以下方法。

【准备工具】

湖南农家腌制酸辣椒均采用陶缸坛子，因为是用来腌制酸的，也称之为酸菜坛子，在北方有些地方则选之为榨菜缸。

【食材】

准备鲜辣椒10kg，花椒10克，食盐500克，白酒250克，甘草10克，姜蒜适量。

【做法】

第一步：选材。辣椒的选择也十分考究，建议选择饱满、无虫病的青辣椒。

第二步：净菜。青辣椒剪柄，清洗干净，充分晾干。

第三步：配置酸水。根据酸菜坛子的容量，烧半坛子水，烧开待水凉后加入甘草、食盐、花椒、白酒等放入酸菜坛子中静置几天，几天后坛子内的水便会有酸味。

第四步：保绿工序。待酸水制好后，实施保绿工序，即按上述方法将晾干后的青辣椒加入复配溶液中浸泡45分钟。

第五步：腌制。将护绿处理后的辣椒、姜蒜加入坛子中，注意不能让辣椒浮出水面。我们农村采取的方法是在辣椒上覆盖一层粽叶，然后压上小石块。盖上坛盖，在坛口水槽中加水密封。通常15天左右，酸辣椒便腌制好了。

结束语

青辣椒经过腌制后酸辣可口，是难得的下饭菜。但按照传统的腌制方法会对青辣椒中的叶绿素造成破坏，使得腌制后的酸辣椒无法保持鲜绿色，影响了酸辣椒的品相。并且传统的腌制工艺会产生亚硝胺类物质，对食用者的身体健康具有一定的影响。按照本文采取的保绿工序不仅能够让腌制后的酸辣椒保持着绿色，让酸辣椒保持良好的色、香、味品质，也能够防止亚硝胺类物质的形成，百利无害。

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