今天的文章【寻味星球】公众号（ID：）阿球所写，从县城风味、本地攻略到人情味小店、餐厅指南都有，喜欢的话请关注它哦。

我们印象中的广东通常是这样的：

总是温暖如春，每年我们换季的时候，他们还在穿着短袖、吃着沙冰，惹人羡慕。

广东菜是出了名的好吃，擅长通过复杂的烹饪手法保留食物本身的鲜美，最大的特点是口味清淡！

甚至，阿球有一回去长沙时，店员询问我是否吃辣，我说不吃辣，她就默默在菜单上写下来“广东人”三个字。

@韶关发布

实际上，在粤北有座尤其特立独行的城市——韶关，足够凭一己之力颠覆我们对广东的印象。

它位于南岭分界线上，四周只有望不尽的群山，每年十一月中旬，接受着穿越南岭而来的寒流，韶关大片大片的银杏林，用几近全黄、满目炫烂的色彩骄傲地告诉我们：“谁说广东没有秋天？”。

而再过些日子，在这还能见着南方艳阳里的小雪纷飞。

图虫@何小胖

这个拥有两千多年历史的粤北客家老城，第一大方言不是粤语，而是客家语。

细究来说，这里更是“十里不同音，千里不同俗”，有瑶族、畲族等少数民族的本土民族语言，最传统的地区甚至保留着原汁原味的粤北土话。

而最最最最颠覆的，那必须是韶关菜，简直是广东吃辣巅峰！

从地图上不难看出，韶关地处粤湘赣三省交界，岭南文化、客家文化在这里交织，从历史上，粤北一带就是地地道道的“外省人”聚落。

这里的菜色不像广州府那般精细，也不似粤东粤西菜那般简朴，而以客家菜重油、主咸为底色，以崇山峻岭之中的山珍为食材，再从隔壁江西菜、湖南菜里抓取了“辣椒基因”，看似粗犷而重口，越北越辣，辣到上头。

图源@畅游南雄

大众点评@馒头

尤其是最北边的南雄人，堪称广东吃辣选手TOP1，无论韶关名菜“梅岭鹅王”，还是流行于粤北地区的“酸笋焖鸭”，都把湘菜和赣菜辣味风采发挥到了极致。

更让人意外的是，这还是个全国闻名的辣椒酱产地！

韶关，大概是最不“广东”的广东城市。

韶关，凭一己之力

逆转我们对于广东人不能吃辣的印象

在韶关，几乎样样菜辣到上头，辣到你怀疑自己瞬移到了湖南，尤其是南雄地区的街坊们

甚至有人戏称南雄的“锅本身就是辣的”。

所以，先来了解一下韶关以“辣”为特色的经典菜式！

/梅岭鹅王/

这道梅岭鹅王，光听名字都知道是个厉害的角儿，麻辣味堪比川菜和湘菜！

吃鹅王，得到韶关的南雄去。

因为南雄人喜欢吃辣，选用乡村嫩鹅，佐以土蒜、干辣椒，八角等配料，用本地山泉水、柴火锅烹制了这道梅岭鹅王，还没上桌就已香味四溢。拌饭吃，连吃5碗不是事儿！

这股吃南雄鹅王的流行劲儿，从上世纪末开始就在赣粤边境之间流行，就连央视都来过南雄采访，就为了吃上正宗的南雄鹅王。

在323国道赣粤边境短短不到几十公里的道路两旁，甚至密布着上百家鹅王店。

正发鹅王

大众点评@萧小肖

梅岭古道附近做鹅王最正宗的店，许多当地人都会去吃，只是环境稍显普通。

招牌鹅王是必点，可以选择辣度！新鲜现做、料足入味，这两天降温了，辣辣暖暖的好可以暖身子~

其他推荐，酿豆腐、酸笋鸭杂，还可以在店里买到腊板鸭作为伴手礼带走~

地址：梅岭G323国道边

其他推荐：

角湾古兰饭店·梅岭鹅王：360县道，口味、服务、环境整体都非常好，蔬菜也都是自家有机菜。

梅乡饭店（梅乡鹅王）：323国道和027县道交汇处，分量非常大

/酸笋焖鹅/

@品城记video

所谓“靠山吃山，靠水吃水”，韶关的山珍之一竹笋，就是当地人常年离不开的食材。

他们用竹笋做成的酸笋，往往切大块腌制，用水浸泡在缸中，待时间发酵，就成了特色配料，当然做的时候也少不了辣椒，就这样一道道酸笋为底味烹制出来的美味佳肴又出锅了。

@品城记video

南雄的酸笋焖鸭最为出名，当地农户自家腌制的酸笋，味道独特，爽脆且无水渍味，酸味醇而不呛喉。

会用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒，先炒至金黄，再焖至烂熟，酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了，上桌时，光是一阵扑鼻的香辣味就足以让人自动分泌唾液了，吃起来更是酸而不腻，瞬间胃口大开！

同样加入了酸笋的还有马蹄酸笋牛什煲，马蹄爽带甜，酸笋酸带脆，牛什香滑带辣，混为一体，慢火开煲，咸、甜、酸、辣、爽脆的口感会依次在口腔里展开。

店铺推荐：

乌迳食馆：南雄市水南路43号，服务一般但是餐品很正，酸笋鸭调味非常香辣，但同样后劲极大

水口人家饭店：南雄市国道323线珠玑镇大茶棚村段大榕树旁，他家以口水鱼为特色，但秘制酸笋鸭同样非常优秀。

/ 辣炒大肠/

@品城记video

在餐厅的菜单上，你还能轻易的找到无数种辣炒XX……

尤其对阿球胃口的莫过于这道辣炒大肠！用沸水白灼过的大肠，丝毫没有膻味，加上葱姜蒜爆炒，口爽滑有嚼劲，入口爽辣劲道。

/想打包带走的辣椒酱 /

图源@韶关生活网

当然，并不是所有韶关人都能吃辣，但阿球敢说韶关人家里都得放罐辣椒酱！

当地人做辣椒酱的本领可能比他们吃辣的本领更牛掰，本地辣椒酱品牌多如牛毛，简直是最佳韶关伴手礼！

图源@韶关着数

始兴老朋友辣椒酱，本地人从小吃到大的老牌子，餐桌上绝不能少这么一口，拌粉超级无敌好吃。

@韶关民生网

梅花子姜辣酱，由生子姜和辣椒混合在一起腌制而成，嚼一口，嘎嘣嘎嘣脆，配啥菜都开胃！

还有浈江朝天子（最辣），仁化农民头、南雄大佬匡......辣得各有风味，不带一罐走都对不住来这一趟。

花式鸡鸭猪鱼，

不吃辣也能大快朵颐

除了以辣味出圈，最为闻名的“梅岭鹅王”之外，在韶关这个靠山吃山的美味之地，还能找到山禽走兽们的第101种吃法。

关键是这些美味相对来说不会特别辣，肉食爱好者绝对可以吃个痛快！

/ 罗坑胡须鸡/

图源@韶关生活网

这道菜其实就是我们熟悉的白切鸡，别看是道好像是道哪都有的菜，用罗坑胡须鸡做的白切鸡和油腻的做法不同。

白切的做法保留了鸡的原汁原味，胡须鸡口感鲜香嫩滑，加上灵魂蘸料，姜蒜蓉、沙蒜蓉、红葱头酱油，每样配起来都是滋味十足。

店铺推荐：

三和饭店：韶关大学路132号，大学城里地道的客家菜，白切鸡鸡肉很嫩

南华好运来农家菜馆：韶关马坝曹溪温泉假日度假村对面

/鸭五件/

大众点评@馒头

在韶关，鸭的地位甚至比鸡更高，当地人料理鸭子简直有十八般武艺：酸笋鸭、紫苏鸭、老鸭煲白果、板鸭……

而鸭五件，以韶关土鸭为食材，不过是吃不到鸭身的，而是以鸭掌、鸭翅膀、下巴、上颚、脖子组成鸭五件，先炸再焗，搭配上几块胡萝卜和马蹄，再浇上店家用花生酱、耗油、沙茶酱、南乳等特调出的酱汁

一口就能尝出渗透到鸭肉当中的复合滋味，能啃到天荒地老......

店铺推荐：

美极鲜美味店：鸭五件，惠民北路武江桥底，一直很火爆

/大塘镇扣肉/

大塘镇扣肉，则是曲江镇的名菜，把这里的山珍之一香芋与五花肉结合出了让人停不下来的好滋味。

一般会选用肥而不腻的扣肉，松软溢香的香芋再浇上精心调制的酱汁，香气四溢，是当地人宴请宾客少不了的菜色。

肉中夹了香芋，肉香和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中，肥而不腻！

店铺推荐：

三和饭店：韶关大学路132号，这家店的大塘扣肉也一样很好吃

悦城度假山庄：马坝镇小坑官陂塘东南500米，环境很不错，是适合一家人去吃的农家乐

地道韶关菜餐厅

稻香村

大众点评@

大众点评@

这家是位于南雄市中心的餐厅，食材新鲜、价格和服务都非常亲民，人均50左右就能吃个痛快！

餐品几乎都不怎么出错，阿球推荐用芋泥当馅的酿豆腐，口感软嫩又扎实！还有酸笋鸭、瓦罐牛三宝、特色锡纸鱼。

营业时间超~长~从白天场到夜宵时间都有，非要挑剔的话，就是环境比较一般~

地址：南雄市朝阳西路75号（光明市场对面宾阳小区）

东坝菜馆

只有当地人才知道的苍蝇馆子，装修比较简单，但是食材都新鲜又比较高质量，出品锅气满满~

小红书@爱米

阿球觉得他家最大的特色是可以一鸡两吃的走地鸡！一半做红葱头蒸鸡，把韶关特产的红葱头滋味完全渗透进了鸡肉中。

另一半做沙姜焗鸡煲，皮脆肉嫩，香气扑鼻。

还能点到鸭五件、椒圈河鱼仔、酸笋炒大肠……就连平平无奇的番薯叶都能炒的香嫩。

地址：韶关大道中核锦园大厦

其他推荐：

东枫美食：武江区新建路1号，韶关老字号，推荐酸笋田螺煲

石岭山庄：韶关市浈江区新韶镇大陂长山村

这些带着地方基因的小吃

只有韶关吃得到

/饺俚糍/

饺俚糍是南雄一带的经典小吃，大街小巷几乎都买得到，五块钱一盒，好吃又管饱！

一般是以米粉做成糍的方法来做面皮，再加上茄子或者酸菜做的馅料，最讲究经验的地方就属做面皮和配馅料啦！

接下来，一蒸熟就可以锅了，香糯韧口、酸咸适中，还可以自由挑选辣度~

店铺推荐：

表妹茶餐厅：雄州大道峰华便利店对面，可以吃到广式早茶，也有很多韶关才有的特色小吃，比如饺俚糍

铜勺饼饺俚糍邓氏凉皮：仁寿巷步行街A区第7幢三元里56号

/铜勺饼/

微博@勤劳农哥

铜勺饼是特色客家小吃，韶关地区的尤其出名~实际上是各种油炸品的统称，因为在油炸的过程中需借助一把铜勺而得名“铜勺饼”。

馅料有超多种选择：酸菜，黄豆、花生仁或小鱼、虾、螺肉等等。

大众点评@绿子

酸菜饼咸酸香脆，口口入味，口感饱满丰富；花生饼、豆子饼、芋丝饼香脆，有嚼劲，能吃到一粒粒的花生、豆子；还有条状的香芋丝；茄子饼、南瓜饼表皮香脆、内里酥软。

专卖这个的小吃店比较少见啦，不过在餐厅或是土特产店里都能找到。

/ 莙荙包/

莙荙包，是韶关始兴的特色，一般他们会在元宵节的时候吃！

用一种叫莙荙的蔬菜包裹馅料烧制而成，除了口感好吃，也有着满满的寓意~

里面的馅料包含了香菇、腊肉、白萝卜、香芋、冬笋、虾仁等六样，有“六六大顺”之意。又因为外形若握拳，也预示着一家人的团圆美满。

值得带回家＆网购的韶关土特产

韶关一带的好吃，不仅能当地人品味，还有不少可以在当地购置的特产：各种辣椒酱、板鸭、菌菇类、腊肠、笋干等等。

阿球之前在写广东网购美食的时候，就发现了不少可以买的韶关特产！就算去不了当地也有机会感受一下韶关的山珍特色。

/南雄板鸭/

每到北风吹霜雪降时，南雄人就开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味，在城乡的农贸市场也经常可以看到有农民肩挑着自制的腊鸭在售卖。

秋风起，来一煲腊鸭饭似乎就可以温暖全身。

其实“南雄板鸭”已经有千年历史，珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。

板鸭颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩，尝一口只觉香韧骨脆，腊味浓香，气味绵长。

店铺推荐：

乌泾镇大佬匡辣椒店：雄州街道成康路23号，不止卖辣椒，还有南雄各种土特产：香菇、笋干、板鸭、腊肠……

当地各大农贸市场

网购淘宝/京东搜南雄板鸭

/韶关花菇/

韶关，还是广东最好的香菇生产地。

韶关花菇，就是非常当地最具特色的特产美食之一！因为昼夜温差大，生长期会收冻裂开，菌盖上形成裂纹，而得名花菇。

感受过花菇的威力之后，我终于理解了广东人为什么那么爱煲汤！

花菇本身就口感肥厚，香味浓郁且悠长，清炒就很鲜，也超级适合炖汤、提鲜！还能花菇牛肉酱、花菇猪肉饺子！

店铺推荐：

当地各大农贸市场

网购淘宝搜韶关花菇，力帛记、五马寨的都还不错~

/丹霞竹荪/

丹霞竹荪又名竹笙、竹参，只要吃过粤菜里“竹笙杂菌浸白贝”的，都会十分熟悉。

但长期依赖于野生的竹荪，只有每年秋季上午的9-12时可以在竹林里发现，所以被认为是世界上最珍贵的食用菌。

超级适合用来煨汤！滚水淬过之后和嫩豆腐、玉兰花煨，加点点盐、料酒，喝起来就非常清甜。

店铺推荐：

当地各大农贸市场

网购淘宝搜红三角土特产

/牛干脯/

南雄牛干脯，长得很像牛肉干，实际上是没有经过腌制的鲜牛肉！

当地人会在每年冬天最冷的时候将新鲜牛肉风干，据说十斤的牛肉才能做出两斤的牛干脯！你说用料良心不~

晒干之后用土家白酒浸泡，下锅和辣椒陈皮等一起爆炒，放辣椒这一步一样丝毫不吝啬，在香辣中透着牛肉的鲜美，是非常受欢迎的下酒菜！不少在外的韶关人离家前也会带上一些解解馋。

店铺推荐：

网购淘宝搜韶关牛干脯，店铺：家乡私房菜、南雄美食特色菜

实际上，如果有机会来韶关本地吃透韶关美食，还得按区镇来挨个尝试！几乎每个地区都把各自的特色发挥到了极致，即使只是酿豆腐、扣肉或是走地鸡的做法都千差万别。

而且在广东其他地方，犄角旮旯里也深藏着不少地道韶关菜，比如广州的”鸭五件“、”南雄土菜馆“、深圳的”美极鲜食坊“，想要挑战挑战韶关辣的小伙伴也可以从那些店先开始尝试！

今日讨论

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图片来自大众点评、小红书、B站、网络，版权归原作者所有

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