今天你经常会在日料餐馆吃到生鱼片，最常吃到的就是金枪鱼，三文鱼这样的，蘸着芥末吃。

江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料，其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

一提到生鱼片，我们总是条件反射会很想到日本，觉得日本的刺身很好吃。

但如果你研究过中国的历史，其实日本的“刺身”源自中国，中国在三千年前的先秦时代就开始吃鱼脍，这些生吃鱼肉的烹饪方法流传久远。

某一天，一个东北朋友还跟我们说他们那其实现在也都有吃鱼生的习惯。

东北式鱼生，带着东北人的狂野劲，日本刺身，讲究的是原味，但中国的料理，需要去除腥味。首先要把鱼皮扒下，然后用刀顺着鱼的脊柱，把两边的鱼全部给切下来，用白醋泡一段时间。东北的鱼片切得更薄，而使用蘸鱼的酱料也更特别。

他们用自制的辣椒油，拌进去很多葱姜蒜之类的入味，最后再泼上刚热好的油和辣椒粉。这样原本已经可以吃了，他们却还会加一下土豆丝洒在鱼片上。

这样的生鱼片，实在很生猛，也很有趣。

中国吃生鱼片的历史，比日本建国都久

在没有什么佐料，很多主食都还没诞生的过往，古人就知道生吃鱼片了。

鱼禽牛羊，最鲜为鱼。吃鱼的最高境界是什么吗？就是生吃。经考究，早在上古三代的周朝，中国就有了吃鱼生的习俗。而同一时期的日本人（弥生时代），还没学会使用金属器具，更不要说是用刀切鱼片了。

所以，其实中国吃生鱼片的历史，真的比日本建国都要久。

鱼生，是中国古代菜色中最著名的菜肴之一，它不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴。当时，各类海陆空生肉细切成条或薄片，统称为脍，而秦汉之后，吃飞禽走兽的比较少，所以脍多指鱼脍，还专门衍生出一个“鲙”字用来专指。

“在唐代，食鱼生的习俗，曾经达到过一个饮食文化的高峰”。

十三朝古都“长安”因水兴，或许是受全民食鲙热潮的影响，斫鲙（切生鱼片）成为了当时的时尚流行之一，热度不亚于马球。

当时人们吃的大多是淡水鱼，鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼……但凡是周边河湖里能抓上来的，就没有古人不生吃的。

石竖鱼

可唐朝的卫生条件自然还没有很好，淡水鱼又容易有寄生虫，所以那些吃货们真的是冒着生命风险来吃鱼生。唐代诗人孟浩然，就是因为有皮肤病还没忍住吃了鱼生，最后离世了。

古人吃鱼生，讲究细致。

我国古代有专门的切生鱼片刀法，练到精湛的人能将鱼片切到“松散得像雪花，轻得能随风飘扬”，因此而得名。

鱼生技艺在唐代厨师的手中，已经成为一门令人称赞的绝技。

斫鲙也是一道重要工序，甚至还有一点表演性。厨师要在砧板上面铺上白纸，以吸收鲙刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水。

斫脍曾是古代文人创作的素材，诗人杜甫就很喜欢看斫脍，还写过“落砧何曾白纸湿”。也有很多古代文人画过斫脍的场景，比如唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》。

说来我也有点怀念当时的时代，那时文人也爱美食，食物和文化共同交织成一段灿烂的历史，而不像现在，很多食物依附网络流行，没有太多的意思。

也是在唐朝后，生鱼片由遣唐使传至日本、朝鲜半岛等地。

中国生鱼片VS日本生鱼片

如果从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年。在这段漫长的时间里，鱼脍见于诗词、歌赋、正史、传奇、神话、小说、戏剧、绘画、雕刻之中，成为中国文化的一个组成部分。

而当生鱼片到了日本之后，日本同样将它发扬光大，变成了国菜。

生鱼片是日本菜中一个主要菜点，厨师制作也很讲究，无论是在鱼骨的剔法上，还是在切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲭花鱼、鲈鱼和虾、贝类等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。

切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道；太厚不好咀嚼且口味淡。

日本的三文鱼追求肉感，经常吃日料的人常喜欢点厚切。而中国的生鱼片则是追求薄。因为薄才能尝出鲜味。

当然，其实日本也有薄切，比如河豚薄生鱼片，但日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。

日本和中国在鱼生上选择的鱼的种类也不同。日本靠近海洋，可以很容易的吃到海鱼。而中国从历史上来看，生吃的鱼多是淡水鱼。

很多海鱼脂肪丰满、香气馥郁，简单蘸盐点化一下，反而能引出深味，但草鱼这类淡水白肉鱼，占优势的是口感，有佐料的辅助才更相得益彰。

在中国，最初，我们吃的芥末是黄芥末，用芥菜籽做成。后来流传下来后，传统的鱼生蘸料其实非常简单。只有油和盐，生鱼片上来之后，只要用筷子把油和盐拌匀就能吃。但注意一定不能“搅”。否则盐会渗进鱼片导致水分流出，鱼片会变得不好吃。而现在的酱料有的会加入姜丝，蒜片来去腥。

而在日本，吃法上有的蘸芥末，有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸味；也有用清酒泡红酸梅的汁；也有将鱼肉放海带上腌一下等方法。

但说到底，其实不论是鱼生的制作，还是蘸料，日本的刺身都受唐朝影响很重，毕竟文化同源。

中国生鱼片图鉴

其实在唐朝吃生鱼的巅峰后，很快吃生鱼就随着朝代的变更，人们饮食习惯的变化而变得不那么主流。事实上，直到今天，中国北方满族和赫哲族的一些村落，以及中国南方某些汉族聚居区，乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。

很少有人会把生鱼片和中国菜联系在一起了。

广西生鱼片

广西有个地方叫横县，而横县有一道名菜就是鱼生。这种生鱼片属于广西非常独特的一道菜，取清水水库鱼剥净切片后，配以纯花生油、胡椒粉、酱油、木瓜丝、酸荞头、酸姜、柠檬和洋葱、花生、紫苏等香料搅拌后进食。

这种吃法，和广西人腌水果吃很像，就是“酸嘢”。

潮汕生鱼片

现在要在中国吃鱼生，十个人九个会往潮汕跑。潮汕的美食太出名了，各地的博主都要去打卡，所以知名度最高。

潮汕人吃鱼生(即吃生鱼片)由来已久。清。李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”

潮汕厨师有着丰富的杀鱼经验，在杀之前把鱼摸晕，这时鱼身上的血还是正常流动的，肉也比较细腻柔软，这时快速宰杀，便能保留这个肉质，制作起来鱼生的口感会比较好。

“鱼生很考验刀工，必须要切到薄如蝉翼才行。”鱼生切好后，差不多1毫米左右的厚度，须整整齐齐地平铺在竹篾上，即使微微渗出水分，也能马上被竹篾吸收，才能够在吃的过程中保持干爽。

草鱼

潮式鱼生主打山塘草养或韩江里的大草鱼，杀后去皮洗净，取脊背的整块白肉，抹干后悬挂起来，让风吹一吹才行，红白纹理的大棒槌悬在半空，颇有烧味店橱窗中挂着的烧鸭烧鹅之感。

潮汕人吃鱼生，还会制作丰富多样的佐料。佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、红辣椒丝、白蒜头片，芹菜等组成。

除了生鱼片外，冰镇鱼鳔和鱼皮，皆是脆生生的口感，还有虾肉也能做成刺身。

顺德生鱼片

顺德有好吃的生鱼片，一点也不稀奇。因为《寻味中国》等各大美食纪录片早已把顺德塑造成了中国的美食之都。

广东饮食清淡，在烹饪上不论是煲汤还是做鱼，都会遵从食物的鲜味。

在顺德，每天2万名游客专程来顺德吃美食，吃得最多的就是鱼生。每到夏天，高档酒楼乃至街边排档中，厨师们纷纷展露做鱼的厨技，一条条淡水鱼在精湛的刀工下，化为盘中艺术品，成为食客口中不可多得的美味。

一片片雪白的生鱼肉，在筷子上翻飞，加入生油、盐、葱丝、姜丝、蒜片，搅拌均匀，一起夹进嘴中咀嚼。

“来顺德不吃鱼，等于没到过顺德。”说这句话一点也不过分。

因为中国吃的鱼生大多是淡水鱼，而淡水鱼易长寄生虫，而能将鱼生处理完美的厨师非常少，所以在经历过吃鱼生的鼎盛时期后，吃生鱼片的人越来越少。

顺德人保留了吃生鱼的习素，因为这些水网密布和养鱼历史悠久的，他们用新鲜甘蔗草喂鱼苗，用流动的山泉水养，大幅降低鱼群之间感染病毒的可能。而被选中做鱼生的淡水鱼，在被吃掉的前一周要经过瘦身处理。

除了在食材本身下功夫，这里也集和了中国最好的一批厨子。

制作鱼生非常考验厨师的功底，制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类，除了脊骨之外，还有100多根肌间刺，要知道它们的位置和分布方式，将它们一一剔除，厨师必须要有十年八年的功力。

顺德的生鱼片，几乎能代表中国生鱼片的最高境界。

鱼生搭配的小料，五彩缤纷地码着金不换（罗勒叶）、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸杨桃，另外还有花生米、香油和黄豆酱。

互动：你最喜欢吃哪的生鱼片？

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