烩菜是陕北的传统美食，大部分陕北人喜欢吃烩菜，尤其喜欢吃农村杀猪烩菜。陕北的烩菜因各地做法不同，味道亦有不同，我这里说的是府谷的烩菜。

每到秋季，将成熟的白菜挽回院中，用刀子削去菜根，剥去黄了的菜叶，抖掉杂物尘土，然后放到热水锅里煮一下。焯了水气，捞入水缸里清洗干净，而后用双手把菜水挤干，再将菜叶折回菜把上，用一片长菜叶绕起捆好，放在支好的石板或木板上。等焯出捆好的菜慢慢垒起来，用木板或竹板，也有用饯子放在垒好的菜上，再用石块或重物压在上面，慢慢地把菜上的水分挤渗出去。等菜垛上再不往下滴水，就开始腌制了。菜缸洗净，把压好的菜依次放入水缸里，放一层菜撒一层盐，最后用预先选好的青石头压在菜上面。这就完成了腌菜的工序。

但腌菜中，撒盐有一定的学问和技术，盐放少了，菜腌不到位，变了味就不好吃了；盐放多了，菜味苦咸也难吃。

烩菜是府谷人过去爱吃的一道名菜，基本上每天要吃。烩菜种类多，有猪黑肉烩菜、红烧肉烩菜、排骨烩菜、五花肉烩菜、羊肉烩菜、牛肉烩菜、鸡肉烩菜、驴肉烩菜等。生活困难时期，不少家庭一年也吃不上几顿有肉的烩菜，常吃的就是土豆烩酸菜。现在人们的生活水平逐步提高，家中有粮，手中有钱，白面大米家常饭，啥时候想吃猪肉烩菜就能吃上。当然，现在吃土豆烩酸菜的人也有，只是为了寻找记忆、寻求健康。

农村猪肉烩菜里放土豆、豆腐、粉条、菜，叫大烩菜，吃起来美味可口。用油炸土豆块、炸豆腐块与猪肉、酸菜烩在一起，叫细杂烩菜，很多人喜欢吃。此吃法也有的用新鲜蔬菜烩制，也挺好吃。

农村的杀猪烩酸菜，是指当天宰杀的活猪，退洗干净后，把猪头至槽口割下，再割三寸宽的项圈。好的猪肉烩酸菜做起来也有讲究，先把猪项圈肉切成片状，不薄不厚，放在铁锅里炒成半生熟，农村把这叫揽肉。炒好后先挖一大盘肉供帮忙杀猪的人和亲朋品尝，边喝酒边吃肉。然后在肉锅里加入适量的水，将切好的土豆块放进锅里，再把酸菜切碎放在土豆块上加火煮炖，过一会儿再加入粉条，最后将豆腐块放入，盖上锅盖继续煮烩一小会儿。烩熟后放入佐料和葱丝，就上黄米捞饭或白面馍，味道那是真香，越吃越想吃。

现在农村人自己养猪的很少了，养一两头基本留着自己吃了。但杀猪时还是要请亲戚朋友和邻居来吃杀猪烩菜，像办喜事一样热热闹闹。

吃者回味无穷，想起来还想吃，这就是陕北农村人家的杀猪烩菜。

苏曦

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