螺蛳粉、生榨米粉传承人制作米粉

螺蛳粉、生榨米粉传承人制作米粉。

广西米粉，别具一格。广西为何能产生花样繁多的米粉种类？广西米粉又是如何“包罗万象”的？这一切，都离不开“那”。

在《山海经·海内经》中有这样一段记载：“西南黑水之间，有都广之野，后稷葬焉。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴。”这是中国人对于稻谷的早期印记。2012年，中国科学院韩斌课题组在世界知名科学杂志《自然》上发表论文证明与栽培稻亲缘关系最近的野生稻现存于广西南宁周边地区。

在壮乡这片土地上生存发展的壮族先民，以土地作为载体，种植水稻，以稻作维系生存，创造出独特丰富的稻作文化，又叫作“那”文化。所谓的“那”是壮语里的音译词，最初的意思是“田”和“峒”，后来泛指农田和土地。“那”是壮族先民赖以为生的物质基础，所以他们把“那”视为最宝贵的财富，尤其是适合耕种“水稻田”，他们据“那”而作，依“那”而居，生产出不同种类的稻米，让后人衍生出更多的米制食品。其中，尤以米粉的品种最多，不胜枚举，在广西每个城市都有当地特色的米粉。全国范围内鲜少有哪个省份能像广西这样把米粉做到极致，从盛名在外的桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，到小众得只有当地人才熟知的簸箕粉、石磨米粉等，应有尽有，成为广西人日常生活不可或缺的美食。米粉是广西人的味蕾，更是广西人的骄傲。

不过，相对于螺蛳粉这样的“网红”美食带来的效应，外省人可能会产生对广西米粉的一种刻板印象：酸、辣、臭、细条形状等。殊不知在2021年，除了桂林米粉和柳州螺蛳粉的制作技艺正式入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录外，桂林马肉粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、武鸣生榨粉、贡川榨粉、宾阳酸粉、全州红油米粉、长安滤粉、中渡干切粉、罗秀米粉、京南米粉和横州榃僧簸箕粉等12种米粉的制作技艺都陆续入选自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。从这些入选的米粉中，可以一窥广西米粉的特点：

形态各异，成形方法各具特色。有圆有扁，有粗有细，有长有短，有些甚至看起来像虫子，而且还分有鲜湿和干的两大类。米粉的成形还可以用搓、漏、平铺蒸等方式生成。

烹制方法五花八门、吃法不胜枚举。可蒸、可煮、可炒、可烫、可焖，可以作成汤粉、炒粉、凉拌粉等。口味丰富多彩，囊括酸、甜、咸、鲜、辣等。

兼容性极强。一碗米粉，兼容并包，可以搭配的食材十分丰富。有新鲜现煮的猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、鱼肉、海鲜等，也有提前烹制好直接加入的熟制配菜牛腩、牛巴、烧鸭、鸡肉、腊肠、锅烧、肉丸……

花样繁多、口味丰富。广西的米粉之所以发展出这样的特色，既是深厚的稻作文化不断发展的结果，也是和广西自身沿边、沿海，有山、有河等地理因素密不可分。多重因素的叠加影响、相互交融，让广西形成了复杂的饮食文化特色，赋予了广西米粉口味繁多、制作方式百变、吃法丰富的特点。加上广西当地气候宜人，水土优质，盛产非常多的农副产品，不少都是地理标志性产品，这些食材进一步丰富了米粉的配菜，增加了米粉的样式，又在新技术的应用下，不断地催生广西人创新出米粉的新做法、新吃法和新业态，并且创造出代表性的舌尖上的名片。

比如柳州螺蛳粉。当柳宗元被贬柳州做刺史写下诗句“岭树重遮千里目，江流曲似九回肠”时，应该不会想到千年之后的柳州会以一碗“闻着臭、吃着香”的螺蛳粉火“出圈”。

20世纪80年代初期，螺蛳粉开始流行后，不少人涉足这一领域，由于当时正处于起步阶段，制作方法暂时没有一个行业认同的统一标准，尤其是螺蛳粉的精华部分——用汤的标准。为了迎合柳州人偏重酸辣的口味，并且结合其主体米粉和螺蛳两者的固有特点，业者的探索方向分为了两个：一部分业者在探索完善螺蛳粉的工艺，特别是制作其用汤过程中，坚持走注重酸辣口味的线路，还在“汤鲜味甜”上做足文章，因而逐渐获得了本地食客的认同。另一部分业者拘泥于螺蛳二字，认为螺蛳为主角，但是光有螺蛳煮汤，难以达到“酸、辣、鲜、爽、烫”的效果，反而不易得到市场认可。此后，经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力，螺蛳粉的制作工艺和口味定位有了最初的定型

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发展到今天，这个从夜宵小摊里诞生的螺蛳粉已经成为柳州的食品龙头产业，不断涌现出经营柳州螺蛳粉的餐饮品牌，尤其袋装螺蛳粉多个品牌远销海外。柳州螺蛳粉还频频出现在各种影视剧、短视频、网红直播平台中，以独特、新奇魅力吸引了一批年轻人。柳州市围绕螺蛳粉的发展，搭建了螺蛳粉小镇、产业园、博物馆等。在新时代潮流中，完成一个街头食品向“网红”美食、特色饮食文化代表的华丽转身。

爆红的螺蛳粉也间接地告诉人们，舌尖之味如何应时、应势而动，并且在政府主导和民间推动的共同努力下，由人们的口腹之欲跃升为人人乐于参与的文化现象。在这背后，有螺蛳粉自身的“网红”特点，有当地人的饮食喜好，有党委政府的重视，有移动互联网时代的加持……

时代的发展、科技的进步，必然会让传统食品进行升级改革，才能更好的迎合市场的需求。广西的米粉同样如此，在现代商业化快速发展的背景下和“健康中国”的理念下，广西传统的米粉可以在螺蛳粉等发展带动下，进行产业化创新升级。或许可以从几个方面探索——

“食品科学手段+广西米粉”方式。首先，提升原有工业化产品的质量。我们发现，市面上除了柳州螺蛳粉的便携式袋包装产品外，桂林米粉、玉林牛腩粉、南宁老友粉等也有袋包装的速食产品，但因技术的不完善，米粉的还原度不够高，市场的占有率还比较低。因而，需要创新开发不同的品种。应加大对这些已有一定市场客户群的广西米粉进行研究与开发，包括改善口味、口感，以及进行创新改良，融入“营养学”和“中中医养生”的理念，赋予米粉新的价值，迎合现代人群对于“健康”的追求。另外，加大力度对其他米粉的工艺研究，明确加工工艺的标准化和产业化流程，推动多个广西米粉实现产业化，或者半产业化。比如老友粉为现炒现煮米粉，对于厨师的依赖性比较强，那么可以改变开发“老友酱”，将其投放到其他市场，作为夜宵或者娱乐场所制作“老友炒粉”的主要酱料。

“乡村振兴+广西米粉”方式。现在广西区内已经在推进“八桂米粉师傅工程”，鼓励社会各界人士积极参与学习“米粉制作技艺”，并举办了多次“农民工米粉大赛”，对于米粉的推动有着良好促进作用。广西米粉更进一步发展，需要加大对于米粉创业者的支持，借鉴“沙县小吃店”等开店思路，由各米粉所在县市，比如明确当地米粉的制作工艺和门店装修标准，再以一定补贴鼓励当地人到外地开店、销售等，还可以鼓励农民工学习米粉技艺创业。

“旅游业+广西米粉”方式。将米粉打造成广西旅游新名片，让游人记住一个城市除了美景还有美味。比如，升级特色米粉小镇。柳州螺蛳粉小镇已经成为柳州市当地一个旅游景点，其他合适的城市也可以将地方特色米粉产业因地制宜发展。比如南宁可以尝试打造广西米粉“网红”打卡之地，充分体现广西米粉的文化内涵，集纳“那”文化、广西米粉大全等。其次，可将广西米粉融入到旅游线路中。除了升级景点设置的广西米粉主题展馆、餐厅外，还可将制作米粉的体验环节融入其中，让游客能根据所需品尝到广西米粉美味、体验到米粉工艺、购买到特色礼品。另外，可制作“广西米粉地图”，比如通过调研和挖掘出各地特色米粉店，制作出一份米粉地图，地图上标记各米粉店的位置和特色，同时进行数字化升级，配套有米粉文化和特色风味的推介视频，将地图在机场等地免费发放给外地游客，引导游客到打卡广西米粉。此外，其他非遗还可与广西米粉融合。比如将壮锦、铜鼓等元素设计到广西米粉的包装中或者印制在“粉利”之类上，或将饮食类、特色文艺类非遗习俗与广西米粉相结合，让非遗米粉变得可观赏、可融入、可品尝。

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广西米粉丰富多彩，仍需深入挖掘提炼，打造更多特色品牌。比如龙州鸡肉粉与越南鸡肉粉相近，需要深入研究拓宽“走出去”路径。宾阳酸粉等一些非遗米粉面临传承人较为缺乏态势，可借鉴其他非遗传承模式增强技艺传承。针对历史悠久又濒临消失的美食，鼓励高校饮食文化、民族文化专家、烹饪教师，在做田园调查时注意观察各地的特色美食文化等，为产业发展提供可行性报告……

稻之源，可谓广西文化之源，也是广西米粉精彩纷呈的源头。“那”文化，滋养着一方水土一方人，赋予了广西米粉文化绵延的生命力。耕耘着深厚的文化根脉，蓄力创新升级发展，广西米粉定会香飘四海。

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