中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究

作者简介

蓝勇，男，汉族，四川泸州人，1962年生，1983年西南师范学院历史系本科毕业，1989年西南师范大学中国古代史硕士研究生毕业，获陕西师范大学历史学硕士学位。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授，历史地理学博士点学术带头人。主持纵横向项目30多项，出版各类著作20多部，发表论文180多篇、杂文30多篇。

摘要

以往对中国饮食食辣区域的分析还完全是一种纯感性的认识,如简单地认为南辣北淡,对各个食辣区的食辣程度也是众说纷纭。本文将统计分析、实地考察、文献记载结合起来研究,认为经过历史时期的发展,现代中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区:即长江上中游重辛辣区,包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地,辛辣指数在151至25左右;北方微辣区,东及辽东半岛、北京、山东等地,西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆,是另外一个相对辛辣区,辛辣指数在26至15之间;东南沿海淡味区,在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,辛辣指数在17至8间,其趋势是越往南辛辣指数越低。传统认为食辣仅主要是去湿驱寒,而本文研究表明冬季日照数少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素,同时也分析了形成辛辣重区的社会因素如移民迁移等因素作用。

关键词

辛辣味地理特征环境成因

汉晋以来,中国南北饮食风俗便有着明显的差异。到了宋代,饮食已经有明显的地域流派,有了“南味”、“川食”、“虏食”、“南烹”、“北食”等称法,这种差异的区分主要是依据口味的差异,特别是辛辣口味的差异。中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在全国种植分布十分广,而食用上在全国各地都较流行,在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。胡椒自汉晋南北朝传入中国后,在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之际传入中国,沿岭南、贵州流布入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时,花椒的在全国的影响减弱,麻味主要萎缩到了四川一角。现在的八大菜系的雏形多是清代以后才形成的。近代以来,随着交通的日益发达,中国居民物质生活交流的加快,饮食文化的相互影响加大,但由于传统文化的影响和地理环境的制约,地区间饮食的差异还是十分明显,特别是辛辣口味差异仍然明显存在。

我们在研究饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。在现代菜系划分标准中,口味是一个十分重要的标准,特别是辛辣口味的差异在饮食文化地理中的地位十分明显和重要。以往人们多是根据感性的经验来说明辛辣度,如川菜麻辣,苏菜、粤菜清淡,鲁菜咸,湘菜辣等,但是这种地区的辛辣差异究竟有多大,特别是现在常用的辣椒、胡椒、花椒在不同地区的使用量差异怎样,都没有科学的论证。本文拟通过对中国菜谱的定性和定量分析,探讨现代中国饮食辛辣口味的空间分布特征,分析形成这种分布的自然环境和社会成因。

一、现代中国辛辣口味分区划分

1.1 计量统计的样本和标准

统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异,首先要有统一的统计样本。建国以来我们所出的食谱众多,但编写体例不统一,食谱计量差异太大。在70年代中叶至80年代初,中国财政经济出版社出版了一套《中国菜谱》,分12省市编写,体例统一,且用料记载详实,故取为统计样本。

《中国菜谱》分成北京、山东、陕西、福建、广东、浙江、江苏、上海、安徽、四川、湖南、湖北12省市,共12册。每一册大约记载了200个左右菜谱,其辛辣料多以斤、两、钱分、厘计算,统计较统一方便。对于个别特殊计量情况,作如下界定:一碟算5钱,花椒一粒作1厘,鲜花椒一粒作2厘,胡椒一粒作1厘,干红椒一个作1分,腌辣椒一个作4分,鲜青红椒一个作5钱,鲜花椒一支作3钱。

辛香剌激度有客观剌激指数(如 一克辣椒所含辣椒素的客观数)和口味剌激指数,本处系指口味剌激指数。实际上同样一克辛辣料,品种不同所含辣椒素并不完全一样,出于统计方便,这里我们只有将其核定为一样的。同时,由于同样品种辛辣物用不同形式入谱,对人的口感完全不一样,如同样品种的花椒1克,用花椒末和花椒粒入谱对人的口感刺激不一样,故需要作修正。本指数的确定系笔者在长期烹饪及品尝基础上形成基础指数,再根据4位高级别厨师经验作修正。有些辛香料本身就有配制比例,如一般椒盐比为1∶10,葱椒绍酒与葱椒比为10∶1,故直接采用(表1)。

1.2 统计与分析

首先将各省菜谱中辣椒、花椒、胡椒在各类菜谱中的总量进行统计并作修正,再除以各类菜谱中的菜品数,得出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数,进而算出各种辛辣料在一省市中的辛辣指数及一省市的总辛辣指数(表2-表13)。

根据以上统计,我们可以计算出各省区的总的辛辣指数如下(表14):

根据以上统计表明,现代中国饮食菜谱中辛辣指数最高的是四川(含今重庆),高达151,这是与历史上蜀人“好辛香”的传统相吻合的。而饮食中辛辣指数最低的是广东,仅为8.84,这也是与《清稗类钞》记载“粤人嗜淡食”而忌辛辣相吻合的。

(1) 长江上中游重辣区从大的分区来看,四川(含今重庆)、湖南、湖北、陕西南部为一个最重的辛辣核心区,指数在151至25左右。四川地区早在晋代便有“好辛香”的记载,食辣十分闻名。而湖南地区食辣也名声在外,民间有“糠菜半年粮,海椒当衣裳”之说。湖北鄂西一带食辣尤重,有“辣椒当盐”之说。陕西食辣主要在关中和陕南,其中陕南汉中地处长江流域,且食辣口味更接近长江上游,与四川相近,关中及以北食辣口味更接近北方微辣区。从实地考察和现代其它文献记载来看,相近的云南、贵州及江西西部和南部山区、安徽南部山区和甘肃南部山区也是属于这个圈内。云南地区的食辣也比较明显,除汉族食辣外,云南少数民族普遍喜酸辣。贵州地区食辣也明显,特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘几省中为最,现在许多居民用餐时多必备辣子碗。在皖西南大别山和皖南丘陵地区,也食辣,只是不如四川、湖南程度重。江西南部山区也嗜辣,著名的南康辣椒酱十分出名。这样,我们将这个食辣区统称为长江上中游重辛辣区。

(2) 北方微辣区在中国北方,东及东北地区、北京、山东等地,西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆,是另外一个相对辛辣区,总指数在26至15之间,其中有统计的资料北京的辣指数和山东的麻指数都十分突出,西北新疆、甘肃河西、关中等地食辣程度也较突出,我们称其为北方微辣区。在这个地区从食辣程度而言,东北朝鲜族食辣程度最高,早在清代《高丽风俗记》、《朝鲜风土记》中便有记载。现在有的人口多的朝鲜族家庭1年要保存100公斤辣椒,有名的辣白菜、酱腌小青椒、辣拌萝卜条等十分有名,甚至大量汤菜都要放入辣椒。元明清建都北京虽然有700多年的历史,但以辛辣为主的川、湘菜的形成只有一百多年的历史,到交通便利时代而使川、湘菜系对政治中心的影响力度加大是近二三十年的事情,故老北京并不很食辣,只是近二三十年北京菜中食辣的成分才加重。甘肃河西、东部、中部都食辣,但东部陇南山区本身地处长江上游,且食辣口味与四川为近,故划入长江中上游区。

(3) 东南沿海淡味区在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,指数在17至8间,其趋势是越往南辛辣指数越低,口味越淡,我们称其为东南沿海淡味区。客家人原来是从北方迁至南方的,但到南方后客家人普遍忌辛辣的花椒、辣椒。在广西地区,桂西南白话方言区普遍不食辣,但桂北官话方言区略微食辣,属于过渡区。明末清初辣椒传入中国曾有一路是从台湾传入闽广地区,虽然闽广地区总体上没有食辣的环境条件,但食辣本身除区域地缘分布外,还有垂直分布的规律,即高寒山区食辣明显,故至今在闽北一带山区仍保留相对多的食辣风俗。

显然,通过以上分析,可见以往习惯认为的“北淡南辣”的认识是太简单化了。

在辣指数、麻指数和胡辣指数中,四川的辣指数和麻指数都遥遥领先,辣指数最低的是福建,麻指数最低的为广东。从麻辣指数上可看出,中国处于一种西北与东南的差距,其中麻指数更靠西北。胡椒指数则是湖北最高,胡辣指数最低的则是浙江。中国西部地区的胡辣指数都超过5,东中部地区普遍较低,胡辣指数表明胡椒使用的东西差距。

二、中国辛辣口味分区的自然环境和社会成因

2.1 自然环境成因

早在中国古代,人们对辛辣调料的功用认识已十分深入。《名医别录》称花椒能“除六府寒冷。”《重修政和经史证类备用本草》卷14称:“蜀椒味辛、温……主邪气咳逆,温中,逐骨节皮肤死肌,寒湿痹痛,下气……久服之,头不白,轻身增年。”《本草纲目》称花椒“其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴,故能入肺散寒,治咳嗽;入脾除湿,治风寒、湿痹、水肿、泻痢;入肾补火,治阳衰、溲数、足弱,久痢诸症。”对于胡椒,《重修政和经史证类备用本草》卷14称胡椒“味辛,大温,无毒,主下气,温中,去痰,除脏腑中风冷,生西戎形如鼠李子,调食用之味甚辛辣。”对于辣椒,《花镜》记载:“其味最辣”,一般认为辣椒温中散热,发汗、兴奋。

从上可以看出,辛辣食用圈与去湿健脾、使湿气易于散发有关。不过,以湿润论,淡味区的东南沿海仍然十分湿润,而同样食辣的陕西关中、北京并不十分湿润。我们将长江中上游重辛辣区、北方东部微辣区、东南沿海淡味区与各种自然环境图重合,可以看出,重辛辣区至少与两种自然因子相关。

2.1.1与年日照时数、太阳辐射量相关

将重辛辣区与《中国年太阳总辐射量图》重合,正好与每年低于110千卡的热量区相重合,说明辛辣区主要流行于太阳辐射偏少的地区。与《中国年日照时数图》重合,发现与1800小时以内的地区相重合,也说明了以上的论断。这些地区由于日照少,山区多,一般雾气大,与冬季冷湿有关。将重辛辣区与《中国年平均相对湿度图》重合,我们难看出其中的规律,但我们同时重合一张《中国1月平均气温图》就会发现,重辛辣区基本处于冬季湿润(年相对湿度在70%以上)且1月平均气温高于4℃而低于8℃的地区,特别是山区。

这样,我们可以看出,长江中上游食辣重区有冬季冷湿、日照少,雾气大的特点,辛香料本身有去湿祛寒的功能,这是辛香料在长江中上游地区最流行的环境成因。

2.1.2北方的微辣区

冬季十分寒冷,北方西部干燥,湿度小。而北方东部由于近海,其相对湿度在60%以上。其中东北(辣椒食区)一些地区在65%以上,属温带季风气候,多年平均降雨量在以上,特别是东北东部降雨量更丰富,湿度更大。这些地区比西北和东北其它地区更湿润,有一定的食辣环境背景。但由于这些地区日照时数在2400小时以上,雾气相对较小,其辛辣的背景自然相对重辛辣区要弱。

2.1.3东南沿海淡味区

越往南走虽然湿度越大,但其冬季普遍温暖,1月平均气温多在4℃以上或8℃以上,关键是这些地区的年日照时数在1800小时以上,没有冬季冷湿且日照数值低的环境背景,故成为淡味区。

这里还要说明的是食辣除了平面的环境成因外,垂直的环境成因也存在,即在山区由于空气对流差,雾气大,冬季气候冷湿更明显,故食辣的环境背景更突出。因此,在长江中游的江西南部、安徽南部、大别山地区、鲁西南地区食辣程度比周围平原地区突出。

2.2 社会成因

食辣风俗的形成除了与地理环境有关外,还与社会发展的许多因素有关。在古代四川是传统的重辛辣区,以麻味著称。在胡椒、辣椒没有在饮食中广泛运用前,麻味在全国影响甚大,全国各地普遍食麻味,特别是在唐宋元明时期更为突出,作为这些朝代的核心区———黄河下游,虽然后来胡椒和辣椒传入,但花椒在山东仍有一定市场。这已经见于前面的统计分析。北京地区辣指数较高可能与北京作为中国政治经济文化的中心,特别是近30年来,由于川菜和湘菜的影响加大,北京八方汇集,受川、湘菜的影响有关。

而川菜的形成则与“湖广填四川”的移民活动有关。明代末年辣椒传入中国后,正是明末清初“湖广填四川”的时期。辣椒从广东、湖南、贵州向四川的传入,可能正与这些地区的移民大量进入有关。故有的学者认为湖广移民将其长于红烧、吃辣的风俗带入正是这种移民影响。湖北地区由于历史上移民中回族的比例大,有食胡椒的传统,再加上可能汉族普遍以鱼为食,用胡椒压腥,胡椒用量特别大,有名的胡辣汤可以为代表。

近些年来由于交通发达,各地经济文化交流加快,菜系之间的互相兼融加快。由于川菜的影响,在年轻一辈人中间,食辛辣的比重开始加大。同时,由于地方菜系内部的发展,川菜中的江湖菜辛辣度有增加的趋势,如近20年流行民间的毛肚火锅、酸菜鱼、烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、麻辣鱼片等,辛辣度都十分高,其对周边地区的影响可能会更大。

参考文献

[1]刘大器主编.中国古典食谱[M].西安:陕西旅游出版社,1992.

[2]“中国菜谱”编写组.中国菜谱[M].112册,北京:中国财政经济出版社,.

[3]鲁克才主编.中华民族饮食风俗大观[M].北京:世界知识出版社,1992.

[4]蓝勇.西南历史文化地理[M].重庆:西南师范大学出版社,1997.

[5]蓝勇.中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展[J].中国社会经济史研究,2000(4):1323.

注：文章原载于《地理研究》2001年第2期第20卷，注释及部分内容有删减，如有需要请核对原文。

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