麻辣鲜香，

重油浓色，

是贵州的味道。

而作为贵州人，

你家饭桌上有这些家常菜吗？

1.回锅肉

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开；

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）；

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段；

4、将蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用；

5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜；

6、下肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起；

7、将肉拨到锅一边，下郫县豆瓣酱炒出红油；

8、加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀；

9、下蒜苗，少许料酒，调好味道即可出锅。

2.折耳根炒腊肉

材料：折耳根（鱼腥草） 200g，腊肉 150g，干辣椒 7支，大蒜 2瓣，青蒜2根，（南方称做蒜苗），酱油 2茶匙（10ml），盐 1/3茶匙（2g），鸡精 1/3茶匙（2g），油 1汤匙（15ml）

1、将腊肉用温水冲洗干净，放入蒸锅中用大火蒸制20分钟，随后取出稍稍放凉，再切成薄片待用。

2、折耳根先用手折成约4cm长的小段，再放入清水中用双手反复搓洗，去除节处的须根。

3、干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净，剥去外皮，切成3cm长的斜段。

4、中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时，将腊肉片放入，翻炒至边缘微卷，肥肉处呈透明色，再捞出待用。

5、炒锅中留底油，再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加盐炒出香味。

6、最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片，调入酱油和鸡精，继续翻炒约3分钟即可。

3.酸菜鱼

酸汤鱼做法很多，在这里给大家介绍其中一种：

红酸汤：主要以鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等工序制作而成。

主料：草鱼(适量)、番茄(适量)、黄豆芽(适量)、莲藕(适量)、海带(适量)、竹笋(适量)、土豆(适量)、豆皮(适量)、香芹(适量)。

1、黄豆芽洗净去根。

2、鲜竹笋去皮切斜刀片。

3、莲藕，土豆去皮切片。

4、豆皮温水泡发切菱形片。

5、姜切片，香葱切段，香芹切段备用。

6、番茄入沸水烫一下去皮。

7、海带切条打结扣备用。

8、黄豆芽入沸水焯软。

9、捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。

10、草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃、鳞，切成段。

11、锅置火上油烧至5成热，放入姜片、葱段煸炒出香味，加入番茄块煸炒出红油。

12、加入适量红酸汤翻炒几下。

13、倒入适量冷水。

14、红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油，开中火煮开。

15、调入盐、胡椒粉进行调味。

16、改小火下入鱼头煮3-5分钟，再下入鱼段，煮15分钟左右至鱼熟透即可。

4.蒜苔炒腊肉

1、腊肉洗干净蒸熟（蒸20分钟）。然后切片。

2、蒜苔、干辣椒切好备用。

3、锅里放油烧三分热。

4、放入干辣椒段炒香。

5、倒入切好的腊肉翻炒。

6、加入少许醋。

7、少许生抽。

8、下入切好的蒜苔快炒 （动作要快，不然蒜苔炒太熟不好看。）

9、然后加入少许糖、鸡精快速翻炒几下准备起锅。

10、装盘上桌。

5.宫保鸡丁

前期准备：

鸡胸肉块、油炸花生米、大葱、辣椒段、盐、生抽、香醋、老抽、糖、姜汁、蒜泥、鸡精、淀粉水、花椒粉、白胡椒、料酒。

制作步骤：

1、鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味。

2、锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白，放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味。

3、将醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉、水调成汁兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可。

4、关火，最后拌入花生米。

制作贴士：

这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会炒老。这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。

6.辣子鸡

材料：三黄鸡1只，干红辣椒100g，姜80g，大蒜2头，米酒15ml，生抽30ml，盐少许

做法：

1、将干红辣椒用清水冲洗干净，锅中倒入适量清水，大火烧开后，将干红辣椒放入，大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟，捞出辣椒沥水备用

2、三黄鸡切成小块，姜削去外皮切成小块，大蒜拍扁切碎

3、将干红辣椒，姜块，蒜碎一同放入搅拌机中，搅打成辣椒碎（不用搅拌太碎，有点颗粒口感更好）

4、锅中倒入多一点油，待油温5成热时，放入辣椒碎，用小火炒四五分钟，边炒

边搅拌，避免糊底，待油色红亮后即制成了糍粑辣椒

5、锅中放入少许油，放入鸡块翻炒变色，加入米酒，生抽、盐、放入适量辣椒糍粑（根据口味调整用量），再加少许清水，翻炒均匀，大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟，中途不时搅拌一下避免糊锅

6、待水分渐干，辣椒糍粑黏稠时，就可以出锅了

7.青椒肉丝

1、猪肉切丝，加少许盐和水淀粉，抓匀腌制15分钟；

2、青椒洗净去蒂，切成和肉丝一样粗细的丝；

3、开大火烧热油，放肉丝划散；

4、炒至肉丝变色后，倒料酒并放姜丝，翻炒几下；

5、放青椒丝，炒至断生；

6、倒入芡汁，翻炒均匀后即可调味出锅。

8.扣肉

1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分

2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）

3、将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，再铺上切碎的霉干菜（独山也用特产盐酸菜）；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在霉干菜上

4、用大火将肉蒸60分钟

5、用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可

9.凉拌折耳根

原料：新鲜折耳根200克，苦蒜30克、芜荽20克。

调料：盐、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面适量。

制作方法：

1、折耳根用手掐成3-4厘米长段，用少许盐将其拌均腌渍30分钟左右备用，苦蒜切成1厘米长短节，芜荽切成8毫米长节，姜切成沫，葱切成葱花。

2，将腌渍好的折耳根滤去腌渍出来的盐水，把苦蒜、芜荽、姜、葱、味精、酱油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。

10.青椒炒豆腐

1、青岩豆腐对半切成三角形，青椒切粗丝，番茄切块，肉、姜均切片；

2、烧热炒锅下少许油，下姜片及瘦肉；

3、翻炒瘦肉至变色，移至炒锅另一边待用；

4、锅中再倒适量油，并将豆腐倒入锅中；

5、将豆腐煎至两面微黄，同样移至炒锅另一边待用；

6、将青椒、番茄倒入炒锅炒至断生；

7、将豆腐和猪肉移回锅中央；

8、 翻炒均匀，并调入适量盐和生抽；

9、淋入水淀粉再次翻炒均匀即可。

小贴士：

1、没有青岩豆腐用普通老豆腐也可以；

2、番茄用的是小型番茄一个，可按豆腐的多少和各自喜好增减；

3、 煎炒豆腐比较耗油，用不粘锅能少用油，吃起来应该会更健康；

4、瘦肉不用腌制，炒的时候速度要快，这样炒出来肉比较嫩，也可以不放瘦肉直接素炒。

11.红油米豆腐

所需材料：

1，米豆腐

2，炸花生，酸萝卜，葱，香菜，大蒜

3，贵州油辣椒，酱油，醋，糖，香油，鸡精

制作过程：

1，将米豆腐切条，酸萝卜切丁，葱，香菜，大蒜，切末

2，将所有调味料和佐料放入米豆腐中拌匀即可。

12.素瓜豆

所需材料： 小瓜、豆角、木姜子花、大米、鲜辣椒、 干豆豉、香葱、糖、酱油等

制作过程：

1、小瓜切滚刀块，豆角切段，放入煮米的水中。加入贵州特色木姜子花，上蒸锅蒸制。

2、制作蘸水，干豆豉切碎，加入葱末、姜末，以及贵州特有的糊辣椒碎。倒入少许酱油、糖和盐调匀即可。

3、等米饭和瓜豆蒸熟，蘸酱料食用即可。

13.小米渣

1、小米用水泡24小时以上后滤干水分用白糖拌匀。

2、五花肉切成片状。

3、用拌好的小米和五花肉混全均匀上屉蒸熟蒸透即可。

14.蕨菜炒腊肉

1、将新鲜的蕨菜切成3厘米左右的段备用。

2、用小火煎一下腊肉 等腊肉出油 原本白色的油脂变得金黄 边缘卷起即可捞出。

3、继续将油加热到6成热时，降干辣椒炒香，然后放入大蒜、蕨菜段翻炒，之后加入煎好的腊肉。

4、加入一小勺酱油上色，最后根据口味加入适量盐和味精调味即可。

腊肉本身就有盐味，食盐、酱油的添加要适量，如果觉得味道重，酱油和盐可以省去。

小贴士

1、因为腊肉很咸很硬，所以在烹饪前需要用水煮一煮，这样口感会更好。

2、腊肉已提高这道菜的咸味，所以额外加盐时需适当。

3、倒入蕨菜后，炒的时间不宜太长。

15.毛豆包谷炒肉沫

制作方法：

1，把现剥好的新鲜毛豆、新鲜包谷用清水淘洗一下滤干水分，猪肥瘦肉剁成肉沫，大蒜切成片，姜切成末，青辣椒、西红柿切成 6毫米 见方碎块，蒜苗切成3厘米段。

2，锅下油烧至7成热下姜末、大蒜片炒香后，下肉沫炒断生，然后下青辣椒碎块翻炒几下加入 新鲜毛豆、新鲜包谷翻炒4-5分钟，再下西红柿碎块、一起翻炒后加、盐、味精即可出锅。

小贴士：毛豆一定要炒熟，烹调时不要放酱油，否则颜色就不好看了。

16.菜豆花

又名莲渣闹、水豆腐、菜豆腐，是贵州最为普及的家常菜，属于纯粹的素食品

原料：白菜或青菜、豆浆或黄豆面、酸汤或食醋、糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等。

制作方法：

1、白菜洗净用手把白菜拧成3-4厘米长段，把豆浆煮开把拧好的白菜放下去

2、待白菜基本上煮熟了用少许酸汤或食醋点进锅里，边点边搅，让豆浆变成的豆腐都粘在白菜上离火即可（如果没有豆浆改用黄豆面，就用开水煮白菜，白菜熟了把黄豆面搅进锅里，再点酸汤即可）

3、食用时蘸着糊辣椒面、盐、酱油、葱花、味精等调料制成的蘸水蘸着吃。也可什么调料都不加，当做清淡的汤菜来食用，特别爽口。

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